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今から新サンマ用の香草パン粉を作ります。タイム、ローズマリー、パセリ、アーモンドプードル、ニンニク、レモン汁、レーズン等です。塩コショウもしっかり効かせて、そのまま食べても美味しい味にしておきます。
来週もそうですが月曜日が祭日みたいで、営業の確認の電話がありますがうちの店は休みになります。昨日はＢＳチャンネルでフランス特集を5時間やっていて、料理ばかりで無く色んなフランスの一面が見えて面白い番組でした。番組中盤の質屋の話やパリのごみ問題など、中々変わった切り口で興味深く見ていました。もちろん料理も取り上げられていて最初は日本酒と星付きレストランとのマリアージュ、中盤はラーメンやＯＢＥＮＴＯＵなど日本文化から取り入れたものの特集。最後は地方ごとの名物居酒屋(ビストロ)の特集で、アビニョン、シャンパーニュ、バスク地方とそれぞれそこの歴史や文化などが料理に反映されていて面白かったです。調理の技法的には星付きのレストランとは違い粗い部分も見て取れましたが、それもご愛敬と言うかその店のやり方なのでそれで良いと思います。アビニョンの蒸留酒のパスティスもソムリエ試験で勉強して名前だけは知っていましたが、ああして映像で見せてくれると分かり易くて覚えやすいです。星付きのレストランもヤニックアレノが出ていて、11年前にムーリスでサインを貰いましたがどこに行ったか全く分かりません(笑)。あの頃から和食を意識されていて前菜にしめ鯖のようなものが出たのは記憶にありますが、流石にドリンクリストに日本酒は無く時代も変わって来たなと思います。外国ではラーメンを食べる時のいわゆる(すする)と言う行為がマナー違反と言うか、食事で音を立てる事が良しとされないのでやろうと思っても出来ない人も多いみたいです。今では輸出された日本のマンガのワンシーンから影響されて、フランスでもすすれる人が増えているようです。お弁当の店をやられている人が弁当のスタイルを知ったのが日本のマンガと聞き、クッキングパパとか美味しんぼかと思いきや最強伝説クロサワからとは(笑)。あんなマニアックなマンガまで翻訳されているとは、日本とフランスの友好関係は160年とは言わずこれからもお互いリスペクトしながら良い関係が続くと思います。
夜な夜なネットニュースを見ていると、ハンバーグの表面を焼いて中は生の状態で出すスタイルがどうなんだとありました。自分も以前から同じことを思っていたクチで、ミンチ肉を客に鉄板で焼かせるなんて衛生上どうなんだろうと。焼肉みたいに薄い肉ならすぐに火が入りますが、最近は〇〇ステーキのように厚みのある肉を客に焼かせています。塊肉ならまだしも同じ系列のフードコートでは、脂肪注入肉を同じスタイルで提供しています。中まで完全に火入れすればまだ食べられますが、焼き過ぎると硬くなるので客任せにするのが楽なんでしょう。30年以上調理師をしている自分でも塊肉を焼く時は気を張りますし、職人を育てる時間も予算も無いチェーン店では致し方ないのかも知れませんが。ハンバーグが生なんてありえないと4年以上前から嫁には言っていましたが、食中毒が起こるまで見て見ぬふりも同じ飲食業として無責任過ぎる気もします。と言うのも7年前に食中毒で死亡者も出した北陸のチェーン焼肉屋の事も、その何年も前から気になり嫁にはずっとありえないと言っていたからです。事件があった7年前は自分の店がオープンしたばかりで忙しく、とてもホームページに書き込む暇もありませんでしたが今は時間に余裕があります。車で焼肉屋の前を通るたびに、ユッケ280円の看板を見てありえないと。もちろん自分がその店に行くなんてありえませんが、前の職場の子が美味しいし安いからよく使うと聞いて説教していました。事件があった時は自分は職場を退職していたので分かりませんが、多分その子は死亡ニュースを聞いて冷や汗をかいたと思います。まさか4人も死亡させる程の事件が起こるとは思いませんでしたが、軽い食中毒の症状ならお見舞金と言う名のお金でモミ消したり昔は良くありました。ハンバーグを生で出すスタイルも今にやらかすと思いますが、テレビもレアとか肉汁がしたたるとかあおり過ぎで、レア状態と完全に生とは違う事をもう少し補足した方が良い気がします。15歳の時にアルバイトでハンバーグを焼かせてもらったモノが生で客から怒られたのを思い出しますが、その時は後から先輩が焼き方や火が入った確認の仕方を懇切丁寧に教えてくれました。最初から教えてくれないのは昔のコックの悪いところでしたが(笑)、いまだにあの時の失敗は忘れていませんし心にとどめています。いくら時代が変わったとは言え、生でハンバーグを提供するスタイルなんて考えられないと自分は思いますが。保健所は何をしているのかと思いますが、あれがダメなら焼肉屋もダメになるので今の法律では罰則は無理なんだと思います。飲酒運転の厳罰化もそうですが、行政は何か大事件が起こってニュースにならないと動けないスタイルのようです。飲食の人間があまり同業のスタイルを否定非難するのはルール違反と言うかご法度と言うか、あまり褒められた事では無いのかも知れません。しかし食中毒の被害にあうのは飲食に関しては無知な人だと思うと、少なくても食に関わる人間は出来る範囲で注意喚起する必要はあると思います。店の名前を出すと営業妨害になってしまいますが、個人的に問題提起するのは全然問題ない気がします。これを書いた何年後かにやっぱりやらかしやがったと、そんなニュースを聞かないでいる事が理想ですし、もちろん自戒の意味も込めて自分も気を付けて調理しないといけません。
