明日は一応平日扱いで学校はあるので、今日で取りあえず区切れるのは助かります。仕込みが追いつかず夜な夜なやっていますが、お客さんが喜んでくれれば手作りに拘っている意味もありそうです。昔の自分なら人のために何かするとか喜ばそうとかそんな穏やかな考えは持ち合わせていませんでしたが、持って生まれた性格なのか50代に多い正義感や正論を振りかざす老害になる素質は十二分に持ち合わせています。若い時には調理師の世界に入ることで当時は上の者が絶対な環境が自分の性格を押さえ込んでくれましたが、今は多少穏やかになったとは言えいつ爆発するか分からないので怒る環境に出来るだけ近づかないようにしています。色々調べて見ると親から愛情を受けていないと脳のシナプスが繋がっていないとか、幼少期に我慢させる事を覚えていないので自分の思う通りにならないとキレてしまうとか。今からシナプスが引っ付くのかどうかは知りませんが、日々穏やかに過ごすためには人間関係のストレスが無いに越したことはありません。風呂に行けばマスクを外した状態で脱衣所で大声で喋っている人や、女性従業員に付きまとう色ボケした年配の方など見るに堪えません。注意してもめ事になるのも嫌だし、もめたら何をしでかすか分からない自分の性格が怖いので従業員に任せる事が最良です。18歳からほぼ継続的に通っているパチンコ屋さんも、昔みたいに勝てるとか面白いとかで通っている訳ではありません。パチンコ屋さんの中には昔は従業員さえそうでしたが、香ばしい方々が沢山いて下手な事が出来ないので自分に抑制がかかります。従業員への暴言や台パン台キックなどは可愛い方で、中には火を付けたり包丁を持ち込んだり洒落にならない犯罪者も過去に実際あったのでこれから無いとは言い切れません。負けすぎてタネ銭が尽きたのか牙狼のハンマーおじさんや花の慶次の城門突破宜しく(軽自)で突っ込んだ人などは気持ちは分からなくも無いですが、明日どうなっても良いみたいな自暴自棄みたいな輩が多いのも事実です。最近は高齢化が進み年金受給者、低所得者、情報弱者ばかりで昔の病院の待合室みたいな和気あいあいとした雰囲気もありますが、闇を抱えた人間も一定数いるはずでそこに身を置くことで逆に冷静になれる自分がいます。狂ったようにボタンを連打したりガラスを叩いて文句を言ったり、あんな風になったら人間終わりだなと自分に言い聞かせていますが・・。ガメラの3択を9回連続で外してもどうせデキレースだろうと冷静沈着でクールそのものですが、開発者のガメラの寝言サイトで調べてみるとガチだと書いてありもう少しだけアツくなっても良かったのかも知れません(笑)。

久しぶりに夜の営業を終えてから仕込みをするぐらい忙しくなりました。ゴールデンウイークも後半に入り、近場で過ごされるのかも知れません。

この時期だけのホタルイカのマリネです。目玉とクチバシを取り除き、柑橘系のドレッシングで口当たり良く仕上がっていると思います。朝の7時半から予約の電話で若干イラついてますか、来てくださる方には関係ないので全力で仕事に集中しようと思います。朝の電話の方は丁寧に説教した上でブラックリスト行きです(笑)。

今日は朝から晩まで仕事の事は忘れようと遊びに行きましたが、途中で気が変わり軽く外食してから買い出しと仕込みです。しかしジャガイモとタマネギの値段が大型連休中とは言え異常で、洋食に取っては欠かせない食材だけにこのままでは死活問題です。新タマネギの大が4つで770円なんて以前では考えられず、勝山まで食材を取りに行こうかと悩みどころです。オープン当時から作り続けているタマネギドレッシングやハンバーグなどはどうしても必要なので、ラタトゥイユやピクルスにタマネギはしばらく使えそうにありません。明けが忙しいので結局夕方から3時間ほど仕込みをしていましたが、休みと言っても大してやることも無く早くゴールデンウイークが終わらないかと。普段の月曜日は人も少なく平和ですが、朝から人が集まりかさばって仕方ありません。全国でも10店舗あるかないかのグランドオープンで色めき立つのは分かりますが、あえて自分は人混みを避けてリフレッシュオープンの方へ。リフレッシュオープンって何やねんと調べると、リニューアルオープンと謳うと何日か店を閉めたり色々制約があるらしく、リフレッシュなら従業員が温泉に行ったとか前の日が休みでリフレッシュ出来たとか何でも良いらしいです。うちの店も明日からリフレッシュオープン出来るよう(笑)、今から夜な夜な地ビールの飲み比べをしようと思います。

ゴールデンウイークは月曜日だけ休ませていただきます。この前ネットで買ったワンオペ特集の雑誌は大変勉強になり、メリット・デメリット等も共感出来る所が多く良い買い物になりました。殆どかランチは無しで夜のコース料理だけでしたが、試行錯誤しながら今の形になったのは自分も分かりますし、逆にまだまだ進化の途中なのはどこのお店も共通していました。最初から今のスタイルで決めていただけでは無く、結局はシェフの性格的な部分が決め手になっていたようです。人を育てるストレスや料理への熱量の違いに従業員が続かず、一人ならとことん突き詰められるし、デカい予約が定休日に入り臨時営業するのにも従業員に低姿勢でお伺いを立てる必要も無いと(笑)。誰にも文句を言われない代わりにプレッシャーも全部一人で受けますが、それをやり甲斐ととらえ楽しめるタイプだけがワンオペには向いているようです。殆どが40代半ばで調理師としてアブラの乗っている時期ですが、修行時代に一人でフレンチをやるなんて考えられなかったのも同じです。メニューや予約を絞る事でスムーズに店がまわり、逆に言えば空間を共有出来そうに無い客も選ぶようにしていると。そのための電話予約のみの受け付けで、店のスタイルを説明して納得のいった方のみ受けることでどちらもストレスなく時間を共有出来ます。シェフの考えと合わない人が来るとミスマッチと言うか、料理提供の流れを乱されたり他のお客様と口喧嘩になったりでろくな結果になりません。自分も電話予約のみにしているのはそう言う面もあり、電話を取るなり開口一番「お前の店福割り使えるのか？」の予約は2秒で断ります(笑)。割引券を使えなければ使える店に行けば良いし、こちらも電話を取って2秒で不愉快な気持ちになっています。予約して席についてから問い合わせる方には丁寧に説明させてもらい、今まで100%のお客様がじゃあ良いよと現金で支払ってくれています。これが自分が考える店と客とのマリアージュで、電話からミスマッチではお互い不愉快な思いをしてまで料理を食べる必要も作る必要もありません。ドタキャンした人や1時間前、30分前にキャンセルした人も同じで、自分とは考え方が合わないので二度と予約は受けていませんが。実際前の電話と番号が変わればこちらは分かりませんが、そこまでしてうちの店に来る人も皆無だと思います。こちらからキャンセル料など請求していないのに、平気でまた予約してくる神経が理解不能だし、大雪が降りそうやコロナが流行っているからなどの理由はニュースを見ていれば少なくても前日には分かるはずです。当日になれば食材を準備し掃除をして席を開けておき、盛り付けられるものは全部段取りしてあるのがワンオペの共通点です。そこを理解しているお客様のみでやっていければ、これからもストレス無しでプレッシャーを楽しみながら仕事に携われると考えています。