2品目のドレッシングをかける前の状態です。季節や予算によってプランの内容は変わります。

軽く昆布締めした真鯛のカルパッチョです。取分けプランの一品目です。

8名様の貸し切りになります。昨日マリネした豚肩肉の1ブロックをロースト用に取っておきました。表面をリソレしてからオーブンと余熱で火入れします。

豚肩ロース肉を一日マリネしています。次の日に3時間ほど低温の油でゆっくり火入れします。

福井でも子供が3人いる知り合いはなかなか居なくて、居ても2人か1人が多いと思います。去年姫路に会いに行った友人と先日福井で会いましたが、そこも夫婦2人で仲良くやっています。サービス業だけじゃ無いでしょうが技術を伝承する後継ぎが居なくて、自習的に店を辞める中小企業が倒産の10倍あるともこの前新聞で見ました。倒産件数は減って景気が上向いているように錯覚しますが、その裏で続けたくても人が理由で継続出来ないらしいです。コンビニやユニクロなどのレジ作業は、福井みたいな田舎でもアジア人を多く見かけるようになって来ました。調理師も外国人を採用してやれば良さそうなものですが、理不尽な事が多い割に給料が安いではレジなどの仕事に行くのも当然です。大手コンビニなどでは外国で直接業務を教えて、日本に来て即戦力にするところもあるようです。これから少子化が進めば小さな個人業主はどんどん無くなって、全国どこに行っても同じような店しかなくなるかも知れません。先週行ったジュメルも行くたびに従業員が入れ替わっていますが、それでも3人雇っているのは大したものだと思います。ほとんどの調理はシェフが行なっていて、前菜や飲料や洗い物は任していた感じです。結局いつ辞められても困らないように、基本は1人で全部出来るけど忙しいからフォローしてもらうスタイルで無いと辞められた時のダメージが大き過ぎます。働き手からすれば安定した企業で安心して仕事に打ち込みたいのが当然で、シェフの機嫌が悪いとか訳のわからない理由で気を遣うような狭い空間に居たくないのも分かります。今は昔と違い冷凍食品や半分完成しているような業務用の商品もいっぱいあるので、コンベクションで温めれば冷凍パスタでもカレーでも喫茶メニューなら全然いけると思います。個人でやるなら席数を絞るかメニューを絞って何かに特化しないと、何でもかんでも個人でやるには限度があると思います。これからは人をあてに出来ない少子化時代になりそうですが、個人店や経営者が昭和の右肩上がりの感覚では平成も終わろうとしているのに時代遅れです。