目玉，口ばし、背の軟骨を一つずつ取り除いてからマリネしています。前菜盛りなどでキッシュは100％売れますが、これは好き嫌いが分かれる食材です。ワタ系の食材が苦手な人は一定数いますが、この時期だけなので仕込んでいます。余ったら自分で食べればいいだけですし(笑)。