ジュ・ド・セープはキノコの香りが飛ばない内に、蒸し煮にする事で味や食感をキープするテクニックです。家で使う分なども、安い日にまとめ買いして作り保存しています。買ったまま冷蔵庫に入れて置くとどうしてもしなびてしまうので、キノコに塩をして少量の水で蒸し煮にしておきます。キノコの風味が溶け出した蒸し汁(ジュ)を煮詰め、ソースにも使えますが、家ではそこまでやる必要はありません。

久しぶりのランチ食べ歩きです。お客様に教えてもらった、ピザの美味しいイタリアンです。中１人、外１人で、席数はカウンター入れて20席位でした。味うんぬんは好みもあるのでノーコメントにしておきます。夜のアラカルトメニューや、ドリンク、ワインも充実したいい感じの店でした。

毎年の恒例行事ですが、やり方を面白い位忘れてます(笑)。

サーモンムースはほとんど残さず売れるので、オープン当時からよく作っているメニューです。リエットやパテなどは売れないので最近作っていませんが、作り続けて行かなければならない反面、自己満で終わるのも何か違う気がします。鴨もも肉のコンフィも熱烈な常連さんの為に作りますが、女性客がほとんどのうちの店では、骨付き肉は食べにくいとの意見も聞きます。骨付きでないと長時間煮込むと縮んでしまう事もあり、骨周りの肉が美味しいのも事実です。鶏もも肉の香草パン粉焼きのほうが人気があるのは、手間暇の時間を考えると複雑な気分になります。クラシックな料理の中には保存を目的としたテクニックから生まれたモノも多く、流通や温度管理が違う現在ではどうなんだろと考えます。日本でも一昔前の田舎料理は、塩分が多くて腎臓を悪くする人も多かったです。食材を保存する為の田舎の知恵だったのはいいのですが、現在では車でスーパーに買い物に行けます。塩や発酵食品ばかりに頼らなくてもいい時代ですが…。昔は半夏生に焼き鯖を食べる習慣が山側の田舎ではあるらしく、今では福井市内でもスーパーのイベントで鯖を焼いています。年がら年中鯖の
ある時代なので、恵方巻きやバレンタインと同じただのスーパーの促進販売かも知れませんが、意外に売れているのも事実です。成り立ちと風習を後生に伝え残すと言う意味では、フランスの伝統料理も再構築して残す意味はありそうです。