スペアリブを下茹でしています。週末で売りきれる分だけ仕込んでいます。

2月は閑散期になりますが、今週末は金土日とも満席になっています。今日はまだ空きがあります。

週末に向けてまた仕込みを頑張っています。今日で1月も終わりですが、今年の1月はコロナ前に戻ったような感じでした。

たまに男性客が見えられても殆どはご夫婦の年配の方で、若い子が勇気を出して来てくれると少し嬉しく思います。うちみたいなメニューも出していなくて看板しか無い店に、昔なら怖くて入れませんでしたが今はネットやホームページがあるのである程度安心して入れるのかも知れません。彼女とガチガチに緊張して何を食べたか分からなかったなんて自分にも経験がありますが、考えて見れば緊張させている店側にも一定の責任がある気がします。フランスで三つ星を食べ歩き分かった事は、グランメゾンでもビストロ風でもどちらも客に緊張させるような振る舞いをしていない接客でした。料理が出る前にどこから来たのか片言の日本語で聞いてくれたり、料理の内容もゆっくり単語が聞き取れるように身振り手振りで説明してくれたり。逆に観光地のカフェや英語も分からない田舎のブラッスリーの方がアジア人を下に見ていたり、邪険な接客やあからさまにチップを要求して来たりと、あまり良い思いはしませんでした。考えて見れば最低限のマナーさえ守っていれば何も気を使う必要は無く、ゲスト側が緊張するなんて全くナンセンスで可笑しな話です。これは昔の映画や漫画などの影響もあり、フランス料理の食べ方やマナーが分からないアジア人を、西洋人が失笑するシーンが良く描かれていました。スープボールを飲み干したりレディーファーストに欠けていたりソムリエが知識をひけらかし客を下に見たりと、ある意味フランス料理のハードルを上げる事で一般人には縁遠いものにわざとしていたように思います。これはフランス料理に関わった先人達にも責任があり、変なプライドのようなある意味自分達で自分の首を絞めていたように思います。時代は変わりイタメシブームやお箸で食べれるカジュアルフレンチなど出てきて、今ではそこまで堅苦しいイメージは無くなったように思います。確かにディナーに関しては男性ならジャケットを羽織るとか、クロックスでは無く靴でとか最低限のマナーはありますが、別にクロックスで来られても入店をお断りする事はうちはありません。ただ女性の前でいくら良い格好をしていても、こちらからは食べ慣れていないのがバレバレです。料理の説明は店側に任せておけば良いのに、今年のトリュフの出来はどうだとか女性に格好良い所を見せたいのか、聞かされている女性も苦笑いしているのも分からない人もたまにいます。料理にトリュフを使っているならまだしも、黒い食材すら入って無いのに何の話かと呆れますが・・。店側も客側もお互い様で神様でも無ければ、食える物なら食ってみやがれみたいな職人カタギでも無く、どちらが偉いとか上とか下とか無いので、肩肘張らず気軽に利用して貰えればと思っています。

今期最強寒波もどうやら落ち着いてくれたようで、今回は滋賀の長浜や関ヶ原の辺りが酷かったようです。福井も勝山や大野はいつもの大雪ですが、福井市内に限ってはそれほどでは無く営業的にも助かりました。多少のキャンセルはありましたが、許容の範囲内で食材も無駄にはせずに済んでいます。もう少しでオープンから丸13年になりますが、未だに新規のお客様に来て貰えるのはネット社会の良い部分で有り難く思っています。口コミも多少あるとは思いますが、明らかにネットの何かしらを見て来店みたいな人も多く見られます。オープン当時は確かプリフィックスメニューが流行の頃で、前菜3種類とメイン3種類からチョイスのスタイルで始めた記憶があります。3人で来られると当然のように全部バラバラですが、それはそれで望むところと気合いをいれてやりがいもありました。じゃあ4人で来られると物足りないメニューになり、一時期は前菜6種類、メイン6種類でやりましたが6人だと当然のように12種類やる事になります。ひとつずつやれば別に問題はありませんが、仕上がり時間が変わるのと火口が3つでは無理があるのですぐに辞めた苦い思い出もあります。置いてあるメニューをどんなスタイルで頼んでも問題はありませんが、自分は知り合いの店に行くときはどうしても気を使ってしまうのは同業者あるあるです。内情が分かるだけに大勢で行くときは前菜かメインのどちらかを4つ揃えるか、あるいは前菜温冷の2種、メインは魚肉で2種で合わせてと作り手側に気を使ってしまいます。一般の方にそれを求めるのは筋違いなので、今は前菜盛り合わせを固定しておき予約分の盛り付けを済ませ、メインは常備6種類とプラス料金で差し替えメインを10種類用意してあります。このスタイルにしてから仕事的にもかなり楽になり、6名様以上のお客様には決め打ちのメニューをお勧めすれば、絶対当日メニューを選びたいなんて人はごく僅かです。夜のアラカルトメニューでもお時間がかかる事を了承して貰えればいくらでもやりますが、1品目が出るまで1時間なんてストロングスタイルを受けられる人もまた希です。今は注文を受けてから前菜を出すまで10分と決めていますが、これも盛り合わせで固定した事で可能になったのは色々試したおかげです。うちの店は9割9分が女性のお客様なので、厚切りの田舎風パテをドーンとか、キッシュやカルパッチョ単体のビストロスタイルより、色んな種類を少しずつどれから食べるか迷わせる位がベストかと思っています。昨日は真ん中にコールスローサラダを置き、周りにキッシュ、サーモンマリネ、ソフトブルーチーズとカナッペ、茄子のラタ、鶏ムネハム、豚モモハム、ピクルスを散らし、ベビーリーフやスプラウトやラディッシュであしらってタマネギドレッシングで仕上げています。写真は中々撮る事は出来ませんが、誰かのインスタか何だかでどこぞに上がっていると思います。自分は店をやっている間はネット関連は見ないと決めているので、賛否あろうが無かろうが仕事に影響される事はありません。天才肌の調理師ならアラカルトもこなしながらクリスマスメニューのコースも同時になんて可能でしょうが、自分は天才なんて思った事も感じた事も無いので出来る範囲で無理の無いよう継続出来ればと思っています。その為にはまずは体調管理ですが、年明けから体を痛めて何が何やらです。福井に来てから早18年、呑まなかった日が数える程ですが、取りあえず今年の目標は家飲みを辞めようと今の所継続中です。まるで惰性のように呑んでいるだけで、毎日呑むとなると値段帯も限られてきます。香りもしないビールや安ワインを飲んでも結局睡眠導入の為で、寝る前に考え事やイヤな事を思い出したくないから呑んでる事に今頃気が付きました。考えて見れば中学生の頃は酒も飲まずに寝れていたのに、大人になると呑まないと寝れないなんてオカシイ話です。酒を飲むのは外食や旅行に行った時の楽しみに取っておき、呑んだつもりで500円玉貯金しておけば健康共々一石二鳥です。二ヶ月禁酒出来れば5大シャトーも十分射程範囲です（笑）。