毎年強制参加の講習会です。内容は福井県や近隣であった食中毒やその原因菌への対処方法が主ですが、狭い業界なので店を伏せ字のアルファベットにしていてもだいたいは分かります。しかし3日間の営業停止をくらった次の日からよく料理を作れるなと感心します。自分ならプレッシャーで震えるか、情けなくて調理師を辞めると思います。実際にはお客さんも来ないだろうし、掃除ばかりしているのかも知れませんが・・・。

シーフードサラダ、ガーリックトースト、4種チーズのドフィノワグラタン、シャラン産鴨むね肉のロースト、自家製デザート、珈琲でお1人様税込み2480円です。写真は2人分で、前日までの完全予約制です。9月25日発売のウララにプロが撮った写真が載る予定です。しかし厚みのある肉をじっくり焼くのは本当に面白くて、立てたり寝かせたり裏返したり休ませたり、状態を見ながら予測してバッチリロゼに焼き上がると、今日も俺は絶好調やなと1人でニヤニヤしています(笑)。

パーツごとに盛り付け、白皿にペーパーをひいて3種類乗せていきます。ワンプレートだとドレッシングで和えたサラダがヘタるか、メインがぬるくなるのでパーツごとに組み立てる事にしました。２週間程前に和食ランチを食べた時に、小鉢10種類をプレートに乗せて出てきたので参考にしてみました。模倣でもパクリでもなく、インスパイアと言うかリスペクトです(笑)。ハンバーグと茄子のトマト煮込み、秋刀魚とジャガイモとマッシュルームのアヒージョ、パンプキンスープです。ニンニクやトウガラシ、オリーブオイルまでこだわって食材を選んでいます。

海老、貝柱、鮹、サーモンを白ワインで軽くポシェしてフレンチドレッシング、ローリエ、レモン、ケッパーなどで1日マリネします。ベビーリーフ、プチトマト、人参ラペ、ブロッコリーのスプラウト等と盛り付け、これを食べてもらっている間にメインにかかります。

低温の脂でじっくり火を入れる手法はフランスのコンフィに似ていますが、冷蔵庫の無い時代の保存目的では無いのであえてアヒージョにしました。コンフィの脂は不純物を濾せば何度も使えますが、アヒージョのオリーブオイルはそれ自体がバケットにつけて食べても美味しいので、似て非なる感じです。個人的にはどちらも好きですが、時代やお客様のニーズに合うのはアヒージョの技法だと思います。