ホテルの1万円のメニュー表と、デジカメで撮った料理の写真を見せてもらいました。25年前の自分の修行時代のような料理内容で、クラシックと言えば聞こえは良いですが…。味は美味いと言っていましたが、ホテルが婚礼料理から撤退するニュースを見て、なるほど分かる気がしました。最近の結婚式場の料理は何も期待せずに行っていた時代と違い、くだらない和と洋の調理師の縄張り争いも無く、適温で料理も出て来ます。福井は人口の少ない割に、結婚式の参加人数や経費が他県に比べてもかなり高いらしく、全国的にも式場の激戦区らしいです。自分も福井で三回程婚礼料理を食べましたが、どこもハイレベルで驚きました。食べていないホテルの料理を語りたく無いので、一度自分で確かめてこようと昨日ランチに行って来ました。スープ、メイン、パン、ドリンクで税込み2100円。メインは魚か肉かチョイス出来て、自分はコンフィーにしました。それにサラダバーとデザートバーが付いていました。デザートは業務用の冷凍カットケーキだったので食べませんでしたが、サラダバーには色々手をかけているのが分かります。特にカブのピクルスはいいあ
んばいで、1万円のコースのフォアグラのテリーヌに、アリコベサラダの代わりに添えればいいのにとも思いました。味は好みがあるので、気にいるかどうかは人それぞれだと思いますが、偉そうですが自分の好みでは無かったです。自分自身もそうですが、味を決めると言うのは本当に難しく、濃すぎてもダメですが、じゃあ薄味にしとけばいいかと言うワケでもありません。塩加減の、もう後一振りの勇気を出せるかどうかがプロのさじ加減です。ゴルフで言う、弱めの短いパットは100%入る可能性が無いのと同じです。勇気を出して強めにパットした人間だけに可能性があります。自分がそれを実践出来ているのかどうかは分かりませんが、意識して強めに打つ勇気だけは持っているつもりです。駅前な事もあり、年配の常連さんで賑わっていましたが、近所の式場のカフェの方が、味も盛り付けも洗練されています。ホテルだから安心安全だとか、カフェだからパスタにサンドイッチだけだろうなんて、先入観で食べに行くとドえらい目に合います。自分のお金で、自分の五感で判断すれば良く、他人の評価は参考程度で良いです。1万円のコースだから美味しくて
当然なんて事は無く、自分が判断すればいいだけです。

久しぶりにどうでもいい話しと言うか、最近の心境みたいな事を書く時間が取れました。…うちの店の客層は自分と同じ40代位から、上の世代の女性がほとんどです。奥さんと一緒に来てくれる旦那さんがたまにいますが、若いカップルはあまり見かけません。自分1人での営業なので爆発を避けるため、意識的に敷居を高くしている部分もあります。飛び込みでは怖くても、ホームページで値段を見てから予約してくれる方も多いです。頑張って来てくれた若いカップルは、やっぱり食べ歩きとか好きなんだろうと感じます。電話予約の時間の気使いから、予約時間の厳守、入店のアイコンタクト、料理への関心、取り分け方や食べるペース、支払いの仕方や帰りの挨拶までとにかくエレガントエクセレント(笑)。料理を作るのも接客するのも気持ちがいいです。まあ、逆の人もいて、今までええモン食べて生きて来た自慢や、ワイン知ったかぶりはさすがに疲れますが…。ワインや料理に興味津々で勉強熱心で、質問攻めしてくる先生等はやっぱり凄いなと思います。聞く事に慣れていると言うか聞き上手と言うか。知らない事が恥ずかしいとか、くだらない見
栄なんて微塵もありません。知識がどんどん増えていくワケです。自分なら医学や薬に興味を持っても、何を質問していいのかも分かりませんし、聞いてもすぐ忘れてしまいます(笑)。賞味期間のきれた整腸剤が、果たして効果があるのか無いのか。お客さんに出すワケじゃ無いので、もったい無いから飲みますが。自分はコミュニケーションで聴き手に回るのは大好きなんですが、質問には答えられるだけの勉強はしておかないと会話にもなりません。よく嫁さんに脳の容量2ピコとか、ファミコンカセット並みやとか笑われますが、勉強するのは嫌いじゃありません。ただ、脳がバカなだけです(笑)。店の事に関しては忘れてましたでは済まないので、常にボールペンを持ち歩き、すぐにメモを取ったり、業者ごとに発注する曜日を決めたり、仕込みのチェックシートを作ったりしてミスを防いでいます。一応4年間営業していて、大きなチョンボはありませんが、気を抜かずに仕事にかかりたいと思います。

既製品は使わず、真面目にかいています。薄力粉、バター、牛乳と、値上がり商品だけで作っています(笑)。ナツメグ、クローブ、ローリエなどで香りを移します。

春なすびと新タマネギのトマト煮込みです。ニンニク、鷹の爪、オリーブ油で香りを出し、野菜をソテーして白ワインでデグラッセし、トマトソースで軽く煮込みます。水は入れず、野菜の水分だけです。温冷どちらでも使えて便利な保存食です。

塊肉のままピケしてソミュール液につけるやり方もありますが、うちは刻んでから2〜3日マリネしています。ニンニク、白ワイン、タイム、塩コショウなどです。