自宅兼の良い所は空いた時間に家の用事も出来るところです。子供を保育園に送り出してから店のオープンまで3時間あるので、オープン準備の前に和食を作ってしまいます。和でも中華でも料理の基本さえ分かっていれば、写真の牛しぐれ煮、豚汁、春菊のお浸し、茄子とししとうの揚げびたしも洗い物も入れて30分で終わります。基本は食材の切り方、火の入れ方、下処理など色々ありますが、いつも店でもやる因数分解で時短調理です。普通に居酒屋で出してもお金は出してもらえるくらいの自信はありますが、うちの店の前菜で出すわけにいかないので1円にもなりませんが(笑)。オープン前のウォーミングアップ程度ですが、頭の回転や体の調子を知る事が出来ます。調子の悪い日は無理して仕込みしないで、次の日に回したりうまく気分転換しています。

自分が長年修業して集めたレシピや腕を見せるのはある意味集大成で良いのですが、雇われシェフの場合自分が持ってきたレシピでその店が流行った場合どうなるのでしょう。京都で修業してその店の流行ったデザートを持って来て、雇われから自分の店をオープンする場合、そのデザートはどこに権利が発生するのか自分にも分かりません。京都の店はオマールなど原価無視の高級食材ラーメンなどに手を出し閉店してしまいましたが、ウリのデザートは残したい気持ちも分かります。自分の店でやればいいのに、雇われでやるといざオーナーになる時にややこしい事になるのは何件も見て来ています。のれん分けとか元祖とか、たまにニュースでやっているのでサービス業で無くても耳にする事もあると思います。30代のシェフなら出し惜しみなく全力でやるのは分かりますが、いざ辞める時にそのデザートのレシピは誰にも見せていないのかが気になります。チェーン店のカレーやラーメンのスープは、社長と専務と奥さんしか知らなくて、金庫にレシピがあるなんてザラにある話です。もちろん、その店に一生雇われているなら何も問題ありませんが、そんな調理師は見た事が無いので少し老婆心が芽生えます。

もともと流行りモノやブランド品などが嫌いな性格なので、意図的に流行りやブームを起こす方も乗っかる方もどうかと思います。最近はマカロンやパンケーキやローストビーフ、今はパクチーですか・・・。自家製ローストビーフサンドとメニューにあっても、カフェでローストビーフを焼けるわけもなく、業務用スライスをパンに挟めば自家製です。朝採れ新鮮野菜とあっても今日の朝に採ったとは書いてないし(笑)。メニューにただハンバーグと書いても寂しいので、手ごねとかジューシーとかこだわりとかうたい文句を付けるのは分かります。たまに元祖餃子とか本家肉まんとか、創業して間もない店がのぼりを揚げていますが(笑)。近所でもパクチー盛り放題とかやっている店がありますが、パクチーってそんなに山盛り食べるものじゃありません。そういう人ってミョウガとか三つ葉とか、アホみたいに山盛り食べている外国人がいたらどう思うのか聞いてみたいです。今はインスタ映えするインパクトのあるビジュアルで無いと、検索ワードに引っかからないので店側の心理は分かりますが。自分の若い時もやれナタデココだとかティラミスやカヌレなど、若い女性が好みそうなものが流行りました。そこに男がくっついてくるのでブームは女性からですが、ティラミスが何か時代遅れのデザートみたいにされているのも迷惑な話です。ティラミスで思い出しましたが、スペイン広場の近くのブランド店に入場制限されている日本人を、カフェから地元の人が珍しそうに見ていました。ツレが買い物している間にそのカフェで自分がエスプッレソを頼むのに、アジア人1人で珍しかったのか後回しにされたような気がしました。地元の常連が10何人カウンターに群がっている中に入って行くのはビビッていては無理で、黙っていてもいつまでも注文など聞きに来てくれません。自分で間に割って入るくらいで無いと、ヨーロッパ、特にフランスでは平等に人種差別してくれるので分かりやすいと言えば分かりやすいです(笑)。フランスでも観光地では日本語が通じるところもあり、(レ・トワッレット・シルブプレ)とトイレの場所を聞くと、(カイダン降りてミギー)と日本語で答えてくれました(笑)。ツレに日本で買わない理由を聞くと、免税店より安いのと知り合いの分のお金も預かっているから行列に並んでも買って帰らないとダメなそうで。人と違う事や考え、好みが違うのは当たり前なのに、島国根性なのか村社会なのか、人と違うことをするのが目立つとか変わり者とか輪を乱すとか、笑われたりからかわれるのは中学生のいじめレベルです。自分らしく生きれば良いのに、若いと積み上げてきたものがまだ無いから取りあえず多勢に乗っかるのは分かります。自分の中では仕事でしたが、何か人に負けないものを持てば自身にもなるし立ち振る舞いも変わってきます。ブランド品も人が持っているからでは無くて、知らない間に自分の好きなものがそこのブランドやメーカーばかりに自然となります。流行りが嫌いなので、焼く気もしなかったローストビーフは冬ぐらいから再開出来そうですが、パクチーはしばらく食べられそうもありません。一杯目の乾杯は取りあえず生ビールでも良いですが、二杯目からは自分の飲みたいものを頼んで良いと思います。取りあえずプリウスに乗っておけば、エコだしトヨタだしみたいな大人はオレは無理です(笑)。

写真は勝山で採れた椎茸です。横にある計量カップで大きさが分かってもらえると思います。肉厚でそのまま焼くだけでも美味しいですが、ジャンルでは少し使いにくい食材です。