1日ハーブ塩などでマリネしてから余計な水分を抜き、低温で3時間ほどじっくりと煮込みます。こまめに温度計でチェックしながら火加減を調節しないと、鍋の中の上下でも変わるので混ぜたり10分だけ火を切って余熱にしたり手間がかかります。保温機能などもありますが、温度を測ってみると全然違ったりします。温度計だけに頼らず見た目は弱い炭酸みたいに、沸々と少し気泡が上がっている状態をキープするようにしています。