福井は出回る種類は少ないですが、新鮮な魚が手に入るのは店でも家用でも嬉しい事です。丸のまま買って来て厨房で捌くのは衛生的に嫌で、別に横着したいからとかではありません。魚屋ならそればかりしていればいいですが、店ではデザートも作れば前菜も仕込むところで下処理である魚の内臓を持ち込むのはアウトです。業者に頼んで三枚おろしまでして持ってきてもらいますが、結構仕事が粗いと言うか下手クソなのに驚きます。自分が魚を担当していた時は、毎週2回舞鶴からトロ箱で10キロ送られて来ました。開けて見るまで何が入っているか分からず、地元でしか出回らないような特殊な魚に苦労したのを覚えています。先輩からよく注意されたのが下処理のアマさで、うろこ1枚残っていてもダメでした。寿司屋に行ってうろこが付いた寿司が出て来た事なんて無いだろうと叩き返されたものですが、業者に頼むと結構な確率でうろこが残っています。それどころか3枚おろしでお願いしたところ、うろこを全部残したままだったり、皮までひいて刺身の柵みたいにされたり酷いものです。上の人間は知識はあるのでしょうが、それを下の人間に教えないといつまでたっても人は育ちません。実際、ほとんど辞めてしまうか魚の死んだ目をしているような輩ばかりです(笑)。今考えればあの時プレッシャーをかけられ、厳しく指導してもらった先輩には感謝しなければと思います。他の業種とも関わっていますが、飲食の業者はいい加減なのが多いのは同じ業界として情けない限りです。