キッシュ作りで生地のパートブリゼをこねているところです。手前の計量カップでボウルの大きさが分かると思いますが、これで3台分の生地です。ブリゼやシュクレの生地は織り込みパイと違い、それ程手間やテクニックもいらないので真面目に作っています。逆にパイ生地だけは、うちの店で唯一の既製品と言ってもいい位面倒くさいです。ケーキ屋さんでも業務用のを使っている店も多いし、若いときにガウンを着ながら4℃の部屋で嫌と言うほどやったのでもういいです。何でもかんでも自家製で手作りですが、パイ生地だけは既製品を使う値打ちがあると思っています。

木曜日以降はランチも空きがあります。朝からモンブランのマロンクリームを立てています。決まった分量で正確な作業が要求されるデザート作りは本当に面白く無いです(笑)。パティシエさんを素直に尊敬します。自分の性格ではすぐに飽きてしまいます。もちろん調理師にも正確な作業はありますが、そこまで縛られていないので、ライブ感、アバウト感、アドリブ感などは調理している方がある気がします。

昨日はランチを終わらせてから交流会館に顔出しです。蹴上にある京都の国際交流会館は仕事でよく行きましたが、福井はパスポートを作りに行って以来です。知り合いへの挨拶がてら、色んな食べ物のブースが出ているので見て回りましたが、こういう時はアレルギーがあるのが本当に残念です。99％無いとは思っていても冒険しにくいと言うか、未知の国際料理に体が勝手に拒否しているのが分かります。子供は外国人をあまり見た事が無いので、たまにはこういう所にも連れてきて慣れさせた方が良いようにも思いました。京都みたいに外国人の観光客や、自転車で通勤しているような人もほとんど見かけないので、外国人を見て逃げ回るようでも困りものです。

月に何度か行く和食屋さんで、たまに日経新聞を読んだりします。景気の良い話しはあまり無いようで、高級ビールの売り上げ不振や、天候不良で野菜高騰によるスーパーや外食産業への悪影響など。共通しているのは将来への不安で、節約思考が抜けないらしいです。ある意味、気持ちも分かりますし仕方無い部分もあります。何とかミクスが上手く行けば良いのですが、サービス業の人手不足も深刻ともありました。いくら給料を上げても調理師が来ないらしく、そこまで人気の無い仕事かと少しショックです。世間ではプレミアムフライデーたら、シルバーウィークたら、休みを増やしてお金を回そうとしているみたいですが、サービス業は逆に忙しくコキ使われるだけです。最近の若い子は賢いので、ハナからそんな業界に入ってくる訳がありません。一流になりたい調理師は元から意識が高いので、有名店や海外で修行して、中途半端な店に調理師が来ないのも頷けます。シェフになるかオーナーになるかしないと、調理師の成れの果ては酷いモノです。親父の仕事の関係で、子供の頃から調理師の末路を見てきたので。ポジションを開けて下の人間にもやらしてやらないといけないので、ほとんどが定年までに半分自主的に退職します。無言のリストラとも取れますが、独立して失敗するか、無理して体を壊すか、運送業か清掃業に転職するか・・。人柄が良ければ仕事を紹介してもらえる事もありますが、もちろん実力の世界なのでどれだけ勉強して準備出来ているかにもよります。長年修行した努力が何の役にも立たない転職なら、最初から調理師をやらない選択肢もアリです。写真は勝山で撮れた金時さつまいものピュレです。

勝山で撮れた栗を圧力鍋で時短調理です。ここからモンブランにするまでが大変ですが(笑)。