1キロあたり16～20グラムのあら塩とハーブや香辛料などを刷り込んでいます。ペーパーで包み2～3日水分を抜いてから料理に使います。ベーコンにするにはもう少し水分を抜いてから燻製チップで1時間かけますが、家で食べる分には手間がかかるのでこのままでも十分美味しいです。使う分だけカットして目玉焼きと焼くだけで、ワンランク上のパンチェッタエッグの出来上がりです。今回はポトフに使いましたが、誤魔化しが効かないシンプルな料理ほど食材は吟味した方が良いです。マズい豚肉を煮てもマズいエキスしか出てこない上に、そのフォンにマズいキャベツや玉ネギや人参を入れたら確実にマズくなります(笑)。家ならコンソメキューブでも入れて味を調えれば自分も食べますが、これで金を取れるかと言えば答えは決まっています。日本ならおでんみたいに食材ごとの下処理や出汁の拘りなど、美味しいお店は必ず手間暇かけています。豪華絢爛な懐石料理やフルコース料理も洗練されて良いですが、フランス料理の技法と理論がシンプルな料理にこそ生かされます。幸い福井は野菜の直売所などあちこちにあり、美味しい野菜を探すのに苦労しません。