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コーヒーミルは、焙煎した豆を粉砕する道具ですが、コーヒーの味を左右する大事な
器具です。
私が、１０年前に最初に購入したミルは、ハリオの手回しミル「セラミックスリム」です。座って、ミルを両ヒザに挟みながら挽くと楽にまわせるので気に入っていました。
でもだんだん億劫になり、片手に持って使えるカリタの電動ミル「ＯＴ-４０」を購入いたしました。忙しい朝などに使用すると、１５秒ぐらいで挽けるのでとても便利です。
ただ、プロペラ式のため微粉が多いのが課題でした。
最終的に今愛用しているミルは、カリタの電動ミル「ナイスカットミル・シルバー」です。このミルは、形が本格的で、可愛く、スマートで、シンプルです。微粉も少な
く、早く挽けます。自宅で使うならベストに思います。価格は、定価27.500円ですが、アマゾンで検索すると15.400円ぐらいで売ってます。
しかしながら、業務用として店舗で使用するにはチョット処理能力が低いため、憧れのスイスのｄｉｔｔｉｎｇ社「ＫＲ-８０４」を購入いたしました。
値段は、ナイスカットミルの定価の１６倍です。と------------ってもお高いです。
でも、満足です。
お客様に美味しいコーヒーを飲んでいただくためには、ハンドドリップする際のドリップポットの中の「湯温」と最終的にお客様に飲んでいただくカップの中のコーヒーの「湯温」に最大の神経を使います。
私も、当初はハリオの円錐ドリッパー、コーノの円錐ドリッパーを使用していたので、ドリップポットの湯温は、９０℃～９２℃で設定をしてきました。お湯を沸かし、ヤカンからドリップポットに湯を移すと、丁度この温度帯になります。ただ、この温度で抽出をすると時々「苦み」が立ちます。バラつくのです。自信が持てず、悩みました。
指導を受けたバッハコーヒーでは、三洋産業の台形ドリッパーの１つ穴を使います。ドリップポット内の湯温は、嫌な苦みを抑えるために８２℃～８３℃で設定しています。私も、半信半疑でためしてみましたが、確かに抑えられます。ただ、この温度でハンドドリップすると抽出後のカップの湯温は62℃ぐらいになります。
この温度で飲むと、実はぬるいのです。カップ内のコーヒーの適温は７０℃～７５℃ぐらいが良いので、そのため少し加熱いたします。これで、美味しく飲めます。
ただこの手順で抽出すると、お客様にコーヒーを提供するまでの時間がかかりすぎます。ドリップポットの湯温を８２℃～８３℃にするために、水を足し温度調整します。また、ハンドドリップ後のコーヒーを適温にするため加熱をすると、また時間がかかります。 ん・・・・・・・・・手順が多すぎる。
悩みましたが、最終的に自信を持って提供できる方法が良いので、この手順で取り組もうと考えてます。
写真の温度計は、スチール製のカバーがついていて割れません。また電池も使用しないエコな温度計です。柄の長い、スプーンのようなものは、温度調整する時に使用します。バッハ系のお店で販売しております。
生豆を、輸入商社より購入いたしましたが、いつまでもダンボールに入れておくわけにはいきません。
そこで、温度が上がる夏場でも温度管理ができるように、お米を定温保管できる保管庫を安全管理も含めて購入いたしました。
このボックスは、３℃～２０℃まで温度管理ができ、又、湿度の調整もできます。生豆の保管温度は１５℃～２０℃ぐらいが適温と聞きましたので、このお米用の保管ボックスでぴったりです。
ＪＡ越谷市から購入いたしました。ん・・・・・また出費です。
製造元の大和鉄工所さんから、マイスター2.5ｋｇのメンテの指示を納品時に受けました。
ただ、一覧にしないと、忘れてしまうので、木工ボードに清掃日程をテプラで打ち込み、シールを作って貼りました。大事に使います。
焙煎ノートを作成いたしました。マイスターが入ってから、必要な備品の購入や部屋
の整備などで手間取り、なかなかテスト焙煎をこなせてません。
現在は、「コロンビア スプレモ マグナレダ」と「ケニアＡＡ マサイ」を焼き込
んでいる状況です。
コロンビアは、２ハゼに入る瞬間あたりで煎り止めをすると状態がよいので、この辺
あたりがポイントと考えてます。
ケニアは、２ハゼから２０秒ぐらいで、止めてみたのですが、もう一つだったので
やはり深煎りの前半あたりが良いのかなぁと思ってます。
明日からは、大好きな「グアテマラＳＨＢアンテイグア」を焼き始めます。