新型コロナウイルスの感染拡大からほぼ3年。産業的に大打撃を受けたのは言うまでもなく、外食産業だ。

実際にコロナ前の売り上げを超えているのは、日本マクドナルドホールディングス（HD）など数少ない。

そんなレアな成功企業の中で、イートイン（店内飲食）だけでコロナ前を超えたラーメンチェーンがある。

札幌市に本社を置く「ラーメン山岡家」だ。マックもしのぐ山岡家の強さを探った。

イートインで既存店増収1位

山岡家の店舗数は全国に約170店あり、東証スタンダード上場の丸千代山岡家が運営する。

外食専門誌「フードビズ」が掲載している各社の既存店売上高のコロナ前比較をみてみると、山岡家の伸び率に目を奪われる。

2022年1～7月の既存店売上高を19年比の増減率で見ると、プラス企業はわずか13社だ。

トップは日本マクドナルドHDで27.1%と高い伸び率を示す。2位以下はモスフードサービス、日本ケンタッキー・フライド・チキンなどが続き、6位が山岡家の8.8%増。

興味深いのはイートインに限定した企業でみると、山岡家が1位となることだ。ちなみに9月の既存店客数は19年比で25.4%増とマクドナルドも上回る。なぜ山岡家はコロナ下で成長したのだろうか。

トラックドライバーの心も満たす

丸千代山岡家の大島正一経営企画室長は「店舗のほとんどがロードサイドで、コロナ下のリモートワーク増加が追い風だった。

山岡家は国道沿いなど郊外を対象とした店舗が中心で、トラックドライバーの利用が多い店だ。

味もこってりで長距離を走るドライバーたちの食欲をそそる。

しかも約170店のうち、大型駐車場を備えた13店にはシャワー室を完備している。

食事前後にシャワーを浴びて、トラック内でリラックスできるようにするためだ。こうした配慮が口コミでも伝わり、「俺たちの山岡家」という感覚をドライバーに根付かせたのだろう。

特にコロナ下はネット通販が急激に伸び、トラック輸送量も急増した。

国道沿いでドライバーのオアシスである山岡家はリピーターを増やし、22年に入ってからも好調を持続している。

8月以降は19年比20～30%の高い増収率を示している。これだけ伸びているのだから、様々なテークアウトを用意すれば、さらに売り上げが増えるはず。しかしあくまでラーメンはイートインにこだわる。

そこには山岡家独自の「頑固一徹」哲学があり、この揺るぎのなさがコアファンを魅了している。

多くの外食チェーンはセントラルキッチンで主要な食材の下準備や調理を済ませ、店舗に配送する。

これに対して山岡家では麺は共通ながら、ラーメンの味の核となるスープとチャーシュー、野菜類のカットは店内調理でこなす。

とりわけスープ作りは、熟練の技が欠かせない。「早くて3年かかる」（大島室長）といい、新規出店はスープを任せられる店長が育つことを目安に決めている。

かつて無理に年19店を出し、業績に悪影響を及ぼした苦い経験がある。

このため現在は新店を年間7～10程度に抑えている。運営形態も直接指導できる直営店に限定している。

スープに関する技能指導は徹底している。

不定期に店長を集めたスープ講習を開き、店長になってからも熟練度を高める。

さらに創業者の山岡正会長が自動車で全国の店舗を1人で回り、指導していく。ここまでこだわるので、味が劣化しないイートインだけに特化しているわけだ。実は都心部に出店しないのも、ラーメンのこだわりに理由がある。

麺をゆでる時間は7分間。忙しい都心部の消費者には待ち時間が長く感じられてしまうので、山岡家の出店先としてそぐわないとの判断だ。

家では提供できない価値

フードビズ主幹の神山泉氏は「外食の良さとは家では提供できない価値を生むこと」と指摘する。

誰でもできそうだが、手間のかかる味と運営のベースづくりと不断の改善が欠かせず、簡単にまねできない。外食産業の持続的な成長に、山岡家モデルは一つの隠し味になるだろう。

外食産業は流行りすたりが激しいが、やはり専門に特化することと人材育成が大切だと感じる記事である