あき乃

　サラリーマン時代の先輩から、佐渡のヤマウドをいただきました。早速１９日より、少し伸びかけた芽や皮をむいた茎の白い部分だけでなく、皮もキンピラにして揚げました。捨てるところは何もありません。

　きめの細かな歯ざわり、みずみずしさ、野趣豊かな風味、かすかに口に残る苦味を、一本のヤマウドで幾通りもの天ぷらにして味わうのも、ツツジが咲く季節ならではの楽しみです。

　江戸時代に著された「佐渡志」（１８１６年）に、ヤマウドの記述があります。「土当帰　方言うど　山中にありて　採て食品とす　笹川村拾八枚村（旧真野町笹川）金山より出るものは殊に美味なり」。土当帰はウドの漢名です。佐渡の人々にとって、ウドはワラビ、ゼンマイと並んで、古くから欠かせない山菜でした。

　ヤマウドの独特の香気は、茎などに含んでいる精油のせいだと「山菜記」（片岡博、東京書房社）にあります。それは、一足早く出回った栽培もののウドにはない、新緑の山の精気なのでしょう。

　汗ばむような日が続いています。冷たい小千谷そばと一緒に、熱々の衣に包まれたヤマウドをご賞味してみませんか。佐渡の野山のにおいと一緒に、さわやかな潮風を感じていただければ幸いです。