回想・新潟の味人たち

 30年前、新潟県内各地の味の名人たちを尋ね歩いたことがあります。今も忘れ難い人々とその技を紹介します。(2010、8)

 ②洋食屋 笹川徳七さん(新潟市)

 今夏、新潟市鍛冶小路の洋食屋、キッチンドンが惜しまれながら閉店しました。新潟市から、大正、昭和の面影を伝える洋食屋が姿を消していく度に、街の記憶が一つまたひとつと消えていく寂しさを感じます。

 明治の文明開化で日本に入ってきた西洋料理の大衆化に、大きく貢献したのが洋食屋で働くコックさんたちでした。そんな時代に活躍し、全日本司厨士協会から「最高技術顧問」を委嘱された伝説の料理人が新潟駅裏に小さな洋食屋を開いている。偶然耳にしたうわさを頼りにたずね当てたのが「食堂ささがわ」でした。カウンター中心のどこから見ても大衆食堂といった感じの店を切り盛りする笹川徳七さんは1980年当時79歳でした。

 日本の男性の平均寿命が現在よりも6歳以上短い73.35歳だった時代です。大変な高齢に見えました。それで、次々と客の注文をこなすのです。動きはお世辞にも機敏とはいえません。スローモーションを見るようでした。その代わりに、一切の動きに無駄がないのです。道を究めた料理人の動きはどこか居合いの型、または太極拳の動きに似てくるのでしょうか。

 注文の料理を出し終えると椅子に座り、客が食べる姿をうれしそうに見つめます。この一瞬が楽しくて生涯現役を続けているのだと、笹川さんの笑顔が語っていました。

 明治生まれの笹川さんが、新潟市の洋食屋の草分けの一つ小黒館でコック見習いとして働き始めたのは1917(大正6)年、93年前のことです。「出前持ち4年」といわれる時代でした。明けても暮れても、出前持ちや皿洗いばかり。皿を洗ったり、芋の皮をむいたりしながら、先輩の仕事を盗み見して手際を頭に叩き込むのです。「やっと認められてストーブ前に立たされたと思ったら、盛り付けや配膳ばっかり」。「ひでえ話さ」とつぶやきながら、遠い昔を懐かしむように見せた笑顔が目に浮かびます。

 何年、下働きをしたのでしょうか。小黒館で7年間見習い奉公した笹川さんは兵役の年を迎えます。除隊後、東京で3年間修行し小黒館へ戻りました。27歳でコック長になったそうです。戦前の洋食屋の最盛期と重なっていました。小黒館だけでも約40人が働いていたのです。
 街並みが堀と橋で縦横に区切られた情緒豊かな柳都・新潟には、古町芸者など全国に知られた花柳界がありました。「宴会になると洋食を食べながら、古町のきれいどころをあげたんです。客の気前がよくて、商売も楽でした。それが戦争でだんだん苦しくなってね」。太平洋戦争の敗色濃い1944(昭和19)年、小黒館は逓信病院となり、笹川さんの古きよき時代は完全に終止符を打ちます。

 戦後、再び幾つかのレストランの調理場を取り仕切った笹川さんは、65歳でいったん一線を退いたものの、すぐに小さな洋食屋「食堂ささがわ」を開きます。自慢は1カ月近くかけて、じっくりと煮込んだドミグラスソースでした。西洋料理の基本的なソースで、洋食屋でもビーフシチュー、ビフテキ、オムレツ、ハンバーグにハヤシライスと、幅広く使われるソースです。

 「洋食屋の味の決め手というのに、手間を嫌うのかなぁ。だんだんドミグラスソースを使ったハヤシライスの味がおかしくなってきたでしょう。下町の洋食の味が忘れられていくのが嫌でね」。開店の動機を振り返る笹川さんは、厨房内の作業を見せてくれました。  

 「ハヤシ特有の茶褐色のソースは、強火で焼き色をつけた牛肉と野菜をじっくりと煮込んだスープの色がベースになるんさ。そうすると肉や骨から溶け出た油やゼラチンで、まろやかで淡い香りがいつまでも口に残るんだね」。

 「でも材料費は」と採算を心配する当方に、笹川さんはこともなげに言いました。「いくらもかからんね」
 そのことを証明するように、鶏のガラやステーキを焼いたときに出た油、肉の切れ端を次々とスープ鍋に入れて見せます。それを煮込んではこして、また余った材料を入れて煮込むのです。
 とはいえ、これではスープに鶏の味が混じってしまいます。「牛肉料理にそんな味が混ざっちゃ台無しだ」。と言う笹川さんの、ここからが本領発揮でした。仕上げの段階で、鶏など邪魔な味を消す秘訣があるというのです。

 「後日、その作業を見せる」と聞いて、指定された日に訪ねると、笹川さんは5㌔もある牛肉の塊を二つ仕入れて待っていました。それをドボンと、大きなスープ鍋に入れるのです。「最後にふんだんに牛肉を入れることで、他の味を消すんさ。これが、安い料金でも採算が合うようにドミグラスソースを取るこつだね。だから1カ月もかかるんさ」
 最後にトマトピューレー、香料、手作りのルーを入れて味が溶け合うまでじっくり煮込むと、「食堂ささがわ」のドミグラスソースの完成でした。60年を超えるキャリアがあって、初めて可能な技だったと今思います。

 笹川さんは、牛肉の細切れと玉ネギを炒めると、ドミグラスソースを加えて煮たハッシュドビーフを手際よく作ってくれました。ご飯に掛けるとハヤシライスの出来上がりです。「ゼン(銭)いわんば、3日もあればもっとうめの作れっろもさ」。そう照れながら出してくれたハヤシライスは、まろやかな舌触りとほのかな甘さが郷愁を誘う、忘れ難い味でした。(2010.8.30) 


 
 ①蕎麦  佐々木シュンさん(佐渡、旧赤泊村)
 
 これまでに出合ったそばの中で一番思い出深いものは、と聞かれたら迷わずに挙げるのが、羽茂川の上流、小佐渡山脈の谷あいにある家で、佐々木シュンさんが打ってくれたそばです。
 佐渡の民俗研究家の紹介で訪れたのは、1980年の初夏でした。

 「おらのつくるそばなんか、ちっともうまくねえ」。そう謙遜しながら、当時84歳のシュンさんが語り始めた佐々木家のそばづくりは、感嘆させられることばかりでした。
 まず立地、江戸初期から続くという佐々木家は、標高400㍍の高地にあります。「ここの昼と夜の寒暖差が、そばの生育に最も適しているんだっちゃ」と自慢します。

 次に、そばの栽培方法。佐々木家では、「ハリカケ」と呼ばれる焼畑農法をそのまま受け継いでいました。夏の土用のころにシバを刈って畑で乾燥させ、それに火をかけるのです。「そばにはこのシバを焼いて残った灰が一番」と目を細めます。10月下旬に収穫したそばは、自然乾燥して保存、必要な量だけ石臼でひくのです。

 シュンさんは、大きな石臼でそばをひき始めました。そしていいます。「うすをひいて最初にできた粉をハナコと言うんだっちゃ」。このハナコを打ち粉に使うと、とても打ちやすく、ゆであがりもいいのだそうです。 さらにその残りをひいて出る黒いオバをまたひきます。このオバを加えるとそばの味が引き立つといいます。

 できたそば粉は山の湧き水を加えながら手でこね、麺棒で伸ばします。冬場はそば粉のみ、切れやすくなる夏場も、粉約1.35㍑当たり卵を1個加えるだけです。 そばを切り終えるころ、台所では古いかまどで薪が炎をあげていました。「そばは雑木の火でゆでるのが一番。杉葉はよくない」と、ここでもこだわりを見せます。

 東京浅草にある「並木藪蕎麦」の初代、堀田勝三さんが1924年に「夢のような話」と題して書いています。「理想的に言えば、ひき臼を使用して、自家用の粉を作る。そうして蕎麦の粉のみの手打ちで、つなぎも芋か卵のつなぎで、薪でゆっくりと煮た蕎麦を売りたい」。
 東京の業者仲間の間では大正時代に「夢物語」と語られていたそば作りが目の前で展開され、沸騰したお湯に入れられたのです。

 白い泡が出て、そばが浮きあげると、シュンさんは水嚢でさっと揚げ、水に通さずにそのまま出してくれました。「茹であげといって。これが一番と、そば好きは言うんだっちゃ」。ついで冷水に入れて水を切ったそばにたれをかけると、「キンピラ」や、千切り大根をさっとゆでて胡麻和えにした「せんぞうぼう」などをそえて出してくれます。

 気の遠くなるような労力と愛情を注いだそばです。夢中ですすりながら驚きました。それまであちこちで食べてきたそば粉だけのそばと、歯ざわり、硬さが、まるで違うのです。細くて、適度の弾力があり、つるつると喉の奥に吸い込まれていきます。とても上品な風味です。
 恥ずかしいのですが、まだ若かった私は、つなぎを使わないそばは本来の風味を楽しむために、食感のうちの何かを犠牲にしなければならないものと思っていました。
 しかしシュンさんの打ったそばは、五感のすべてを総動員して味わう私に、そのすべてを満足させ、感嘆させるのです。

 いったい、何杯いただいたでしょうか。私の食べっぷりを喜んだ御当主が酒を持ってくると、これまでに佐々木家のそばを食べた人の思い出話を始めました。首都圏からも、大手企業の経営者や文化人らが訪れたといいます。
 そのたびにそばを打ってもてなしてきたシュンさんが、佐々木家に嫁入りしたのは13歳のとき。代々女性がそば打ちの技を受け継いできた佐々木家で、大おばあちゃんから手ほどきを受けたシュンさんが最初にそばを打ったのは20歳を過ぎてからだったとか。


 その当時、佐々木家では、そばを日常的に食べていました。そば粉を熱湯でといてそばがきにして食べるのです。手間のかかるそば切りは飛び切りのご馳走で、正月やえびす講のときに作られました。それは、そばつくりをまかされた主婦の晴れ舞台でもありました。集落の女性たちは懸命に腕を磨いたのです。

 そばの栽培に適したこの地では、江戸時代の中ごろに佐渡の他の地が冷害に苦しんだときも、同様の記録がないといいます。佐々木家はその地の開祖です。先祖への感謝と、大地への限りない愛着が、焼畑から始まる江戸時代そのままのそばつくりの伝統と味を受け継がせてきたのでしょう。

 「種をまくならそばまかしゃんせ まいておおって花が咲く 末にみかどとなるわいな」。こんな歌が残っていると教えてもらいました。今も歌われているのでしょうか。(2010,8,3)