秋田の地魚(50音順)
湯気の立つ味噌汁にひとつまみのあおさ
鮮やかなみどりが広がり
ふわっと磯のかおりが鼻をくすぐる
いつもの椀が料亭のそれに早変わりです
刻み葱をちょっと入れてもいいですね
お手軽な贅沢をお楽しみください
生のあおさ：3~4月頃
乾燥あおさ：4~5月頃
しょうが醤油でいただくあじ刺し。
あじのたたきは長ネギ派？玉ねぎ派？しそも入れますか？ごまは？味噌もいいですよね？
あじフライはソース？レモン醤油？それともタルタルソースですか？
あじの干物、あじの塩焼きは炊き立ての白米と湯気の立つ味噌汁で。
どうぞ美味しくいただいてください。
甘鯛・尼鯛・グジ・オキツ鯛などと呼ばれています。
柔らかく、みずみずしく、甘い白身です。
淡いピンクの身体をしていますが、アカアマダイ・シロアマダイ・キアマダイなどの種類があります。
実はスズキの仲間なのですが、タイと名がつくあやかり魚で、貴婦人の呼び名もあるそうです。
水分が多く崩れやすいので、よほど新鮮でないと刺身には難しい。
けれどもその身は、甘味と旨味が強く美味です。
皮にも香り・旨味が強いのです。
更に、ウロコも焼いたり、揚げたりすることによって美味しくいただけます。
高値で取引される高級食材で、旅館・料亭などで好まれています。
「磯のあわびの片思い」などと言われますが、片方の貝殻をなくした二枚貝ではなく、巻貝なのです。
確かに一見二枚貝に見えますよね。
黒あわび・めがいあわび・まだかあわび・えぞあわびがあります。
言わずと知れた高級食材です！
コリコリとした食感の刺身。
磯の香りも上品な肝。
火を通せばしっとりとした食感となり、香ばしい磯焼き・含め煮はあわびの旨味をひきだします。
その澄んだ味わいはお吸い物にすると一層引き立ちます。
干したあわびは驚くほどに旨味が増し、中国料理でも珍重されています。
美味しく美味しくお召し上がりください。
江戸時代あんこうは5大珍味の1つとされていて、由緒正しい高級食材なのです。
ぶさかわなあんこうは水をお腹いっぱい入れられて、吊るされた状態でさばかれます。
身よりも他の部位が美味しいとされる変わった魚ですね。
名高いあんこう鍋には、七つ道具と言って、身・皮・胃・肝臓・卵巣・えら・ヒレが入ります。
鍋で肝を乾煎りしてからあんこう・野菜を煮込んで作るどぶ汁は、あんこうの水分だけで作ったのだそう。
友酢は肝と酢味噌を合わせたタレを身や皮につけて食します。
唐揚げは皮や身を使いますが、淡泊な身としっかりした食感です。
海のフォアグラ、あん肝は上品な味わいで、高級珍味です。
ポン酢でもみじおろしを添えたらと思うとたまりませんね。
自慢の天然岩カキは5~8月です。
海底からも湧き出る鳥海山のミネラル豊富な伏流水で育つ、濃厚なみるくがあふれる、ジューシーな天然岩カキです。
生カキは、わさび醤油・レモン醤油・ゆずおろしだけでなく、ハーブソース・サルサソース・カクテルソースもおしゃれです。
殻付きで焼きませんか？レモン酢醤油・マヨネーズ味噌・チーズをのせてグラタン風・・・いろんな味で楽しめます。
定番のカキフライ。
優しい味のカキ鍋もいいですね。
サメを祖としている為、鮮度が下がるとアンモニア臭がしてきてしまいます。
鮮度にこだわりたいところですね。
世界的によく使われる食材で、弾力性に富みしっかりとした食感です。
刺身・煮物・和え物・汁物・和え物・唐揚げ・天ぷらなどが好まれます。
また、肝は脂肪が多くこってりとした濃厚な味です。
また、ここ秋田や山形ではヒレの軟骨を干したものを甘辛く煮た郷土料理があり、「かすべ」・「からかい」と呼ばれています。
3~5月に日本海で獲れる本マスで、鮮やかな身色の味も身質も素晴らしい高級魚です。
桜の季節に獲れ、その身が桜色なのでサクラマスと呼ばれています。
漁獲量が少なく、料亭などで求められるので一般にはあまり出回りません。
お味は脂がのっているのにあっさりとしていて後に残らないという、嬉しい衝撃！
その為、どんな料理法にも合うのです。
白焼きして熱いうちに醤油をジュッとたらすのも、塩焼きして素の味を楽しむのもいいですね。
味噌漬け・香草などで香りをつけても、煮付けても。
ムニエル・フライ・チーズを乗せて焼いてもいけます。
ちゃんと負けない味をもっていて、火を通しても硬くならないのにも驚かされます。
ぜひお試しください。
鮮やかなオレンジの脂ののった鮭がお好きな方は多いのではないでしょうか？
その身の色は餌の甲殻類のアスタキサンチンということで、抗酸化作用が認められています。
そう、老化防止に役立つのです！！
寒い時期には、潮汁・石狩鍋・三平汁・あら汁・つみれにしてもよし！
鮭フライ・塩鮭・みそ焼き・バター焼き・ちゃんちゃん焼もいいですね。
荒巻鮭・鮭寿司・変わったところでは氷頭なますは効能含めて絶品です。
宝石のようないくら丼を出せば、みんなの目がキラキラしてしまいます。
忘れてはいけないのが、白子です。
なんと、脳細胞の活性化が期待される食品なんですよ！
核酸・DNAが豊富に含まれているんです。
核酸は免疫力アップ・ガン治療補助・肝機能改善が見込まれる上、食べ合わせによっては他の効能も促進するとか。
- 豚肉などのビタミンＢと共にとれば、エネルギーアップ。
- 緑黄色野菜などのビタミン・ミネラルとともにとれば、新陳代謝を促進。
- エビなどのアルギニン・リジンとともにとれば、ホルモンバランスを改善。
- ボケ防止や更に効能を高めるにはDNAを。
そう、鮭の白子は最強の威力を発揮してくれます。
今では生食もされてる鮭ですが寄生虫がいるので、完璧な衛星管理の生け簀で養殖されたものか、定められた手順で冷凍・解凍したものしか生では食べないでくださいね！
旬は春から初夏の産卵前です。
美味しい季節にお召し上がりください。
先ずは下処理です。
一つ一つタワシで丁寧にこすり、砂や海藻などを取りましょう。
蓋を下にして20分程放置しておくと、蓋に隙間ができるので身を外しましょう。
貝柱が残っているので、指を入れて貝柱を外し、貝壺を振ると残った部位がでてきます。
さあ、どうやっていただきましょうか？
刺身にしますか？
肝は生はあぶないですから、肝の酒蒸しにしてはどうでしょう？
エスカルゴ風もいいですね。
ニンニク・オリーブオイル・バターで炒め、塩・醤油であじを整えます。
貝壺に詰めればおしゃれな1品に。
定番のサザエのつぼ焼きもいいですね。
こちらは醤油と酒でしょうか。
つぼ焼きの汁は旨味たっぷり。
汁と身とショウガを刻んで炊き込めば、ふくよかな香りのサザエの炊き込みご飯です。
肝汁を添えれば、なんとも贅沢なご馳走です。
お楽しみくださいね。
見た目で白身魚の扱いですが、成分的には赤身魚に分類されるという変わった魚です。
でも、白身魚のように淡泊なんですよね。
塩焼き・西京焼きなどの焼き物や唐揚げの他、鮮度が良い物は刺身にもされます。
身が軟らかく煮崩れする為、煮付けには向きません。
塩をふったりして、身を絞めてから調理すると崩れにくくなるそうです。
また、春先のものは脂が少ないので、唐揚げやオイルを使ったマリネなどにするとよいのだとか。
ちょっと個性的ですよね。
身はきれいな白身で、鯛に似て柔らかく淡泊で上品な味わいです。
洋風に調理するなら、ムニエル・カルパッチョ・ポワレなどにスープにしても素敵です。
刺身や寿司はもちろんですが、混布じめ・てんぷら・塩焼き・煮付け・奉書焼・鍋物といろいろなバリエーションが楽しめます。
洗いが好まれるそうです。
獲れたてたてのスズキを血抜き・活〆し、薄造りしたものを氷水（または、氷りを入れた酒）で、身が白くなるまで脂肪を落としていただきます。
その舌ざわり・食感は1度味わっていただきたいものです。
刺身は初夏が旬です。
のど越しのいいいかそうめん。
寿司は飾り切りでより美味しくいただけます。
しょうが・塩・ゆずでいただくのもいいですね。
いかの味がギュッと浸み込んだいか飯。
芳ばしく焼くなら1夜漬けや1夜干し。
煮付けや炊き合わせはいかの旨味でご馳走です。
通はごろ（内臓）煮にのどがなってしまうのではないでしょうか？
大人もこどもも大好き唐揚げ。
酒のみには堪らないいかの塩辛。
目・内臓を取り、天日干ししたスルメは、縁起物として古くから朝廷への貢ぎ物や、神道の祭事に使われてきました。
大正時代までは日本の重要な輸出品目だったそうです。
なにより酒のみのお父さんだけでなく、こどもも大好きですよね！
枝のように長い脚をもつズワイガニ。
ズワイとは、細い枝を指す古語の「すわえ」が訛ったものと言われています。
言わずと知れた冬の食材の王様ですね。
マイセツガニ・越前ガニ・松葉ガニ・タラバガニなどはズワイガニのブランド名です。
甘味と旨味の強い、食べ応えのあるずっしりとした身がつまっています。
ロシアやカナダから輸入されるオオズワイガニはズワイガニによく似ていますが、ズワイガニの甲羅の方が縦長で、甲羅に黒いつぶつぶがついていれば間違いなくズワイガニです。
黒いつぶつぶは、カニビルという生物の卵です。
どうやっていただきましょうか？
かに本来の味を楽しむ塩ゆで。
味が凝縮された蒸し料理。
スープでお好みの湯がき加減でいただくしゃぶしゃぶ。
お好みの野菜でやさしい味噌味のかに鍋。
甘味と旨味がしっとりと味わえる刺身や寿司。
ワクワクしますね。
身も卵巣もカニミソもうっとりしてしまいます。
♪秋田名物 八森ハタハタ 男鹿で男鹿ブリコ♪
「秋田音頭」に謳われる秋田の魚、「はたはた」です。
別名「カミナリウオ」。
冬の味覚で、10月頃に「カミナリ」がなると獲れるので、「雷光」の昔名の「霹靂神」（はたはたがみ）からそう呼ばれたそうです。
はたはたから作られる秋田名物の「しょっつる」は魚醤の代表ですね。
しゃくれあごでウロコがないつるっとした姿が特徴です。
小骨が少なく、尾の辺りで骨を折り、身を骨から離すようにしてから頭を引くと、きれいに中骨が外れるのでとても食べやすいのです。
鍋にしていただけば、つるんとした食感の上品な味わいです。
焼いてショウガ醤油を試してください。何匹でもいけちゃいます。
干物にしたり甘露煮もいいですが、なれすしの「ハタハタ寿司」も秋田の味です。
はたはたの卵の「ブリコ」はこども達に大人気！
左ひらめ、右かれいと言われるとおり、ひらめの両目は左側に2つあります。
白身魚の中でも繊細な淡泊なお味の高級魚。
脂ののったヒレの部分は縁側と呼ばれる貴重な部位。
刺身・酒蒸し・焼き物・煮物・天ぷら・鯛めし・お吸い物・ムニエル・・・いろいろな料理に使われています。
キモ(肝臓)はつうには応えられない逸品です。
日本人好みの上品な味わいですね。
産卵前の脂ののったものは寒ぶりと呼ばれ、ぶり独特の風味が楽しめます。
脂ののったぶりの刺身や寿司。
焼いていると脂がジュウジュウ音をたて、香ばしい香りがただよってくる塩焼きや照り焼き。
ゆずやおろしでさっぱりといただくしゃぶしゃぶ。
大根にもじっくりと味が浸み込んだ、ぶり大根などの炊き合わせ。
うう～。美味しそうです。
出世魚だということで縁起物としても扱われます。
関西ではおせち料理に使われると聞いています。
また、九州の北部では嫁ぶりがいい、つまり、「うちに来てくれた嫁はよくやってくれてますよ。」と伝える為に、年末にお嫁さんの実家へ寒ぶりを贈る風習があるのだとか。
ほのぼのしますね。
ずわいがにと比べても、決して味は負けていません。
甘味も強いし、美味しいカニです。
ただ、鮮度が落ちやすくちょっと身入りが薄いのです。
でもでも、お安いのでコストパフォーマンスはいいですよ。
ずわいがに1個分のお値段で、4~5個買えちゃいます。
家族でワイルドに楽しむには打ってつけです！
1・2月は禁漁です。
鮮度の低下が早いので、干物にされることが多いです。
ほっこりとした身の開きほっけ、脂ののったトロほっけ、新鮮なものはフライにしたり、煮物にしても美味しくいただけます。
骨がとりやすいので食べやすいのも家庭に人気の一つです。
ほっけは「ほっけ柱」と呼ばれる渦巻きを作り、餌のプランクトンを引き込むことによって食べるそうです。
集団で上向きに泳ぐことによって渦巻きを作ってしまうなんて、ちょっとほっけを見る目が変わってしまいますね。
桜色の美しい形をした真鯛は、めでたい魚として慶事や神事に欠かせない食材です。
その味はご存じの通り、くせのない弾力のあるものです。
刺身・焼き物・煮物・天ぷら・鯛めし・お吸い物・・・・いろいろな料理に使われています。
上品なお味は日本人の口に合うのですよね。
軟らかい白身ながらふくよかな旨味の真たらは、冬が旬です。
ほっこり温まる鍋・ムニエル・フライ・味噌漬け・醤油漬け・干物にした棒たら・シーフードシチューやシーフードカレーに入れれば魚の旨味が濃厚な味わいになります。
たらこはスケトウダラの卵ですが、真たらの卵は大きく量もあるので、炒め物にしたり煮物にして楽しみます。
白子はキクコ・ダタミなどと呼ばれ、珍重されています。
その効能は絶大で、美容と老化防止にぜひ食べていただきたいものです。
低カロリー高たんぱくでビタミン豊富なんですよ。
- ビタミンＢ1：糖質をエネルギーに変えて脳や身体の働きをよくする。
- ビタミンB2：糖・脂・タンパク質の代謝を助け、髪・皮膚・爪を健康に。
- ビタミンB12：脂・タンパク質の代謝を助け、貧血予防に。
- ナイアシン：糖・脂・タンパク質の代謝を助け、エネルギーを作る。
白子単体でもこれだけの効能があるんです。
もちろん核酸も含有しています。核酸については、秋田の地魚＞鮭の頁をご覧ください。
オスが水だこ、メスが真たこと呼ばれています。
水だこは真たこに比べて軟らかく、水分が多いのと・・・大きいのが特徴です。
体長5メートルにも達する強者もいるのです。
真たこは60㎝位です。
たこ刺しは蒸しても生でも美味しいですよね。
酢だこやぬた和えもおつです。
もちろんたこ寿司もいけますね。
焼くなら1夜干しで。
おでんのたこは存在感がありありです。
気の合う仲間とたこしゃぶを囲むのも楽しいものです。
こどもも大好き唐揚げ・たこ焼き・明石焼！
美味しくお召し上がりください。
夏のケンサキ冬のヤリイカと言われるように、冬が旬です。
ヤリイカの身は軟らかく甘味があり、するめいかよりも格上品種として扱われます。
ケンサキイカやアオリイカは濃厚な甘さですが、ヤリイカは上品な甘さですね。
夏～初秋にかけてはこどものヤリイカですので、姿煮などが楽しめます。
秋～春にかけてはまずは刺身で。
うっとりといただきましょう(^^♪
いっぱいありましたら、手巻き寿司にしたり、唐揚げ・ぬた和え・焼いてもよし！
でもでも、やっぱり、お刺身です！
