●NPSは顧客ロイヤルティーを測る成長と相関の高い指標

　アフターコロナで消費者の行動は、かなり活動的になり、コロナ前と変わらないほどの活況が見られるシーンが多くなっています。一方で、値上げの影響で節約志向が高まる中、今後、飲食店が注力すべきポイントの一つは、体験や経験、価値の提供です。人口減少や少子高齢化もあり、必然的に外食する消費者は減少していく中、店舗の体験価値を高め、リピーターやファンを獲得することが、参入・撤退の厳しい飲食業界で生き残るために非常に重要となります。

　自社の顧客ロイヤルティーを測る指標として、近年注目を浴びているのが、NPS（ネット・プロモーター・スコア）です。従来の飲食店で指標にすることの多かったCS（顧客満足度）とは異なり、将来の事業の成長性と高い相関があるといわれています。

　エヌピーディー・ジャパンが提供する外食・中食市場情報サービス「CREST」では、2023年1月からNPSの調査を開始、業態ごとのベンチマーク値のほか、主要チェーンの値を測定できるようになりました。飲食店全体のNPSは、「小規模チェーン／個店」で-29.2、「大規模チェーン」で-19.9でした。

　今後、アンケートや調査で自社のスコアを取得する場合、このようなベンチマークとなる基準値と比べることで、目標設定ができるようになります。将来の業界の成長見込みと共に、自社の成長見込みを測り、目標設定していくことは、今後さらに重要となるでしょう。

　（エヌピーディー・ジャパン　東さやか）

数字で読み解くフードサービストレンド：まだCS？　顧客ロイヤルティーを測る指標「NPS」 - 日本食糧新聞電子版 (nissyoku.co.jp)

「Deats（ディーツ）」をハンバーガー用に商品開発

東京・恵比寿の「BLACOWS」で販売している「オルタナティブバーガー」（2,000円・税込み）

　東京・恵比寿の黒毛和牛バーガー店「BLACOWS（ブラッカウズ）」でメニュー展開している「オルタナティブバーガー」（2000円）のパティに使われているプラントベースミート「Deats（ディーツ）」が興味深い。ここ数年、植物ミートの商品が拡大しているが、一部では「添加物過多のイメージ」「カロリー面では実はさほどヘルシーではない」といった点を指摘する声も上がっている。

　同店のパティに使われているディーツは、「“伝統”と“技術”を融合させたサステナブル食品」として、大豆（おから）とコンニャクを原材料にし、コンニャクを固める際に使われる水酸化カルシウム以外の添加物は不使用（※「BLACOWS」で使用しているディーツの例）。ヤザワミート直営の黒毛和牛バーガー店「BLACOWS」が採用している事実からもわかるように、その味わいは牛肉100％のバーガーに引けを取らない。一般の植物ミートが添加物に頼らざるを得ないのは、「植物由来食材（大豆など）だけでは結着が難しい」「大豆独特のにおいの除去」という課題が一つの要因になっているが、同店のパティに使われているディーツは独自の技術でその課題をクリアした。また、通常の牛肉パティと比べてカロリーは2～3割軽減。まさに「肉でも魚でもない第三のミート」といえる、ナチュラルな植物ミートというわけだ。

話題の新フード：おからを使ったサステナブル食材　肉でも魚でもない第三の選択肢 - 日本食糧新聞電子版 (nissyoku.co.jp)

パネーラ・ブレッドの「バジャ・ボウル」（10$89￠。チキン入り12$79￠）黒豆とコーンのサルサ、サルサ・ヴェルデ、グレープトマト、アボカド、フェタチーズとギリシャヨーグルトをのせたキヌアとコリアンダーライム玄米丼／Courtesy of Panera Bread

パネーラ・ブレッドの「照り焼きチキン＆ブロッコリボウル」（13$49￠）醤油ベースの照り焼きチキンとブロッコリーをのせたキヌアとコリアンダーライム玄米丼／Courtesy of Panera Bread

チポトレの「ステーキ丼」白米か玄米のご飯を選び、のせるものを好みで選ぶ。選んだトッピングによって値段は異なる／Courtesy of Chipotle

チポトレの「ハイプロティン（高タンパク質）ボウル」（15$05￠）黒豆、チキン、レッドチリ・サルサ、チーズ、細切りロメインレタスをのせた白米ご飯丼／Courtesy of Chipotle

チポトレの「プラントパワード・ボウル」（13$90￠）スーパーグリーン・レタス・ブレンド、ソフリタス、ファヒータ、フレッシュトマト・サルサ、ローストしたチリコーン・サルサ、ワカモレをのせた白米ご飯丼／Courtesy of Chipotle

カヴァの「マーケットスパイス・ボウル」（13＄80￠）スパイシーなファラフェル、ブロッコリー、トマトとキュウリ、ローストしたコーン、玉ネギのピクルス、フムス、ザジキ、ロメインをのせた白米ご飯のボウル。鮮やかな香草のスクーグとガーリック・ドレッシングをトッピング／Courtesy of Cava

アメリカのボウル物は、たっぷりの具、栄養満点、見た目もカラフルで豪華。目と舌を楽しませなければならない／Courtesy of Cava

海外通信　外食ビジネスの新発想（68）アメリカ流の丼 - 日本食糧新聞電子版 (nissyoku.co.jp)

 

　●ニューノーマルとなったボウル物

　ボウル専門店をあちこちで見かけるようになった。アメリカの丼物は、ポケボウルから始まる。元々ポケはハワイの伝統料理で、寿司飯、生魚、トッピングをボウルに盛り付けたハワイ風のちらし寿司だ。今では生魚が入っている必要はなく、もっと自由な発想でオリジナルのアメリカ流丼が考案されるようになった。

　アメリカ流丼の基本は、ベース＋タンパク質＋野菜類＋トッピング、そして、味の決め手になるドレッシング（タレ）。この基本公式に沿って食材を組み合わせればいい。これだけボウル物がポピュラーになったのは、応用が利くこと、便利なこと、バランスよく栄養を取りやすいこと、タレさえ変えれば自在に味を変化させられることが挙げられる。

　ベースは白米か玄米だが、レンズ豆、ダイエット向きにはカリフラワーライス（カリフラワーを細かくしたもの）、あるいはミックスグリーンで具だくさんサラダに仕立てる選択肢を加えているところもある。タンパク質は、調理した肉類、魚類、豆類、豆腐、卵など。そして、ニンジン、ケール、ブロッコリー、グリンピース、セロリなどの野菜類をのせ、クルミ、ピーナツなどのナッツ類、パンプキンやサンフラワーなどのシード（種子）類を振りかけ、最後にタレをかける。アメリカ風オリジナル丼の可能性は無限にある。

　最大のポケ・チェーン「ポケワークス」は、ポケの知名度がハワイ以外ではほとんどなかった2015年に創業して以来、現在までに約70店舗をオープンしている。「ポケ・バー」「アロハ・ポケ」「ポケ・ブラザーズ」などのチェーンのほか、ニューヨークでは「ポケ・ライス」「チカラシ」「レッド・ポケ」などの個人店も増えてきている。

　ポケはファストカジュアルの成長株の一部門となり、アメリカの食生活に根付くとみられている。そして、このトレンドを受けて、一般のレストランのほか、フライドチキンのKFC、シーフードの「レッドロブスター」、サンドイッチの「パネーラ・ブレッド」、ピザの「パパ・ジョンズ」や「カリフォルニア・ピザ」、メキシコ料理の「チポトレ」などのチェーン店が、それぞれオリジナルのボウルをメニューに入れ始めている。例えば、メキシコ料理のタコス専門「バータコ」では、ごま醤油でマリネしたリブロース、ピーマンと玉ネギのスライスにピリ辛キムチを添えた玄米ご飯丼、「レッドロブスター」では、ショウガ醤油風味のサーモン、カリカリに揚げた芽キャベツと玉ネギ、サラダ野菜のミックスをのせ、ごまのタレをかけたオルゾー・ライス丼、サンドイッチ専門の「パネーラ・ブレッド」では、醤油ベースの照り焼きチキンとブロッコリーをのせたキヌアとコリアンダーライム玄米丼などをメニューに載せている。

　ボウル専門のチェーン店、「マイティ・ボウル」の丼メニューは、東京、ソウル、上海、サイゴンなど都市の名前をつけている。「東京丼」は、照り焼きチキンにネギやマッシュルーム、落とし卵、キュウリサラダを添えている。「ソウル丼」は、ステーキにキムチ、ネギ、モヤシ、キュウリサラダを添え、鰹節とごまを振ってコチュジャンソースをかけたステーキ丼だ。

　しかも、アメリカの丼物は見た目が麗しくなければならない。ラディッシュやビーツの赤、コーンの黄色、グリンピースの緑などを少し加えるだけで、一気にカラフルになる。目と舌で愛（め）で、「必要なのはヘルシーな丼一つだけ」といううたい文句の通り、いろいろな栄養素が一気に取れてヘルシー。今後もアメリカの食生活に普及していきそうな気配だ。