2023年版「世界のベストレストラン50」が発表。日本は『傳』が21位、『Florilège』が27位

コンクールフランス料理スペイン料理イタリア料理

スペインのバレンシアで開催された授賞式の様子（画像はグラナダ社プレスリリースより）

6月20日、スペインのバレンシアで「世界のベストレストラン50」が発表された。今年で21回目を数える同アワードは、世界の美食家や評論家など1,000人以上の審査員によって選出され、世界のガストロノミーの潮流を決めるとも言われるほど影響力がある。

今年1位の座を獲得したのは、ペルーのリマにある『Central』。欧米以外のレストランが1位を受賞したのは今回が初めてのことである。

ペルーの生態系や古代からの風土を表現したガストロノミーに称賛

同店を率いるシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネス氏は、2009年に『Central』をオープンさせた。2015年には「世界のベストレストラン50」で4位を受賞。その後、2018年にペルー・クスコの高地に海抜3,500mのエコシステムを体験できるレストラン兼研究所『MIL』をオープンさせたほか、妹のマレーナとともにNGOマテル・イニシアティバを設立するなど、他分野の研究者とともにペルー全土の生態系研究に力を注いでいる。

『Central』ではこうした活動の中心的役割を担い、ペルーの多様な生態系や古代から続く在来種の作物、原住民の調理をガストロノミーを通じて表現している。

ヴィルヒリオ氏の唯一の海外店舗、東京・紀尾井町『MAZ（マス）』

その唯一の海外店舗が、なんと日本にある。東京・紀尾井町に昨年7月にオープンした『MAZ（マス）』だ。標高差があるペルーならではの風景と、独自の生態系を表現したコース料理を提供している。ペルーと日本の食文化や風土の親和性を見出し、その類似性や相違点をオリジナリティー溢れる手法で表現していると、美食家や文化人の間で話題となっている。

ヴィルヒリオ・マルティネス唯一の海外店舗『MAZ』の料理（画像はグラナダ社プレスリリースより）

ランキングには『Central』のほかにペルーから3店がランクインし、世界的なペルー料理への注目の高さが見受けられる。これまでに世界一になったレストランはいずれも西欧文化の美意識を表現していたが、今回の『Central』首位獲得によってその潮流に変化が起こりそうだ。西欧文化のみならず、自国の歴史や風土、築いてきた文化を表現するガストロノミーが、より一層活性化することが期待できる。

スペインから最多の６店がランクイン。日本は東京の存在感が強かった

続く2～4位までは、『Disfrutar』（スペイン/バルセロナ）、『Diverxo』（スペイン/マドリード）、『Asador Etxebarri』（スペイン/アトクソンド）と、スペイン勢が占めた。いずれも昨年もTOP10に名を連ねた名店である。スペインからは全6店がランクインしており、圧倒的な強さを示すが、バルセロナ、マドリード、アトクソンド、ゲタリアなど、さまざまな地域からのノミネートに美食の国スペインの厚みが感じられる。

日本のレストランでは、東京・外苑前のモダン懐石として知られる『傅』が最上位の21位。続いて27位に東京・外苑前の日仏フュージョン料理の『Florilège』がランクインした。同店は移転とリニューアルのため、2024年7月20日からしばらく休業することを発表しており、リニューアル後への期待も高まっている。そして、今年の「アジアのベストレストラン50」で2位をマークした、フォーシーズンホテル丸の内にあるフランス料理『Sézanne』は37位にランクイン。いずれも東京からの選出で、世界のフーディーに東京の存在感を示す形になった。

＜1〜10位＞
1.『Central』（ペルー/リマ）
2.『Disfrutar』（スペイン/バルセロナ）
3.『Diverxo』（スペイン/マドリード）
4.『Asador Etxebarri』（スペイン/アトクソンド）
5.『Alchemist』（デンマーク/コペンハーゲン）
6.『Maido』（ペルー/リマ）
7.『Lido 84』（イタリア/ガルドーネ・リビエラ）
8.『Atomix』（アメリカ/ニューヨーク）
9.『Quintonil』（メキシコ/メキシコシティ）
10.『Table by Bruno Verjus』（フランス/パリ）

コンクールフランス料理スペイン料理イタリア料理

【明日のフードビジネスへの展望】

【第192回】

「ポストコロナ時代のフードビジネス産業界の展望」を確立したならば、その実現に向かっては普通の「マネジメント・パワー」ではなかなか達成することができない。そこで不可欠なのは、「経営者のプロデュース化」であり、そのためには、「心構え」「企業方針の策定」「位置づけ」「個性化戦略」の確立を行うことである。

【経営者のプロデュース化】【１】

　一般的に「企業ミッション」や「企業戦略」を確立する場合、組織的には社長直属の「企画室」が担当することが多い。この場合、大企業だとコストをかけて「ビッグ・データ」を活用して、社会的経済的環境を分析して、今後を予測や創造をしている。しかし、コロナショックのような未曽有の「乱気流とカオスの時代」では、まったく機能しないことが証明されてしまった。この傾向は、過去の「乱気流とカオス時代」にもみられたことで、まったく懲りない現象が繰り返されている。

そこで、最近の「サクセィシブ・カンパニー」では、「トップ・マネジメント」自らが「企業ミッション」や「企業戦略」の「プロデュース（produce：制作の統括）」を行っている。なぜなら、「企画室」が悪いのではなく、「企業ミッション」や「企業戦略」は「企業ミッション」と同様に「経営者」自身の職務であり、「企画室」は「経営者」が適切に「企業ミッション」や「企業戦略」を確立できるように各種資料を準備や文章化する役割を担うことである。

この意味するところは、「企画室」は「経営者」ではなく、「経営者」自身が「方向性」を示すことが不可欠で、それに元づいて「企画室」が準備や文章化をするのが「経営者のュース化」なのである。

［１］ 経営者のプロデュース化の心構え

「経営者のプロデュース化の心構え」を確立するならば、「企業の将来像」を描き、「経営者のプロデュース化」の意義を確定して、「名プロデューサー」としての位置づけを行うことである。

（１）企業の将来像を描く

　従来は、「ビジョン」という形で、売上高とか店舗数で表現し、あるいは途方もない「夢」を描くことが多かったが、これでは「経営者」の自己満足で終わっていることが多いのが現実の姿であった。

　しかし、最近の「サクセシィブ・カンパニー」では、自社の置かれる産業分野ばかりでなく、「日本企業の将来像」を「経営者」が描き、みずからが「企業の将来像」を実現するために、「プロデュース」を行っている。

しかも、みずからの「卓越したリーダーシップ」を発揮し、さらに、「スタッフ全員」に徹底させるために、「優れたコミュニケーション」を行って、会社全体が「日本企業の将来像」に向けて邁進している。

（２）経営者のプロデュース化とは

　「企業の社会的役割」「日本企業の将来像」、「企業ミッション」と「企業戦略」を確立するためには、「未来を具現化」することであるから、「経営者」自らが「プロデュース（produce：制作）」しなければ、絶対成しえない。

しかも、重要なことは、「企業戦略」は、「未来価値創造」をすることと、「企業戦略」は、一つでなく、複数確立することで、「乱気流とカオス時代」と「ポスト・コロナ時代」によって「企業戦略」を使い分けるスピーディさか不可欠なのである。

このためには、「経営者」の「創造性」が重要なのである。このためには、「現場重視型アプローチ」を駆使でき、お客様の「課題」の解決と「要望」の発掘を行い、「創造的破壊とイノベーション」ができるのは、「経営者」だけなのである。さらに、重要なことは、「経営者のフロデュース化」を実現できる豊富な「人財」がいることである。

（３）名プロデューサーになるためには

「経営者のプロデューサー化」ということは、「戦略家（プロフェッショナル）」ということに通じる。「企業の将来像」「企業ミッション」「企業戦略」を思考するということは、高い実現能力を持つ「戦略家」になるいということである。

　重要なことは、質の高い「プロデュース」の実現には、自己がみずから「現場重視」の基本的な考え方を重視し、さらに「お客様発」の「課題」の解決と「要望」の発掘と「お客様との参加・共創と企業のサプライスズ」の思想を持たなければならない。

多くの「経営者」は、「現場に聞いてもしょうがない」とか、「お客様に聞いても答えてくれない」という発言をしていることがあるが、これは傲慢な態度としか言えない。つまり、「お客様の本当の心」を把握していないので、「企業」と「お客様」は乖離してしまっているのに気づかない。

「経営者」が「名プロデューサー」になるためには、自らが「お客様」の「ウォッチング」と「インタビュー」をし、「お客様の参加・共創」をし、お客様に「サプライズ」を提供しなければならない。

また、「現場はお客様の代理人」であるので、その声を反映させないと、どんなに素晴らしい「企業の将来像」「企業ミッション」「企業戦略」を策定したとしても、絵に描いたモチにしか過ぎないという簡単なことが理解できていない。

このためには、「経営者」は「卓越したリーダーシップ力」と「優れたコミュニケーション力」を具備するとともに、「スタッフ」には「全員マネジメント戦略」と「エンパワーメント戦略」を具備させなければならない。つまり、こけこそ「共感経営」の真髄なのである。

［９］マネジメント時代の到来

　「乱気流とカオス時代」は、時の流れに沿うのではなく、自らが潮流をつくりだして、「サクセシイブ・カンパニ－」を確立していかなければならない。重要なことは、「マネジメント時代」を意識して、従来からのお客様の「常連客化」や「新しいお客様の創造」のために「創造的破壊とイノベ－ション」を本格的に推進し、新しい時代を創造していかなければならない。

（１）マネジメント時代とは

「企業マネジメント」というのは、「管理時代」を脱却して「マネジメント時代」を確立して、常に「創造的破壊とイノベ－ション」によって「マネジメント・パワ－」を「アップスケ－ル」させているという「原理原則」が存在していることを十分認識し、まさに「マネジメント時代」の到来なのである。

（２）企業マネジメント体系とは

「流通サービス産業界」で一番重要なことは、「企業ミッション」を確立し、さらに社会的経済的環境にスピ－ディに適応するばかりか創造する「企業戦略」と「企業マネジメント計画」の策定を行うことと、「マネジメント・システム計画」を構築するという「企業マネジメント体系」を再構築をすることである。

さらに重要なことは、「企業マネジメント体系」を確立したら、さらに継続的に「アップスケ－ル」をしなければならない。

「企業マネジメント体系」は「企業ミッション」を根幹として、次いで「経営戦略」と「マーケティング戦略」を確立し、これらをベースに「情報マネジメント戦略」「組織マネジメント戦略」「人的資源マネジメント戦略」を確立する。最終的には各戦略を支えていく「資金」が必要で、それらの戦略として「財務マネジメント戦略」を確立していくことが重要である。

また、「ポストコロナ時代」を迎えても、次の「乱気流とカオス」を意識して、企業の「DX」「CX」を積極的に推進しなければならない。

【企業マネジメント体系】