こんにちは。

今日は大風です。

沖に行くことも出来ず加工三昧🔪

アジフライ等作成しています。

(有)保栄水産の加工場は、いつもきれいだと言って頂いてます。

商品をお買い物に来て下さった方。視察に来られた方。毎年チェックに来ていただく保険所の方など、皆さん同じように仰ってます。

「魚の加工をしているのに臭わない。」「８年稼働しているとは思えない。」「道具がきちんと手入れしてある。」など、嬉しいお言葉をたくさん。

HACCP（ハサップ）の義務化が始まったと同時にチェックシートを残し衛生管理の徹底に努めています。

おかげで清潔な状態を長い期間保つことが出来、商品の異物混入や食中毒などの類は起こっていません。

県からの「衛生優良店」にも選んで頂き、お客様には安心して当店の商品をご購入頂けていると思います。

毎日の洗浄と、月１の「隅々までクリーンナップ」を欠かさなかった賜物です。

在庫が少なくなってきたため生産開始。

今の時期のプリっとしたトラフグを選別しています。

頭を落とし、皮を剥ぎます。半身を背から、半身を腹から開いていきます。

ロールするように開くのがポイント。鶏むね肉の観音開きみたいな感じです。

その後、塩水と電解水で洗い流し浸け醤油に約１５分漬け込みます。

アジの干物は４時間程度漬け込むのですが、トラフグは染み込み方が早いので短時間しか漬け込めません。５分伸びるととても辛くなってしまいます。

素早く浸け醬油から上げた後、熟成乾燥庫の中へ。旨味の元「アミノ酸」や「イノシン酸」を引き出す乾燥庫。約８時間乾燥させます。

乾燥が済んだらクールダウンしてくれます。

重量を測りながらパック詰めです。真空パックなので衛生的。その後急速冷凍にかけて保存します。

網焼きで試食を。。。

少し小さ目の物で染み方の確認です。ご馳走様でした。

５月より販売停止をしています「アジフライ」ですが、新しい生け簀のサイズがどれくらいになったかを確認しました。

全体的にまだ小振りですが、頭の大きさの割に導体が大きく丸みを帯びてきました。

数十匹水揚げした平均サイズは１５０ｇ程度。

体脂肪率は10％超えばかり。中には１８％の極上級もいました。

サイズ的には「開きタイプ」での加工サイズになります。

このまま行くと７月には「開きタイプ」の販売が可能になりそうです。

塩水での臭み・エグみ抜きを行い電解水で塩味と雑菌を取り除き、急速冷凍にかけます。

衣を付ける前に冷凍するのは上記でお話しした体脂肪率が関係します。

あまりに体脂肪があるため中々「バッター液」が付かないのです。パン粉を付ける前に流れ落ちてしまいます。

そのため先に冷凍しその後パン粉を付ける作業に切り替えました。

もちろん身は凍ったままですので「ワンフローズン」のまま。パン粉を付けて速やかに真空・冷凍です。

気に入って頂きリピートして下さるお客様が多いのに販売停止なのは申し訳なく思っています。

早期の販売再開を目指して頑張ります。

本日より「金の干し魚」製造に入りました。

思った通りの肉厚「鯵の干物」が出来そうです。

当店の干物は、「熟成乾燥庫」を使用しています。

温度と湿度を一定に保ち空気を循環させることにより、グルタミン酸の生成をピークにします。

鯵の干物で８時間。

半生の乾燥になるとクールダウンします。

天日干しも良いのですが、この時期は花粉・黄砂・PM2.5等が飛び交っています。

少しでも衛生的な商品を作るには多少のコストも必要だと感じています。

この干物はヤバいですよ(￣ー￣)ﾆﾔﾘ