お魚を扱っている業種の為、いかに美味しいお魚をお客様にご提供できるかを模索していました。

そこで出会ったのが「津本式・究極の血抜き」でした。

「産地直送」「朝絞め発送」等を謳い文句に全国発送を行っていましたが、鮮度が落ちやすい「マアジ」「マサバ」等の青魚は注文を取ることができませんでした。

鮮度を保つことが難しく、喜んで頂ける状態でお届けできる自信が無かったからです。

「津本式・究極の血抜き」を知り、直接「津本 光弘」氏にお会いして手ほどきを受けました。

その中でも「たからアジ」は魚体の大きさと脂の乗りに評価を頂き、紹介・販売へと進んでいきました。

お魚は「鮮度」だけではなく、お魚の内に秘めたポテンシャルを引き出す「熟成」も美味しさなのだとわかりました。

痛みの早いお魚は「究極の血抜き」で到着までの時間的問題を解決。

中型魚以上では「熟成」までを楽しめる事で、通常なら持て余す量でも購入可能に。

数多くの尾数を「仕立て」た結果、自信をもってお届けできるようになりました。

当店人気のお魚は、10日以上の熟成が可能な「たからクエ」。

「幻の魚」と評される「クエ」は、「究極の血抜き仕立て」のが最も多いお魚です。

しっかりと「血抜き」を行ったクエは、その素性の良さも相まって熟成するほど旨味が増してきます。

そして只今イチオシなのが最近ちまたで人気が急上昇中の「たからシマアジ」。

マアジの人気も高かったのですが、現在販売中止中。それに代わり推しているのが「シマアジ」です。

マアジ以上に内に秘めた旨味が特徴です。

マアジ以上に濃い味わい。ブリなどに比べると優しい口触り。両方の良いとこどりをしたようなお魚です。

飼育尾数も増え、安定供給できるようになってきました。

「津本式・究極の血抜き」をもっと詳しく知りたい方はこちら。　～津本式.com~

「熟成」に欠かせない事

津本氏も仰っていますが、最低限必要な事があります。

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①魚の状態が良いこと

②魚の処理が適切であること

③魚の熟成環境が適切であること

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①は言わずもがな、養殖業者のお魚です。しっかりと給餌・体調管理を行い、自信をもってお届けできるお魚しか選別しません。

また、選別後は加工場前の小割イケスで最低1日魚を休ませ、アデノシン三リン酸（ATP）の回復に努めます。そうすることでATPより生成されるイノシン酸（旨味成分）が多くなるといいます。

ストレスを軽減し、落ち着いた状態のお魚を素早く「活け締め」することでお魚の秘めた旨味を閉じ込めます。

②に関しては基本に忠実に行い、数を多くこなしてきました。

どこに包丁を入れたら良いのか、水圧は弱くないか等、初期のころより反復・調整を行ってきました。血抜きだけを最高の処理とは考えず、魚を一発で締めて神経締めを行い、たっぷりの氷水で十分に冷やすという前段階もしっかりと行っています。

取り扱い魚に関しては絶対の自信を持ってお渡ししています。

③が一番難しくなってきますが、先ずはお届け方法を色々と考えました。

スチロール梱包ではサイズの割りに量が入らず、しかも氷をたくさん入れなければ保冷効果が望めません。委託している宅配便のドライバーさんに話を聞くと、「ダンボール箱の方が冷気を十分に取り込み、クール便の利点を最大限に活かせる。」という事でした。冷蔵温度をダンボール箱を通して商品に十分に伝えることが出来るのです。

もちろん梱包に関してはプチプチを巻いたり水袋の上に魚を乗せたりなど工夫しています。更に梱包サイズも抑えられ送料削減にもなっています。

※1,000円のお魚に2,000円の送料では少し考えますよね。

到着後はお客様の管理が大切になってきますが、ご注文頂く方々は保存環境の事も良く分かってらっしゃいます。「10日熟成したよ」等もお聞きします。

念のためパンフレットも同梱していますし、ご購入の際にメールでのやり取りの中で一緒に確認をしています。

◎熟成時の注意点

①熟成保存の場合は、クーラーボックスの十分な氷を入れて十分冷えた水（2℃～０℃）の中に浮かせて保存する。均等に冷やすためタオルなどを上からかけるのがベスト。※冷水に浮かせる理由は、冷蔵庫などの直置きで下面にお魚の自重がかかる事を防ぐためです。

②小型魚なら水を入れたタッパーの中に魚を浮かせ、チルド室でも可能。

③毎日温度管理を行い、袋が破れていないかの確認を怠らない。破れていた場合は速やかにシートを変えて新しい袋に交換する。

④長期熟成の場合は水圧でのドリップ排出が考えられるため、衛生面を考慮し必要と判断すればシートの交換を行う。

「熟成」はお客様の管理が成功のポイントです。不明な点等はご連絡頂ければお答えできます。

お客様と保栄水産が繋がってより良い「熟成」が可能だと考えています。

お魚の未来

これまでのお魚のイメージは、「鮮度が一番。締めたてに限る。」「近くに港はないから美味しい魚はちょっと無理かな。」「2日以上たつと悪くなってないか心配だ。火を通して食べよう。」だったと思います。

実際、私達も当日締めのお魚が美味しいと普通に考え食べていました。

しかし、お肉になると考えは変わります。ステーキなどは何の疑問もなく「レア」で普通に美味しく食べています。

「熟成肉」はずいぶん前から人気でした。

お魚にも同じ考えがようやく追いついてきたのです。

しっかりと血抜きを行ったお魚は、きちんとした温度管理でいくらでも美味しく「熟成」出来るのです。

3尾購入のアジでも、到着日に1尾。3日目に1尾。5日目に1尾。

 明らかに味が変わり旨味も増してきます。

新鮮な状態から熟成の状態まで。お魚は進化していきます。

「津本式・究極の血抜き」チャンネルで紹介された動画です。

（有）保栄水産のお魚のポテンシャルを伝えて頂きました。