今日は皮を伸ばして具を包んでいきます。まずまな板またはテーブルにラップを敷き詰めた場所など皮を伸ばすための平らな場所に小麦粉（皮と同じもの、これをとも粉といいます）をまき広げます。そのうえで生地を棒状に伸ばします。直径３ｃｍぐらいですかね。均等にのばせたら５㎜幅ぐらいにスライスしていきます。全部スライスできたら全体にとも粉をまぶし生地同士がくっつかないようにします。コイン状にしたら一つを取り出して板の上で上から手のひらで丸くなるように成形しながら抑えます。そうしたら麺棒を取り出し円盤状の生地の下から真ん中近くまで伸ばします。真ん中は厚いままでいいです。のばさないでください。包むときに引っ張られるため真ん中は厚めにしておきます。のばせたら９０度時計と逆回転で回して、また真ん中近くまで伸ばします。丸くなるように均等に伸ばしてください。これの繰り返しです。どうですか丸くなりましたか？なってない方は丸めてもう一度。均等に力を入れてください。急がなくていいですから確実に。前にも包丁の時に言いましたがこれが調理師の基本。丁寧に、確実に、安全に。３原則です。お客さんに出すつもりで作ってください。ほら、あなたが作ったものを食べて喜んでる人の笑顔が見えるでしょう？調理をするときはいつもそれを心がけてください。調理をするというのはライブで歌を歌ったり、演劇、ダンスするのと同じです。あなたの発表会でみんなに届けるのはもうすぐそこです。しっかりと準備をしていいものを味わってもらいましょう。

　では、次は具を包んでいきます。左手を軽くすぼめて指の腹の上に皮を１枚のせます。皮がたるんだ状態です。そして具を真ん中に乗せてください。皮が少し伸びるので意外といっぱい入ります。小指の上にある皮の先端を親指に乗せ換えて下から３分の１ぐらい折り返すようにします。そうすると皮の右端がＵの字にたるんでいるのがわかりますか。そのたるんだところを向こう側（親指側を手前、薬指側を向こう側とします。）から右人差し指で手前に押して持ってきてくっつける。するとまたたるみができます。この時たるみができないのはくっつけるときに手前の皮を奥に押してしまい、閉じた個所が親指側と薬指側の真ん中になってしまっているからです。皮は向こう側から手前に持ってくるだけです。親指で向こう側に押してはいけません。たるんだところを手前に持ってくる。またたるんだところを手前に持ってくる。この連続です。この流れは他の点心を作るときの基本動作ですので是非覚えておいてください。

こんなことを言ったら身もふたもないのですが、こんなめんどくさいひだを作るのはただの飾りです。水分が浸透しにくい市販の皮でひだを作りひだの部分が硬い家庭の餃子をよく見ます。おいしくない、実に本末転倒です。本来中国の餃子はギュッと両手で包むだけです。ひだがないのが普通です。あの硬い皮を使うならひだを作らない、２つ以上に重ねないことです。料理の基本、同じ形同じ大きさ同じ厚さにしなければ、あっちは固く、こっちはぶにゃぶにゃになるのは至極当然でしょ。自分で打つ皮なら重ねたところはギュッとすれば他と同じ厚さになるでしょ。包んだものは、今度は片栗粉を引いたバットの上に並べてください。ちゃんと教えた通りに包めたのならばきれいに並ぶはずです。もしもいっぱい作って冷凍したいのならばラップをかけて一度冷凍してからバットから外してビニール袋に入れて保存してください。家庭用の冷凍庫ならはやめにたべてね。ここで豆知識。家庭用の冷凍冷蔵庫の冷凍室は霜取りのために温度が上がったり下がったりを繰り返します。そのため表面が解けては凍りを繰り返し冷凍焼け状態になります。ストッカータイプの年中温度が変わらない冷凍庫の場合はもっと日持ちします。冷凍庫と冷蔵庫は別に買ったほうがいいね。

　それでは餃子の具を作りましょう。材料はお好きな挽肉、旨みの強い豚肉、鶏モモ肉、さっぱりと鶏むね肉、えびとか烏賊とかもいいね。お肉をムチムチさせた焼売のようなものが良ければ手切りで豚の肩ロース（脂身とのバランスが良いです）を入れても美味しいです。とりあえず今日は基本的な豚ミンチで作ってみましょう。野菜は水分を絞ってお肉の2~3倍くらいあるといいです。今日はキャベツで作りますがお好みで白菜でも結構です。粗目のみじん切りにして塩を混ぜます（浅漬けの感覚ぐらい）1時間ぐらい置いて紋でやると水分が出ます。1度たっぷりの水で塩気を抜くように洗います。その後付近などに包んで水けを絞ります。同じように玉ねぎもみじん切りにして塩を振ります。同じように水で洗い絞ります。野菜を茹でる人もいます。ミキサーで粉々にする人もいます。どれでもお好きなように。とにかく野菜の水分をのこさないようにすること。これがすべてです。要するにお肉から出た肉汁をスポンジのように吸い取る役目をさせたいのです。野菜を塩漬けにしてる間にお肉の準備をしましょう。その前に葱の青いところと生姜の皮を使って葱生姜水を用意しておきます。スープも使いますがお家でやる時は水またはぬるま湯で中華だし、コンソメでも溶いたものを使ってもいいですよ。スープ（ぬるいまたは冷たいもの）に青ネギ（白ネギを買ったときに硬い青いところ、つかわないようなところでけっこうですよ、）を、生姜１個分の皮（すりおろすのこりでいいよ）を入れてもみもみして葱生姜の成分がしみ出すようにします。よくお酒を入れる人がいますけど野菜と混ざると酸味がでますので入れないで。お肉の味付けにも使わないでね。それでは葱生姜水を絞っておきましょう。それでは味を作りましょう。ここではお肉３００ｇに対しての量を書いておきます。あとは対比で用意してね。お肉300ｇ、塩5ｇ、醤油50g、砂糖10ｇ、胡椒3ｇ、オイスターソース10ｇ、片栗粉10ｇ、生姜のすり下ろしたもの10ｇ、にんにくはお好みで、あとはお好きな人は一味（唐辛子）、マスタードなんかも入れると大人味。これを小さいカップ（ボールやおわんでもいいよ）のなかでまぜておいてね。お肉をボールに入れお肉の量の3分の1から2分の１量の葱生姜水を入れて混ぜます。ゆるゆるでかまいません、よく練ってください。10分くらい置いておくとお肉が水分を吸います。そしたら味をたしてまた練ります。よく混ざったら野菜も入れて混ぜます。この時はさっくりと混ぜるくらい。ぎゅうぎゅうもむと水気が出ちゃいます。最後にごま油をたっぷりと30ｇ、肉汁たっぷりとかを期待する人にはがっかりな話ですがあれはスープをゼラチンで固めていれるかラードをやサラダ油をたっぷり入れるという荒業のなせる業です。そういうの食べたい人は入れてもいいけどお客さんの健康を守る調理師としてはおすすめしません。中国では脂も油も適度にとること（意外と大量）も健康に必要という考えがあります。

もともとの食事に肉の脂身が少なかった時代の風習ですが、現代生活において何事もバランスが大切ですので過度にとらなくてもいいと思います。冷凍・冷蔵餃子成分表を見てください。脂身やら粉やらばっかりでしょ。焼くのに油がいらない、水がいらない、といえるのには訳があります。普通のものに比べて何かが入ってるってこと！めんどくさいの代償はあなたに、またあなたのご家族に払ってもらうことになります。

次回は皮伸ばしと包み方です。

　それでは材料をそろえましょう。小麦粉は仕上がり次第ですが基本的には強力粉がいいでしょう。小麦粉にはたんぱく質の多い硬質小麦粉から作る強力粉、中間質小麦粉の中力粉、軟質小麦から作る薄力粉があります。皮の配合はあなた次第です。グルテンの強い強力粉で作ればしっかりた生地に、強力粉と中力粉や薄力を混ぜれば少しふっくらした感じに。今どきのつるんとした生地にはタピオカ粉を混ぜたものもあります。私も米粉を混ぜた時期もありました。メーカーにより小麦粉から感じる香り、風味が違います。私が探して探してメーカーに作ってもらっているのは準強力粉という種類になります。小麦粉メーカーにもうどんに特化したブランド、パンに特化したブランドといろいろあるんですよ。私は手打ちうどん屋さんを何件か回り自分の好きな麺の味を見つけたらその店が使っている粉の種類を探してみるっていう作業を何年か続け、見つけたメーカーの人に相談して今の粉にしています。だから今はまぜていません。でも一般の人たちの使う量から考えると普通に売っているものを混ぜて自分好みにすることをお勧めします。

　次はラードです。豚の脂です。これも普通に売っているもの、自分で取るもの、売っているものでもブランド豚のもの（イベリコ豚など油に強い旨みのあるのが特徴）があります。これもお好みで。

　次は塩。これも精製塩のような鋭角な塩味のもの、ミネラル分の多いもの。お好みで。塩はうどんを打つ時と同じで生地に腰を与える作用があります。そのために入れる量は1キロに対して5~１０グラム程度です。塩は強いグルテンを作ります。生地の腰を生むのは粉の配合だけでなく、塩の影響もあるのでバランスが大事です。そして茹でるときに塩が抜け早くそこに水分が入る（浸透圧によるため）ので早くふっくら仕上がります。塩が入っていないものは固く水分が浸透しにくいので時間がかかり仕上がりが悪くなります。

　この他好みによって酒かす、砂糖、牛乳、などいろいろ入れる人もいます。スーパーなどで買う餃子の皮やらーめんの麺の成分を見てください。結構いろんなものが入ってますよ。

　では、早速作っていきましょう。小麦粉（お好みの物を合わせて）２００ｇを　ボールに入れます。練りますので大き目のボールがいいですよ。水１５０ｃｃに塩を２ｇを沸騰させ、そのまま粉に加えます

お湯を入れたら木べら、スプーン等で一気にまぜてください。全体に水分がいきわたるようにボールにくっついた粉もこそぎ取るようにまぜてください。ここで一気に水分を全体にいきわたらせないと粉がツブのように（いわゆるダマ）残ってしまいます。この作業をそば打ちの間では「水回し」といいます。粉物の基本作業はどれも同じですね。目安としてはボールに粉が残ってない状態になるまで。それまでは一つにまとめる作業はしてはいけません。

水回しができたら一つにまとめていきましょう。全体がまとまってきたらラードを１０ｇ入れよく練ってください。ここまではいっきにやってください。途中間を開けると乾燥してポロポロとしたところができてしまいます。ラードが混ざりきると生地がしっとりしてきます。そうしたらキッチンペーパーをかけその上ボールにラップをかけ湯気の逃げる穴を数か所あけてしばらく生地を休ませます。そうですね粗熱が取れて室温になるくらいですから３０分くらいですかね。できましたらもう一度練り込みます。そして生地の表面がつるっとしたら出来上がり。ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。できれば１日冷蔵庫で寝かせるといいですが、すぐに使っても大丈夫です。

次回は具を作りましょう。

　包丁もだいぶ慣れてきたでしょうか。いろいろ切ってみるとなかなか自分の手のようにうまく操作できないことに苛立ったことでしょう。最初はそんなものです。でも、楽しいでしょ。なんかちょっとできるとうれしいでしょ。「技術」っていうと大げさですが「できた」ってそういうこと。自転車に乗れた、スケートで、スキーで、バイクで・・・・みんな同じだと思います。バイクに乗って一つカーブをうまく曲がれただけでわくわくするあの感じ。あなたが今まで楽しかったとおもったものと同じでしょ。この先にもっといっぱいのわくわくがまっていますよ。

　ここで一つ私事ですが、調理師になるのにどうして中華を選んだのかという話をしましょう。こう見えても（見えないか？）最初は洋食のあの山高コック帽にあこがれた一人でした。僕らの時代には（昭和50年ごろ）はテレビで洋食があふれ「料理天国」なる番組（辻調理師学園監修）では毎週豪華な料理が紹介されていました。小学校の頃の調理実習でフレンチドレッシングサラダとスクランブルエッグを習ってから家で何度も作りました。その後母の料理本を見てはいろいろ作りました。前の日に材料を言って買ってきてもらい土曜日に昼からタコ焼きを焼きまくったり（その日は晩飯もタコ焼きでした。）、野菜をみじん切りにしてルーからカレーを作ったり、家族にはいい迷惑だったかもね。中学からコックにあこがれていましたが高校に進み2年生の時のこと、担任の先生に頼んであの料理天国の監修をしていた大阪阿倍野辻調理師学園の資料を取り寄せてもらい夏休みに体験入学に行きました。自分でホテルも予約し行き方も調べ、いざ大阪へ。そして体験入学に行ってみるとその日の体験は中華でした。それも餃子の皮伸ばしでした。テレビで見たことはあったもののいざやってみるとこれがおもしろい。教えてくれたのは入学後副担任だった中華の先生でした。太っちょ眼鏡という何ともイメージどおりの人（今では自分も）でした。山高帽子ではなく、きのこのようにぺたんと頭をつぶした感じの中華のコック帽でした。しかし実に面白かった。体験というかもうそのまま餃子屋でバイトしたいぐらいにおもしろかった。そしてついにこの時がやってきた。私が中華に決めた一言を聞く時が。面白くて何度も皮を伸ばしていたその時、先ほどの先生が、「自分うまいなー、どうだ中華に来ないか」。その一言で決めてしまった。私の人生の選択はそんなものでした。とはいえ後々よく考えて、私はお米から離れられないことと、自国以外の料理をやってみたいという理由で方向を決めた。と、まあこんな感じでした。

　そんな私の始まりにちなみ、皆さんに最初に教える料理は『餃子』です。あの時のわくわくをみんなにも味わっていただきたく、この料理を選びました。

　では餃子について、最近では日本でも水餃子が認知されてきましたが、中国ではほぼ水餃子がメインです。焼き餃子がないわけではありません。広州の町にも焼き餃子売ってました。でも日本ほど中華料理屋に行ったら必ず餃子、なんて店はありません。もともと餃子など小麦粉を使った皮や麺を使うものを『麺点心』といいます。だかららーめんも、饅頭も餃子も全部『麺点心』ということです。基本中国では点心屋と料理屋は別ものです。ちゃんとした料理屋に行って餃子とか言わないでね。中国人にしてみたら餃子でご飯を食べる「餃子定食」なんてものは、ありえない。なんともかわいそうな人が食べるものと思われるでしょう。点心とはそれ自体が主食、おかずにするなんてありえない。日本人がお金持ちの国と思っていたのにショックでしょう。ネパールのモモ、イタリアのラヴィオリ、ロシアのペリメニ、ポーランド、北米のピエロギなど世界に広がりを見せるこの料理の本質はおにぎりと一緒、主食でおかずを包むということ。という意味合いから主食と主食の餃子定食は中国にはない。そのせいなのか満州国のイメージが強いせいなのか日本発の餃子の王将は売れずに撤退しました。日本の餃子は日式餃子などと表記され皮の薄いもの、対する海外のものは皮の厚いものが主流。そりゃそうですよねコメの少ないおにぎりなんて日本人でも食べないでしょ。まあ一部の人の反対意見もあるでしょうが皮を美味しく食べるための餃子である。

　ということで皮作りにこだわった餃子の作り方を教えましょう。

ながくなりましたので作り方は第6歩で紹介します。

さて包丁でいろいろ切ってみましたか？

よく切り始めると早く切ろうと思ってやった結果切ったものはみなばらばらの厚さ。

上は薄くて下は厚かったりして、何だこりゃとなります。

『そんなことどうでもいいよ、早くレシピ教えろよ！』という人は早めにこのブログを読むのをやめて

クックパッドでも見に行ってください。このブログであなたに教えることはありません。

みなさん。技術は千里の道です。あなたは1歩づつです。その先にしかないものそれこそが奥義です。

北斗神拳好きの方にはこういったほうがいいでしょうか？その先にこそ『天衣無縫』があるのです。

私が教えてあげられるのはマジックでも裏技でもありません。

王道、天道です。（ちょっと大げさ！）

飾りをそぎ落とした最短の道です。

あっちゃこっちゃ曲がってぶつかって失敗してきたものを省いた正攻法です。

調理師になるにはそれ（失敗）が大事ですが皆さんにはいらないでしょう。

だからこそ武道の型にあたるものをお教えします。

反復して自分のものにしてください。

そこで大事なことを教えます。

調理とは科学と芸術。味覚、嗅覚、触覚、聴覚、視覚の五感で感じ、体にいいことを考え、四季を楽しみ、歴史を感じる。

大げさに言うのらば体にしみる詩や音楽、絵画のようなもの。

切ること、熱を加えることは物理、食材、調味料などは化学の賜りもの、すべては計算された理系ならではの技術。

いろどり、盛り付け、音は美術系。

それを可能にさせるのは文字どおり手足となる道具を使いこなす技術。

あなたも何日か反復練習を重ねていれば気づくことでしょう、

包丁の先が、お玉が、鍋が自分の手のように感じることを。

漫画の例えばかりで申し訳ありませんが『ハンターＸハンター』という漫画で

オーラの練習、トンネルを掘るときにスコップを体の一部だと考えオーラをまとわせるといいという場面がありました。

そんな感じです。それぐらい技術と道具は大事です。どちらが欠けてもいい結果はでないでしょう。

そう1歩づづです。切るときも一回づつ丁寧に。同じ厚さ同じ大きさにスライスすると包丁にくっついたものが順次上がってくる現象を見るでしょう。それが上達した証拠です。それができるようになったら少し早く、次は2回連続、3回・・・今度はリズムで。

正確にできるようになることが大事であって、早さは二の次ですよ。

包丁が手のように使えるようになると中華料理でよく見かける花人参（柱状の人参を花型などに掘って金太郎あめのようにスライスする）が作れるようになります。これは一定の力、一定の速度で切ることにより包丁でカーブを描けるようになるとできる技。

でも切れない包丁ではできません。勢いあまって手を切るよ。それがわからないぐらいの人はやっちゃだめ。

毎日切って、なれることが大事です。自分の包丁のこと、技術の程度をよく理解しましょう。

歩けるようになってから走って跳んでくださいね。

では次回は肉の切り方についてお教えしましょう。