それでは材料をそろえましょう。小麦粉は仕上がり次第ですが基本的には強力粉がいいでしょう。小麦粉にはたんぱく質の多い硬質小麦粉から作る強力粉、中間質小麦粉の中力粉、軟質小麦から作る薄力粉があります。皮の配合はあなた次第です。グルテンの強い強力粉で作ればしっかりた生地に、強力粉と中力粉や薄力を混ぜれば少しふっくらした感じに。今どきのつるんとした生地にはタピオカ粉を混ぜたものもあります。私も米粉を混ぜた時期もありました。メーカーにより小麦粉から感じる香り、風味が違います。私が探して探してメーカーに作ってもらっているのは準強力粉という種類になります。小麦粉メーカーにもうどんに特化したブランド、パンに特化したブランドといろいろあるんですよ。私は手打ちうどん屋さんを何件か回り自分の好きな麺の味を見つけたらその店が使っている粉の種類を探してみるっていう作業を何年か続け、見つけたメーカーの人に相談して今の粉にしています。だから今はまぜていません。でも一般の人たちの使う量から考えると普通に売っているものを混ぜて自分好みにすることをお勧めします。

　次はラードです。豚の脂です。これも普通に売っているもの、自分で取るもの、売っているものでもブランド豚のもの（イベリコ豚など油に強い旨みのあるのが特徴）があります。これもお好みで。

　次は塩。これも精製塩のような鋭角な塩味のもの、ミネラル分の多いもの。お好みで。塩はうどんを打つ時と同じで生地に腰を与える作用があります。そのために入れる量は1キロに対して5~１０グラム程度です。塩は強いグルテンを作ります。生地の腰を生むのは粉の配合だけでなく、塩の影響もあるのでバランスが大事です。そして茹でるときに塩が抜け早くそこに水分が入る（浸透圧によるため）ので早くふっくら仕上がります。塩が入っていないものは固く水分が浸透しにくいので時間がかかり仕上がりが悪くなります。

　この他好みによって酒かす、砂糖、牛乳、などいろいろ入れる人もいます。スーパーなどで買う餃子の皮やらーめんの麺の成分を見てください。結構いろんなものが入ってますよ。

　では、早速作っていきましょう。小麦粉（お好みの物を合わせて）２００ｇを　ボールに入れます。練りますので大き目のボールがいいですよ。水１５０ｃｃに塩を２ｇを沸騰させ、そのまま粉に加えます

お湯を入れたら木べら、スプーン等で一気にまぜてください。全体に水分がいきわたるようにボールにくっついた粉もこそぎ取るようにまぜてください。ここで一気に水分を全体にいきわたらせないと粉がツブのように（いわゆるダマ）残ってしまいます。この作業をそば打ちの間では「水回し」といいます。粉物の基本作業はどれも同じですね。目安としてはボールに粉が残ってない状態になるまで。それまでは一つにまとめる作業はしてはいけません。

水回しができたら一つにまとめていきましょう。全体がまとまってきたらラードを１０ｇ入れよく練ってください。ここまではいっきにやってください。途中間を開けると乾燥してポロポロとしたところができてしまいます。ラードが混ざりきると生地がしっとりしてきます。そうしたらキッチンペーパーをかけその上ボールにラップをかけ湯気の逃げる穴を数か所あけてしばらく生地を休ませます。そうですね粗熱が取れて室温になるくらいですから３０分くらいですかね。できましたらもう一度練り込みます。そして生地の表面がつるっとしたら出来上がり。ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。できれば１日冷蔵庫で寝かせるといいですが、すぐに使っても大丈夫です。

次回は具を作りましょう。