それでは餃子の具を作りましょう。材料はお好きな挽肉、旨みの強い豚肉、鶏モモ肉、さっぱりと鶏むね肉、えびとか烏賊とかもいいね。お肉をムチムチさせた焼売のようなものが良ければ手切りで豚の肩ロース（脂身とのバランスが良いです）を入れても美味しいです。とりあえず今日は基本的な豚ミンチで作ってみましょう。野菜は水分を絞ってお肉の2~3倍くらいあるといいです。今日はキャベツで作りますがお好みで白菜でも結構です。粗目のみじん切りにして塩を混ぜます（浅漬けの感覚ぐらい）1時間ぐらい置いて紋でやると水分が出ます。1度たっぷりの水で塩気を抜くように洗います。その後付近などに包んで水けを絞ります。同じように玉ねぎもみじん切りにして塩を振ります。同じように水で洗い絞ります。野菜を茹でる人もいます。ミキサーで粉々にする人もいます。どれでもお好きなように。とにかく野菜の水分をのこさないようにすること。これがすべてです。要するにお肉から出た肉汁をスポンジのように吸い取る役目をさせたいのです。野菜を塩漬けにしてる間にお肉の準備をしましょう。その前に葱の青いところと生姜の皮を使って葱生姜水を用意しておきます。スープも使いますがお家でやる時は水またはぬるま湯で中華だし、コンソメでも溶いたものを使ってもいいですよ。スープ（ぬるいまたは冷たいもの）に青ネギ（白ネギを買ったときに硬い青いところ、つかわないようなところでけっこうですよ、）を、生姜１個分の皮（すりおろすのこりでいいよ）を入れてもみもみして葱生姜の成分がしみ出すようにします。よくお酒を入れる人がいますけど野菜と混ざると酸味がでますので入れないで。お肉の味付けにも使わないでね。それでは葱生姜水を絞っておきましょう。それでは味を作りましょう。ここではお肉３００ｇに対しての量を書いておきます。あとは対比で用意してね。お肉300ｇ、塩5ｇ、醤油50g、砂糖10ｇ、胡椒3ｇ、オイスターソース10ｇ、片栗粉10ｇ、生姜のすり下ろしたもの10ｇ、にんにくはお好みで、あとはお好きな人は一味（唐辛子）、マスタードなんかも入れると大人味。これを小さいカップ（ボールやおわんでもいいよ）のなかでまぜておいてね。お肉をボールに入れお肉の量の3分の1から2分の１量の葱生姜水を入れて混ぜます。ゆるゆるでかまいません、よく練ってください。10分くらい置いておくとお肉が水分を吸います。そしたら味をたしてまた練ります。よく混ざったら野菜も入れて混ぜます。この時はさっくりと混ぜるくらい。ぎゅうぎゅうもむと水気が出ちゃいます。最後にごま油をたっぷりと30ｇ、肉汁たっぷりとかを期待する人にはがっかりな話ですがあれはスープをゼラチンで固めていれるかラードをやサラダ油をたっぷり入れるという荒業のなせる業です。そういうの食べたい人は入れてもいいけどお客さんの健康を守る調理師としてはおすすめしません。中国では脂も油も適度にとること（意外と大量）も健康に必要という考えがあります。

もともとの食事に肉の脂身が少なかった時代の風習ですが、現代生活において何事もバランスが大切ですので過度にとらなくてもいいと思います。冷凍・冷蔵餃子成分表を見てください。脂身やら粉やらばっかりでしょ。焼くのに油がいらない、水がいらない、といえるのには訳があります。普通のものに比べて何かが入ってるってこと！めんどくさいの代償はあなたに、またあなたのご家族に払ってもらうことになります。

次回は皮伸ばしと包み方です。