イタリア研修
バッリョとは何か？ オリーブオイルとワインを生んだ農業施設の歴史
11月末のイタリア研修では、普段から高田食堂で使っているオリーブオイルの生産者「バッリョ・インガルディア」を訪問できそうです。
今年も皆様からたくさんご予約いただいたノヴェッロオイルの生産者でもあります。
これまで毎年、イタリア研修ではフラントイオ（オリーブの搾油所）を訪問し、オリーブオイルがどのように造られるのかを見てきました。
ただ、実際に高田食堂で使っているオイルの生産者を訪ねるのは、今回が初めてです。
普段から料理に使っているオイルなので、その香りや味わいはよく知っています。
でも、そのオリーブがどんな土地で育ち、造り手が何を大切にしているのか。そこまでは、まだよく知りません。
これまで見てきたオリーブオイルの製造現場と、日々自分たちが使っている一本のオイル。
今回の訪問では、その二つが初めてつながることになります。
場所は、西シチリアのトラーパニ近郊。
エリチェ山の麓にある農業生産者で、オリーブオイルだけでなく、ワインも造っています。
ところで、この「バッリョ・インガルディア」という名前。
インガルディアは家族の名前ですが、「バッリョ」とは何なのでしょう？
シチリアのワインやオリーブオイルの生産者を調べていると、「バッリョ」という名前が付くところをよく見かけます。
どうやら、シチリアの農業の歴史と深い関係があるようです。
というわけで、今回の自由研究は「バッリョ」について。
目次
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バッリョとは何か？ ―― 中庭を囲む農業施設
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なぜ、こんな建物が必要だったのか？
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バッリョから見えるシチリアの土地所有と農業
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18世紀に始まるバッリョ・インガルディア
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11月の研修で確かめたいこと
1. バッリョとは何か？ ―― 中庭を囲む農業施設
バッリョ（Baglio）は、シチリア、とくに西部で見られる伝統的な農業施設を指す言葉です。
特徴的なのは、中庭を中心に建物が配置されていること。
中庭を囲むように、農作物の倉庫、家畜小屋、農作業のための施設、働く人たちの住居などが設けられていました。
大きな農園では、土地所有者の住居や礼拝堂を備えることもありました。
また、外側を厚い壁で囲み、まるで小さな城のような姿をしたものもあります。
つまり、単なる農家の家ではなく、農作物を生産し、加工し、保管し、農園を管理するための施設だったのです。
ちなみに、バッリョという言葉は、もともと壁で囲まれた中庭を指し、やがて建物全体を指すようになったと説明されています。
ただし、その語源については諸説あり、はっきりとは確定していません。
2. なぜ、こんな建物が必要だったのか？
では、なぜ中庭を囲むような大きな農業施設が必要だったのでしょうか。
まず、広い農地で収穫した作物を集め、保管し、加工するための場所が必要でした。
農作業に使う道具や家畜を管理する場所も欠かせません。
こうした施設を一か所にまとめることで、農園の運営がしやすくなります。
中庭は、収穫物を運び込んだり、人や荷車が行き来したりする作業空間にもなりました。
そして、もう一つ考えられるのが、防御の役割です。
シチリアでは、海岸部の襲撃や農村部の治安などに対応するため、防御的な構造を持つ農業施設も造られました。
ただし、すべてのバッリョが同じ理由で要塞のようになったわけではありません。
農作業の効率、収穫物の管理、居住、防御。
複数の事情が関係していたと考える方がよさそうです。
3. バッリョから見えるシチリアの土地所有と農業
ここで、少しシチリアの歴史を振り返ってみます。
シチリアでは長い間、貴族や有力者などが広い土地を所有する農業経営が行われてきました。
土地の所有者と、実際に農作業をする人が異なることも多く、農園の運営には、労働者や収穫物、家畜などを管理する拠点が必要でした。
特に16〜18世紀のシチリアでは、こうした農業経営と結びついたバッリョやマッセリアと呼ばれる施設が造られました。
広い農地の中に、倉庫や作業場、住居などをまとめて配置する。
収穫の時期には多くの人が集まり、収穫物を保管したり、加工したりする。
バッリョは、農業生産を支える拠点だったわけです。
ここで興味深いのは、こうした建物から、当時の農村社会の仕組みも見えてくることです。
土地を所有する人、農園を管理する人、実際に畑で働く人。
同じ農業に関わっていても、その立場や暮らしは異なっていました。
大きなバッリョでは、土地所有者の居住空間と、農作業や労働者のための空間が分かれていることもありました。
つまり、バッリョは農作業のための建物であると同時に、当時の土地所有や社会のあり方を映し出す建物でもあったのです。
ただし、すべてのバッリョが同じ規模や経営形態だったわけではありません。
4. 18世紀に始まるバッリョ・インガルディア
では、今回訪問を予定しているバッリョ・インガルディアは、どんな歴史を持つのでしょうか。
生産者の公式サイトによると、その始まりは18世紀。
トダーロ・デッラ・ガリア男爵（Barone Todaro della Galia）によって建てられ、当初は約10ヘクタールのオリーブ畑が設けられたそうです。
その後、インガルディア家の所有となり、現在はオリーブオイルとワインを生産しています。
かつてのシチリアの農園には、オリーブを搾る「フラントイオ（Frantoio）」や、ブドウを搾ってワインを造る「パルメント（Palmento）」と呼ばれる施設を備えたところもありました。
農園によって栽培する作物や施設の役割は異なりますが、畑で作物を育てるだけでなく、収穫物を加工するところまで担っていたわけです。
現在のバッリョ・インガルディアも、オリーブオイルとワインの両方を手がけています。
もちろん、300年前と現在とでは、農業技術も設備も、働く人たちの環境も大きく違うはずです。
それでも、18世紀に始まる農園で、今もオリーブオイルとワインが造られているというのは、興味深いところです。
5. 11月の研修で確かめたいこと
ここまで調べてみると、今回の訪問で見てみたいことが増えてきました。
まず、建物そのもの。
18世紀に造られた部分は、現在どれくらい残っているのでしょうか。
かつての中庭や倉庫、作業場は、今どのように使われているのでしょう。
そして、オリーブ畑。
どんな土地に木が植えられているのか。品種によって育て方は違うのか。今年の収穫はどうだったのか。
これまでのイタリア研修でも、搾油所を訪問し、オリーブオイルが造られる現場を見てきました。
でも今回は、普段から高田食堂で使い、お客様にもご紹介しているオイルの生産者です。
いつも使っているオイルについて、自分たちが感じてきたことと、現地で見聞きすることがどうつながるのか。
そこも今回の楽しみの一つです。
それにしても、オリーブオイルの生産者を調べていたら、いつの間にかシチリアの土地所有や農村の歴史にまで話が広がってしまいました。
こういうところが、郷土料理や食文化を調べる面白さなのかもしれません。
11月末、実際に訪問できたら、またご報告します。
参考資料
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Baglio Ingardia — 生産者公式サイト
https://www.baglioingardia.com/azienda-baglio-ingardia.php -
Francesco Di Paola（2010）Insediamenti rurali a corte nella Sicilia occidentale
https://iris.unipa.it/handle/10447/71743 -
Manfredi Saeli（2011）Bagli e masserie della Sicilia centro-occidentale: casi di studio a confronto
https://iris.unipa.it/bitstream/10447/59884/7/osdotta%20VI_definitivo_online%20CON%20COPERTINA.pdf -
Saeli & Campisi（2018）Masserie: Manor farms in Sicily
https://iris.unipa.it/handle/10447/288170
シチリアのワインをイギリス人が売り始めた理由
11月末のイタリア研修に向けて、店休日恒例のシチリア自由研究。
先週はトラーパニの塩田について調べましたが、今回はワインの話です。
今回訪れる西シチリアには、「マルサラ」という街があります。
ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、この街の名前が付いたワインがあります。
そして、このワインを海外に広めたのは、イタリア人ではなくイギリス人でした。
イタリアのワインなのに、なぜイギリス人？
① そもそも、マルサラワインって何？
マルサラは、シチリア島の西端に近い港町。
この地域では古くからワインが造られてきました。
現在のマルサラワインは、一般的なワインとは少し違う「酒精強化ワイン」と呼ばれるものです。
簡単に言えば、ワインにブドウ由来のアルコールなどを加えて、アルコール度数を高めたワイン。
普通のワインが12〜14％程度なのに対し、マルサラは17〜18％以上のものが中心です。
では、なぜわざわざアルコールを加えるようになったのでしょうか。
ここで登場するのが、イギリス人の商人です。
② イギリス人は、なぜシチリアのワインに目をつけたのか？
18世紀後半のイギリスでは、ポルトガルのポートワインやマデイラワイン、スペインのシェリーなど、海外から輸入されたワインが飲まれていました。
そんな時代の1773年。
イギリス人商人のジョン・ウッドハウスが、マルサラにやって来ます。
そこで出会った地元のワインに、商売の可能性を感じたと伝えられています。
ウッドハウスは、現地のワインにブランデーを加えてイギリスへ送りました。
アルコールを加えることには、長距離輸送中のワインの保存性を高める利点があります。
しかし、それだけではありません。
当時のイギリスには、すでにポートやマデイラなどの市場がありました。
つまり、シチリアのワインにも、そうした市場で販売できる可能性があったわけです。
その後、ベンジャミン・イングラムなどの英国商人もマルサラに進出。
彼らはワインを買い付けるだけでなく、ブドウの品質管理や醸造方法、設備の改善にも取り組みました。
ここが面白いところです。
現在知られているマルサラワインの姿には、土地の気候やブドウだけでなく、海外の市場や商人たちの要求も関わっていました。
土地のものが、そのまま海外に売られたのではなく、海外で売るために造り方まで変わっていったのです。
③ そして登場する、フローリオ家
1833年、ヴィンチェンツォ・フローリオがマルサラにワイナリーを設立します。
すでにイギリス人商人たちが事業を展開していた市場へ、イタリア人の事業家が参入したんです。
フローリオ家は、香辛料の交易などで財を築き、海運や硫黄など、さまざまな事業に関わっていました。
そして、ワインだけでなく、マグロ漁にも事業を広げていきます。
トラーパニ沖のファヴィニャーナ島などでマグロ漁を手がけ、19世紀後半には加工・販売事業も大きく発展させました。
当時、マグロは獲って近くの市場で売るだけの商品ではありませんでした。
塩漬けや油漬けの缶詰などに加工することで、遠くの市場へ運ぶことができます。
ワインとマグロ。
一見すると、まったく違う商品です。
でも、どちらも生産・加工の仕組みを整え、船で運び、遠くの市場へ売るという点では共通しています。
先週調べたトラーパニの塩田もそうでした。
塩、マグロ、ワイン。
それぞれ異なる歴史を持つ産業ですが、共通しているのは、土地の産物が港や商人を通じて広い世界と結びついていたことです。
以前、シチリアの郷土料理について調べたときにも感じましたが、食文化はその土地の中だけで完成したものではないんですね。
外から人や技術、商品が入ってくる。
そして、その土地の人たちが、自分たちの暮らしや商売に合わせて取り入れ、変えていく。
今回、マルサラについて調べてみて面白かったのは、ワインそのものよりも、その背景にある商売の歴史でした。
シチリアで造られたワインを、イギリス人が海外へ売る。そのために、ワインの造り方まで変わっていく。
そして、ワインだけでなく、マグロ漁や海運業まで手がける一族が登場する。
先週調べた塩田もそうですが、土地の食文化を知ろうとすると、結局その土地の産業や商売の歴史にもつながっていくんですね。
今回調べたのは、あくまで日本でわかる範囲のこと。
実際のマルサラでは、現在どんなワインが造られ、地元ではどのように飲まれているのでしょうか。
11月末、現地で確かめてきたいと思います。
【参考資料】
・Cantine Florio「Le origini del Marsala」
https://cantineflorio.it/le-origini-del-marsala/
・Cantine Florio「Florio e le origini inglesi del Marsala」
https://cantineflorio.it/news/florio-e-le-origini-inglesi-del-marsala/
・Cantine Florio「L’isola di Favignana e i Florio. Una storia da conoscere」
https://cantineflorio.it/enoturismo/lisola-di-favignana-e-i-florio-una-storia-da-conoscere/
・Soprintendenza per i Beni Culturali e Ambientali di Trapani「Relazione Generale – Ex Stabilimento Florio di Favignana」
シチリア州文化財当局・修復事業資料（PDF）
・Giuffrida / Lentini『L’età dei Florio』（Sellerio Editore, 1985）
関連資料・契約書引用
・Sistema Archivistico Nazionale「Scheda Protagonista – Imprese」
フローリオ家の事業史
・Treccani, Dizionario Biografico degli Italiani「Florio, Ignazio, senior」
Treccani人物事典
なぜトラーパニでは塩づくりが盛んになったのか。
トラーパニへ行ってお土産といったら迷わず思い浮かぶのは「塩」
ワインやオリーブオイルもいいのですが、瓶は重いし、
その点、塩なら瓶ものほど気を使わずに持ち帰れます。
しかも料理に使える。
今回訪れる西シチリアのトラーパニと聞いて、
海沿いに四角い池がいくつも並び、
夕暮れ時には、水面が赤く染まる。写真で見るだけでも、
でも、ここでまた疑問が。
「そもそも、
海水から塩を作るなら、
日本だって海に囲まれています。
気になって、少し調べてみました。
すると、トラーパニには塩づくりに適した条件が、
まず、地形。
トラーパニ周辺の海岸には、低く平らな土地があり、
せっかく溜めた海水が地面に染み込んでしまっては困りますから、
そして、太陽と風。
暑く乾燥した気候は海水の蒸発に向いています。
さらに風が吹くことで、蒸発が促される。
かつては風の力でポンプを動かし、
つまり、太陽と風を使って塩を作り、風の力で水を動かしていた。
なかなか合理的な仕組みです。
そしてもう一つ、面白いことがありました。
塩田は、一つの池に海水を入れて、
いくつもの池を使い、海水を順番に移しながら濃くしていく。
最後に塩を結晶化させる池へと進んでいきます。
四角い池がたくさん並んでいるのにも、
こうして見ると、トラーパニの塩田は、単に「
土地の形、地盤、太陽、風。
その土地の自然条件を、人間がうまく利用してきた結果なんです。
そして、作った塩を運び出せる港が近くにあることも、
ここまで調べると、今度は別のことが気になってきます。
「ではトラーパニの塩は、ほかの塩と何が違うんだろう？」
僕ら料理人にとって、塩は毎日使うものです。
塩をどのタイミングで使うかで料理の印象はずいぶん変わります。
同じ塩でも、結晶の大きさや水分の含み方によって、
もちろん、トラーパニの塩だから特別においしい、
でも、普段使っている塩と比べて、どんな違いがあるのか。
仕上げに使うならどうか。
いろいろ試してみたいと思っています。
考えてみれば、塩って面白い食材です。
料理の中では、ほとんど主役になることがありません。
でも、塩がなければ料理は成立しない。
しかも、塩は味をつけるだけでなく、
今回訪れる西シチリアには、
塩づくりと魚の保存。
この二つが、この土地でどのようにつながってきたのかも、
そんなわけで、今回の研修のお土産は、
そして持ち帰った塩を、普段使っている塩と比べながら、
たかが塩、されど塩。
さて、どんな塩に出会えるでしょうか。
なんで、こんなところに街があるんだろう？
「なんで、こんなところに街があるんだろう？」
「ここに住んでいた人たちには、この景色がどう見えていたんだろう？」
そんなことを考えてみたい。
【参考文献・出典】
・Comune di Erice（エリチェ市）
「La Storia」
エリチェの歴史、標高、エリミ人、カルタゴ時代の城壁など
https://www.comune.erice.tp.it/index.php/it/page/22734
・Comune di Erice（エリチェ市）
「Conventi e Monasteri di Monte San Giuliano」
エリチェ山頂の古代の聖域、アスタルテ／アフロディーテ／ウェヌス信仰、山頂からの眺望について
https://comune.erice.tp.it/it/page/conventi-e-monasteri-di-monte-san-giuliano
・Parco Archeologico di Lilibeo-Marsala, Regione Siciliana
「Lilibeo-Marsala: Erice sacra tra mito, culti e archeologia」
古代エリチェの聖域と、支配・文化の変化に伴う女神信仰について
https://parchiarcheologici.regione.sicilia.it/lilibeo-marsala/blog/2025/09/03/lilibeo-marsala-erice-sacra-tra-mito-culti-e-archeologia/
・Treccani
「Incastellamento」
中世イタリアにおける城塞化・高所への集住（incastellamento）について
https://www.treccani.it/enciclopedia/incastellamento/
・Treccani
「Incastellamento - Dizionario di Storia」
incastellamentoの歴史的背景、領主支配・土地・人口の再編について
https://www.treccani.it/enciclopedia/incastellamento_%28Dizionario-di-Storia%29/
シチリアの西の端、トラーパニってどんな街？
前回、今年のイタリア研修ではトラーパニを拠点にする、と書きました。
では、トラーパニってどんな街なんだろう。
私自身、2008年に一度近くまで行っているのに、知っていることといえば「塩田で有名な街」というくらいでした。
そこで今回の研修を前に、料理から少しずつ調べています。
トラーパニはどんな街？――「西の端」ではなく「海に開かれた街」
地図を見ると、トラーパニはシチリアの西の端。
街そのものが、海に向かって細長く突き出しています。
でも、この街の歴史を見ていくと、
「シチリアの西の端」というより、
「海に開かれた街」と考えた方が分かりやすいことに気づきます。
古くは、すぐ近くの山の上にあるエリチェと海をつなぐ港。
その後も、地中海を行き交う船が出入りする港町でした。
海の向こうには北アフリカがあり、港にはさまざまな土地から人や物がやってくる。
そう考えると、この街の料理がちょっと面白く見えてきます。
そんな港町の料理として有名なのが、
「ブジアーテ・アル・ペスト・トラパネーゼ」。
くるくると螺旋状に巻いたブジアーテというパスタに、トマト、バジル、ニンニク、アーモンド、オリーブオイルなどで作ったペストを合わせます。
ペスト・トラパネーゼについて調べると、ジェノヴァの船乗りたちが伝えたニンニクと木の実を使うソースを、トラーパニの人たちが土地のトマトやアーモンドを使って変化させた、という話がよく出てきます。
どこまで史料で遡れるのかは、もう少し調べる必要があります。
ただ、少なくとも中世のトラーパニには、ジェノヴァやピサなど各地の商業勢力が進出していたことは確認できます。
そう考えると、この料理の背景に「港」があるというのは面白い。
魚のクスクスは、なぜトラーパニにあるのか？
そしてトラーパニの料理でもう一つ気になるのが、「魚のクスクス」。
クスクスと聞けば、北アフリカを思い浮かべる方も多いと思います。
でも、地図をシチリアだけで見るのをやめて、地中海まで広げてみる。
するとトラーパニの向こう側には、チュニジアをはじめとする北アフリカがあります。
シチリアの西の端だと思っていた場所が、海から見れば地中海を行き交う人や物の接点に見えてきます。
実際、トラーパニ市の資料では、16世紀初め、北アフリカへサンゴ漁に出たトラーパニの漁師たちが、現地の食文化と接触したことが始まりとされています。
塩田、マグロ、オリーブ、ブドウ
さらに街の南側には塩田が広がります。
私が2008年、マルサラからの帰り道に車窓から眺めたのも、この辺りの景色でした。
塩もまた、この街を長く支えてきた産業のひとつです。
そしてトラーパニの港から船で向かえるのが、ファヴィニャーナ島。
名前を聞いたことがある方もいるかもしれません。
青く透き通った海と、たくさんの船が浮かぶ景色で知られる、シチリアの人気観光地です。
でも、この島の歴史を調べてみると、出てくるのが「マグロ」。
かつてファヴィニャーナではマグロ漁が盛んで、大規模な加工場までありました。
今ではリゾートとして知られる島にも、海と魚で暮らしてきた長い歴史があります。
港の周りには塩田が広がり、沖では魚を獲る。
少し内陸へ行けば、オリーブやブドウなどが育てられています。
そうやって見ていくと、
ブジアーテも、魚のクスクスも、ただの「トラーパニ名物」ではなく、
料理を調べているつもりが、いつの間にか街の歴史を調べていました。
料理だけを見るのではなく、「なぜ、この街でこの料理なんだろう？」
塩田を見て、市場で魚を見て、
ブジアーテを食べて、魚のクスクスを食べる。
そこまで見てこられたら、18年前とはずいぶん違ったトラーパニが見える気がしています。