お肉の豆知識
2024-01-26 09:24:00
ЖЖЖ 米沢牛の定義 ЖЖЖ
＊ 参考：米沢牛銘柄推進協議会(2024/1/18)
下記の条件をすべて満たしたものを米沢牛と認めて、枝肉に証明印を押印する。
飼育者は、置賜三市五町(※1)に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。
肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。
米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。
生後月齢３２ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
米沢牛銘柄推進協議会のサイトはこちら
2024-01-25 14:27:00
ЖЖЖ 牛肉の部位について ЖЖЖ
＊部位の名称と特徴
1.ネック(首)
筋肉がとても発達している為、脂肪はほとんどない赤身中心で硬めの肉質。
風味や旨味は濃厚。
じっくりダシを取ったりミンチやこま切れなどにすると、旨味が引き立ち美味しく食べられる。
脂肪が少なくヘルシーな上に、コラーゲンが豊富でカロリーも低い。
風味や旨味は濃厚。
じっくりダシを取ったりミンチやこま切れなどにすると、旨味が引き立ち美味しく食べられる。
脂肪が少なくヘルシーな上に、コラーゲンが豊富でカロリーも低い。
2.肩ロース（クラシタ)
肉質と脂身が程よくあり、綺麗なサシが入っているのが特徴。
厚みを持たせてバーベキューや焼肉にも使うことができ、薄くスライスすればしゃぶしゃぶやすき焼きにも使える万能な部位。
厚みを持たせてバーベキューや焼肉にも使うことができ、薄くスライスすればしゃぶしゃぶやすき焼きにも使える万能な部位。
3.リブロース（肩ロースの後ろの部分)
霜降りが多くサシのキメが細かくとても柔らかいお肉。
どんな料理にも使うことができる万能なお肉と言われている。
よくサーロインと比較されることが多いが、リブロースはサーロインよりも赤身と脂身のバランスがよい。
サーロインが口の中でとろけるのに対してリブロースはしっかりと赤身の部分食感も楽しめるお肉。
どんな料理にも使うことができる万能なお肉と言われている。
よくサーロインと比較されることが多いが、リブロースはサーロインよりも赤身と脂身のバランスがよい。
サーロインが口の中でとろけるのに対してリブロースはしっかりと赤身の部分食感も楽しめるお肉。
4.サーロイン（ロースの中の1番後ろの腰部分）
肉の王様と言われている。
ヘンリー8世が美味しさに感動してサーの称号を与えサーロインと言われるようになった説もある。
※loin（ロイン）は腰回りの肉。
美しく芸術的なサシが入っている赤身と脂身のバランスが非常に良い脂身は口でとろけるような食感。
赤身はしっかりとした肉の旨味を味わうことができる。
ヘンリー8世が美味しさに感動してサーの称号を与えサーロインと言われるようになった説もある。
※loin（ロイン）は腰回りの肉。
美しく芸術的なサシが入っている赤身と脂身のバランスが非常に良い脂身は口でとろけるような食感。
赤身はしっかりとした肉の旨味を味わうことができる。
5.ヒレ（フィレ・テンダーロイン・サーロインの内側の腰椎に沿った部分）
1頭の牛から約3%しか取れない希少部位。「肉の女王」とも呼ばれている。
シャトーブリアンはヒレの中の中心部分の肉で、ヒレを超える柔らかさと旨みが特徴の大変希少価値の高い高級な部位。
ヒレは分類的には赤身肉で低カロリー。
シャトーブリアンはヒレの中の中心部分の肉で、ヒレを超える柔らかさと旨みが特徴の大変希少価値の高い高級な部位。
ヒレは分類的には赤身肉で低カロリー。
6.肩（ウデ）
肉質はややかためで、シチューやカレーなどの煮込み料理にすると濃厚なだしが出る。
ゼラチン質が多いので、スープの旨味が楽しめる。
特徴のある3つの部位に分けられるが、中でもミスジは肩甲骨の内側に付いているお肉でとても柔らか。
ヒレよりは弾力があるが赤身とは思えないほどサシが入っている。
ゼラチン質が多いので、スープの旨味が楽しめる。
特徴のある3つの部位に分けられるが、中でもミスジは肩甲骨の内側に付いているお肉でとても柔らか。
ヒレよりは弾力があるが赤身とは思えないほどサシが入っている。
7.バラ
繊維質や筋膜が多い。
肉質はきめが粗く硬めで赤身と脂肪が層になっていて、濃厚な風味が味わえる。
煮込み料理から焼き肉・すき焼き・牛丼など幅広く使用できる。
肩に近い「かたばら」は上カルビ、腹部の「ともばら」はカルビとしてお馴染み。
肉質はきめが粗く硬めで赤身と脂肪が層になっていて、濃厚な風味が味わえる。
煮込み料理から焼き肉・すき焼き・牛丼など幅広く使用できる。
肩に近い「かたばら」は上カルビ、腹部の「ともばら」はカルビとしてお馴染み。
8.ランプ
もも肉の特に柔らかい部分。
とても柔らかく旨みがあり代表的なステーキの他、ローストビーフやたたきにも最適でほとんどの肉料理に利用できる。
とても柔らかく旨みがあり代表的なステーキの他、ローストビーフやたたきにも最適でほとんどの肉料理に利用できる。
9.モモ
内股にある「うちモモ」と「そとモモ」に分けられる。
「うちモモ」は脂肪が少ない赤身できめはやや粗いが柔らかく肉質が均一のかたまりが取れるので、ローストビーフや大きな切り身肉の料理に適している。
「そとモモ」はきめが粗く堅い肉質なので、薄切りや角切りにして煮込む料理やひき肉に最適で、コンビーフに使われている。
「うちモモ」は脂肪が少ない赤身できめはやや粗いが柔らかく肉質が均一のかたまりが取れるので、ローストビーフや大きな切り身肉の料理に適している。
「そとモモ」はきめが粗く堅い肉質なので、薄切りや角切りにして煮込む料理やひき肉に最適で、コンビーフに使われている。
10.スネ
脂肪がほとんどなく筋が多い。
ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適。
じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなる。
シチューやカレー、ポトフがおすすめ。
ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適。
じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなる。
シチューやカレー、ポトフがおすすめ。
2024-01-24 11:03:00
ЖЖЖ 牛肉内臓の部位について ЖЖЖ
(出典：農林水産省)
＊部位の名称と特徴
1.ハツ (心臓)
筋繊維が細かく、コリコリした食感を楽しめる。
ビタミンB1、B2が豊富。
ビタミンB1、B2が豊富。
2.レバー（肝臓)
炒め物で親しまれるレバーは、牛の肝臓。
鉄分のほかに、ビタミンA、B2も多く含む。
鉄分のほかに、ビタミンA、B2も多く含む。
3.コリコリ（大動脈血管･大･動脈･ハツモト血管･フエ･タケノコ･ヨメナカセ)
脂が入っていはいるがあっさりとしている。
コリコリとした食感を楽しむ部位。
コリコリとした食感を楽しむ部位。
4.ミノ（第一胃）
牛の4つの胃の中で、最も大きくて肉厚で、歯ごたえがある。
特に厚い部分が「上ミノ」。
特に厚い部分が「上ミノ」。
5.コブクロ（子宮）
希少部位となっており、食感はコリッとしている。
脂肪が非常に少なく低カロリーであることが特徴。
タンパク質は肉と同じくらい含まれており、コレステロールはエビと同程度でやや多め。
神経を正常に保つとされるビタミンB12や、アルコール分解を助けるとされる亜鉛が豊富に含まれている。
脂肪が非常に少なく低カロリーであることが特徴。
タンパク質は肉と同じくらい含まれており、コレステロールはエビと同程度でやや多め。
神経を正常に保つとされるビタミンB12や、アルコール分解を助けるとされる亜鉛が豊富に含まれている。
6.ハチノス（第二胃）
胃の内壁が「蜂の巣」のようにひだ状になっていることから。
イタリア語では「トリッパ」。
イタリア語では「トリッパ」。
7.センマイ（第三胃）
「千枚のひだ」があるように見えることから。
脂肪が少なく、独特のひだの歯ざわりが美味。
脂肪が少なく、独特のひだの歯ざわりが美味。
8.ギアラ（第四胃）
表面がなめらかで薄く、大きなひだがある。
赤身があるので「アカセンマイ」とも呼ばれる。
赤身があるので「アカセンマイ」とも呼ばれる。
9.ハラミ（横隔膜）
横隔膜の腹側で、柔らかくて適度に脂肪がある人気の部位。
赤身肉に見えるが、内臓。
赤身肉に見えるが、内臓。
10.サガリ（横隔膜）
横隔膜の腰椎に近い部分で、ハラミと同様に柔らかい。
「ビワハラミ」とも呼ばれる。
「ビワハラミ」とも呼ばれる。
11.小腸（コプチャン）
ホルモンの代名詞。
関西では裂かないものが「マルチョウ」、裂いたものは「コテッチャン」。
関西では裂かないものが「マルチョウ」、裂いたものは「コテッチャン」。
12.シマチョウ（大腸）
コプチャンよりも太くて厚く、食感もかためだが、良質な脂がついている。
13.タン（舌）
脂肪が多く、濃厚な味わいで人気。
タウリンを豊富に含むため、スタミナ満点。
タウリンを豊富に含むため、スタミナ満点。
14.ツラミ（ほほ肉）
1頭から1KGくらいしか取れずとても希少。
西洋料理では煮込みにもされる、顔のほほの部分。
筋肉なのでしまっていて歯ごたえのある食感。
脂身の少ない良質な赤身なので、甘みもあり噛むほどに濃い旨みが味わえます。
西洋料理では煮込みにもされる、顔のほほの部分。
筋肉なのでしまっていて歯ごたえのある食感。
脂身の少ない良質な赤身なので、甘みもあり噛むほどに濃い旨みが味わえます。
15.カシラ（こめかみからほほにかけての肉）
1頭から1KGくらいしか取れずとても希少。
一般的にツラミ部分も含めてカシラとして売られている。
一般的にツラミ部分も含めてカシラとして売られている。
16.シキン（ノドスジ・ネクタイ・スキミ・ショクドウ・ネリガエシ）
シキンの部位は、牛の食道部分で、内臓にしてはクセが少なく見た目も赤身肉のようで脂も少なくヘルシーな部位。
筋繊維でできており、固いので切れ目を入れて出されることが多い。
クセがないので内臓らしくなく、あまり見かけることがない希少部位。
筋繊維でできており、固いので切れ目を入れて出されることが多い。
クセがないので内臓らしくなく、あまり見かけることがない希少部位。
17.ウルテ（フエガラミ･フエガミ）
牛の喉の器官にある軟骨部分で、牛1頭から取れる量が500g前後の希少部位。
ホルモンの中では一番硬い部位。
ゴリゴリした歯ごたえが楽しい。
ホルモンの中では一番硬い部位。
ゴリゴリした歯ごたえが楽しい。
18.シビレ（リードヴォー）
仔牛の胸腺で、フォアグラや白子のようなふっくらとした味わいが特徴。
成長すると脂肪に変化してしまう為、生後1年以内の仔牛に限られる。
成長すると脂肪に変化してしまう為、生後1年以内の仔牛に限られる。
19.テッポウ（直腸・オカマ・ケツ）
血液や神経を健やかに保つビタミンB12や丈夫な骨を作るビタミンKが多く含まれている。
牛の内臓肉としては脂肪の少ない部位で、低カロリーの食材。
小腸、大腸と比べて弾力があり、歯ごたえのある食感であっさりとした味わい。
牛の内臓肉としては脂肪の少ない部位で、低カロリーの食材。
小腸、大腸と比べて弾力があり、歯ごたえのある食感であっさりとした味わい。
20.テール（尾の部分・シッポ・ヒップ・コリ）
牛肉の部位の中でも非常に硬く、濃厚でコクのある味わい。
長時間煮込むことで柔らかくなり、旨味も増していく。
脂質がバラ肉よりも高くなっている。
タンパク質は数値で見ると少ないが、体の水分を保ち乾燥を防ぐコラーゲン、コラーゲンをつなぎ合わせてお肌の弾力やハリを保つエラスチンなどの肉基質タンパクと呼ばれる成分の割合が高い！
健康な血液を作る働きがあるビタミンB12、粘膜や皮膚を健やかに保つ働きがある亜鉛が多く含まれている。
長時間煮込むことで柔らかくなり、旨味も増していく。
脂質がバラ肉よりも高くなっている。
タンパク質は数値で見ると少ないが、体の水分を保ち乾燥を防ぐコラーゲン、コラーゲンをつなぎ合わせてお肌の弾力やハリを保つエラスチンなどの肉基質タンパクと呼ばれる成分の割合が高い！
健康な血液を作る働きがあるビタミンB12、粘膜や皮膚を健やかに保つ働きがある亜鉛が多く含まれている。
2024-01-23 10:12:00
ЖЖЖ 三元豚について ЖЖЖ
＊ 三元豚(さんげんとん)ってなあに？
ブランド名ではないのです
三元豚はおいしさの基準にもなる銘柄名・ブランド名ではなく、掛け合わせのことです。
3種類の純品種の豚を掛け合わせた雑種の豚のことで、日本国内で生産される食用豚のほとんどは三元豚です。
3種類の純品種の豚を掛け合わせた雑種の豚のことで、日本国内で生産される食用豚のほとんどは三元豚です。
1代限りの優良品の生産に用いられる「雑種強勢」と呼ばれる現象を利用したもので、よりすぐれた新種を生み出す品種改良ではありません。
日本にある豚の純品種は、デンマーク原産の「ランドレース種」(繁殖力にすぐれ発育も早い白毛大型品種)、イギリス原産の白毛大型品種「大ヨークシャー種」(赤身と脂肪のバランスがよい)、アメリカ原産の赤毛大型品種「デュロック種」(脂肪が多く柔らかい肉質で、産肉性が高い)、イギリス原産の黒毛中型品種「バークシャー種」(繊維が細かく臭みが少ない肉質で日本では黒豚と呼ばれている)、イギリス原産の黒毛中型品種「ハンプシャー種」(筋肉量が多く赤身やロースに適している)、イギリス原産の白毛中型品種「中ヨークシャー種」(肉質のきめの細かさと脂肪の旨味に優れている)などがあります。
日本においてはランドレース種と大ヨークシャー種の2つの純粋品種を交配させて生産した「二元豚」のメスと、デュロック種のオスを交配させて生産した「三元豚」が、最も多く普及しています。
2024-01-22 12:05:00
ЖЖЖ 豚肉の部位について ЖЖЖ
＊部位の名称と特徴
1.肩
きめがやや粗く硬めの肉質で、他の部位に比べて少し濃い肉色が特徴。
薄切りや角切りにして、煮込み料理に使うとうま味が引き立つ。
薄切りや角切りにして、煮込み料理に使うとうま味が引き立つ。
2.肩ロース（クラシタ)
脂肪が粗い網状に混ざり、コクのある濃厚な味の赤身肉。
調理の際は、赤身と脂肪の境にある筋を切って使うのがおすすめ。
ひき肉、角切り、薄切りなどでいろいろな料理に利用される。
しょうが焼きや酢豚にも適している。
調理の際は、赤身と脂肪の境にある筋を切って使うのがおすすめ。
ひき肉、角切り、薄切りなどでいろいろな料理に利用される。
しょうが焼きや酢豚にも適している。
3.ロース（肩ロースの後ろの部分)
きめが細かい肉質で、適度にのった脂肪にはうま味がある。
ヒレに並ぶ 最上級の部位で、とんかつやすき焼きに使われる。
ヒレに並ぶ 最上級の部位で、とんかつやすき焼きに使われる。
4.ヒレ
豚肉の中でも最もきめが細かい部位。
脂肪分が少なくビタミンB1が豊富。
トンカツやソテーなど油を使った料理でおいしく食べられる。
加熱しすぎるとパサつくので注意。
脂肪分が少なくビタミンB1が豊富。
トンカツやソテーなど油を使った料理でおいしく食べられる。
加熱しすぎるとパサつくので注意。
5.バラ
肉質は柔らかく、赤身と脂肪が層になっている。
骨の周りは特に濃厚な味わい。
骨付きはスペアリブと呼ばれバーベキューで楽しまれる。
また角煮や焼き豚などの煮込み料理や、薄切りにして炒め物にするのにも適している。
骨の周りは特に濃厚な味わい。
骨付きはスペアリブと呼ばれバーベキューで楽しまれる。
また角煮や焼き豚などの煮込み料理や、薄切りにして炒め物にするのにも適している。
6.モモ
脂肪が少なくヒレ肉に次ぎビタミン B1を多く含んでいる部位で、焼き豚などにおすすめ。
この部分をハムにしたのがボンレスハム。
よりお尻に近いそとモモは肉質がかたくきめがやや粗いので、薄切りにしたり小さくカットして豚汁にしたり挽肉にするのがおすすめ。
この部分をハムにしたのがボンレスハム。
よりお尻に近いそとモモは肉質がかたくきめがやや粗いので、薄切りにしたり小さくカットして豚汁にしたり挽肉にするのがおすすめ。
