お肉の豆知識
2024-01-25 14:27:00
ЖЖЖ 牛肉の部位について ЖЖЖ
＊部位の名称と特徴
1.ネック(首)
筋肉がとても発達している為、脂肪はほとんどない赤身中心で硬めの肉質。
風味や旨味は濃厚。
じっくりダシを取ったりミンチやこま切れなどにすると、旨味が引き立ち美味しく食べられる。
脂肪が少なくヘルシーな上に、コラーゲンが豊富でカロリーも低い。
風味や旨味は濃厚。
じっくりダシを取ったりミンチやこま切れなどにすると、旨味が引き立ち美味しく食べられる。
脂肪が少なくヘルシーな上に、コラーゲンが豊富でカロリーも低い。
2.肩ロース（クラシタ)
肉質と脂身が程よくあり、綺麗なサシが入っているのが特徴。
厚みを持たせてバーベキューや焼肉にも使うことができ、薄くスライスすればしゃぶしゃぶやすき焼きにも使える万能な部位。
厚みを持たせてバーベキューや焼肉にも使うことができ、薄くスライスすればしゃぶしゃぶやすき焼きにも使える万能な部位。
3.リブロース（肩ロースの後ろの部分)
霜降りが多くサシのキメが細かくとても柔らかいお肉。
どんな料理にも使うことができる万能なお肉と言われている。
よくサーロインと比較されることが多いが、リブロースはサーロインよりも赤身と脂身のバランスがよい。
サーロインが口の中でとろけるのに対してリブロースはしっかりと赤身の部分食感も楽しめるお肉。
どんな料理にも使うことができる万能なお肉と言われている。
よくサーロインと比較されることが多いが、リブロースはサーロインよりも赤身と脂身のバランスがよい。
サーロインが口の中でとろけるのに対してリブロースはしっかりと赤身の部分食感も楽しめるお肉。
4.サーロイン（ロースの中の1番後ろの腰部分）
肉の王様と言われている。
ヘンリー8世が美味しさに感動してサーの称号を与えサーロインと言われるようになった説もある。
※loin（ロイン）は腰回りの肉。
美しく芸術的なサシが入っている赤身と脂身のバランスが非常に良い脂身は口でとろけるような食感。
赤身はしっかりとした肉の旨味を味わうことができる。
ヘンリー8世が美味しさに感動してサーの称号を与えサーロインと言われるようになった説もある。
※loin（ロイン）は腰回りの肉。
美しく芸術的なサシが入っている赤身と脂身のバランスが非常に良い脂身は口でとろけるような食感。
赤身はしっかりとした肉の旨味を味わうことができる。
5.ヒレ（フィレ・テンダーロイン・サーロインの内側の腰椎に沿った部分）
1頭の牛から約3%しか取れない希少部位。「肉の女王」とも呼ばれている。
シャトーブリアンはヒレの中の中心部分の肉で、ヒレを超える柔らかさと旨みが特徴の大変希少価値の高い高級な部位。
ヒレは分類的には赤身肉で低カロリー。
シャトーブリアンはヒレの中の中心部分の肉で、ヒレを超える柔らかさと旨みが特徴の大変希少価値の高い高級な部位。
ヒレは分類的には赤身肉で低カロリー。
6.肩（ウデ）
肉質はややかためで、シチューやカレーなどの煮込み料理にすると濃厚なだしが出る。
ゼラチン質が多いので、スープの旨味が楽しめる。
特徴のある3つの部位に分けられるが、中でもミスジは肩甲骨の内側に付いているお肉でとても柔らか。
ヒレよりは弾力があるが赤身とは思えないほどサシが入っている。
ゼラチン質が多いので、スープの旨味が楽しめる。
特徴のある3つの部位に分けられるが、中でもミスジは肩甲骨の内側に付いているお肉でとても柔らか。
ヒレよりは弾力があるが赤身とは思えないほどサシが入っている。
7.バラ
繊維質や筋膜が多い。
肉質はきめが粗く硬めで赤身と脂肪が層になっていて、濃厚な風味が味わえる。
煮込み料理から焼き肉・すき焼き・牛丼など幅広く使用できる。
肩に近い「かたばら」は上カルビ、腹部の「ともばら」はカルビとしてお馴染み。
肉質はきめが粗く硬めで赤身と脂肪が層になっていて、濃厚な風味が味わえる。
煮込み料理から焼き肉・すき焼き・牛丼など幅広く使用できる。
肩に近い「かたばら」は上カルビ、腹部の「ともばら」はカルビとしてお馴染み。
8.ランプ
もも肉の特に柔らかい部分。
とても柔らかく旨みがあり代表的なステーキの他、ローストビーフやたたきにも最適でほとんどの肉料理に利用できる。
とても柔らかく旨みがあり代表的なステーキの他、ローストビーフやたたきにも最適でほとんどの肉料理に利用できる。
9.モモ
内股にある「うちモモ」と「そとモモ」に分けられる。
「うちモモ」は脂肪が少ない赤身できめはやや粗いが柔らかく肉質が均一のかたまりが取れるので、ローストビーフや大きな切り身肉の料理に適している。
「そとモモ」はきめが粗く堅い肉質なので、薄切りや角切りにして煮込む料理やひき肉に最適で、コンビーフに使われている。
「うちモモ」は脂肪が少ない赤身できめはやや粗いが柔らかく肉質が均一のかたまりが取れるので、ローストビーフや大きな切り身肉の料理に適している。
「そとモモ」はきめが粗く堅い肉質なので、薄切りや角切りにして煮込む料理やひき肉に最適で、コンビーフに使われている。
10.スネ
脂肪がほとんどなく筋が多い。
ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適。
じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなる。
シチューやカレー、ポトフがおすすめ。
ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適。
じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなる。
シチューやカレー、ポトフがおすすめ。
