お肉の豆知識
2024-01-24 11:03:00
ЖЖЖ 牛肉内臓の部位について ЖЖЖ
(出典：農林水産省)
＊部位の名称と特徴
1.ハツ (心臓)
筋繊維が細かく、コリコリした食感を楽しめる。
ビタミンB1、B2が豊富。
ビタミンB1、B2が豊富。
2.レバー（肝臓)
炒め物で親しまれるレバーは、牛の肝臓。
鉄分のほかに、ビタミンA、B2も多く含む。
鉄分のほかに、ビタミンA、B2も多く含む。
3.コリコリ（大動脈血管･大･動脈･ハツモト血管･フエ･タケノコ･ヨメナカセ)
脂が入っていはいるがあっさりとしている。
コリコリとした食感を楽しむ部位。
コリコリとした食感を楽しむ部位。
4.ミノ（第一胃）
牛の4つの胃の中で、最も大きくて肉厚で、歯ごたえがある。
特に厚い部分が「上ミノ」。
特に厚い部分が「上ミノ」。
5.コブクロ（子宮）
希少部位となっており、食感はコリッとしている。
脂肪が非常に少なく低カロリーであることが特徴。
タンパク質は肉と同じくらい含まれており、コレステロールはエビと同程度でやや多め。
神経を正常に保つとされるビタミンB12や、アルコール分解を助けるとされる亜鉛が豊富に含まれている。
脂肪が非常に少なく低カロリーであることが特徴。
タンパク質は肉と同じくらい含まれており、コレステロールはエビと同程度でやや多め。
神経を正常に保つとされるビタミンB12や、アルコール分解を助けるとされる亜鉛が豊富に含まれている。
6.ハチノス（第二胃）
胃の内壁が「蜂の巣」のようにひだ状になっていることから。
イタリア語では「トリッパ」。
イタリア語では「トリッパ」。
7.センマイ（第三胃）
「千枚のひだ」があるように見えることから。
脂肪が少なく、独特のひだの歯ざわりが美味。
脂肪が少なく、独特のひだの歯ざわりが美味。
8.ギアラ（第四胃）
表面がなめらかで薄く、大きなひだがある。
赤身があるので「アカセンマイ」とも呼ばれる。
赤身があるので「アカセンマイ」とも呼ばれる。
9.ハラミ（横隔膜）
横隔膜の腹側で、柔らかくて適度に脂肪がある人気の部位。
赤身肉に見えるが、内臓。
赤身肉に見えるが、内臓。
10.サガリ（横隔膜）
横隔膜の腰椎に近い部分で、ハラミと同様に柔らかい。
「ビワハラミ」とも呼ばれる。
「ビワハラミ」とも呼ばれる。
11.小腸（コプチャン）
ホルモンの代名詞。
関西では裂かないものが「マルチョウ」、裂いたものは「コテッチャン」。
関西では裂かないものが「マルチョウ」、裂いたものは「コテッチャン」。
12.シマチョウ（大腸）
コプチャンよりも太くて厚く、食感もかためだが、良質な脂がついている。
13.タン（舌）
脂肪が多く、濃厚な味わいで人気。
タウリンを豊富に含むため、スタミナ満点。
タウリンを豊富に含むため、スタミナ満点。
14.ツラミ（ほほ肉）
1頭から1KGくらいしか取れずとても希少。
西洋料理では煮込みにもされる、顔のほほの部分。
筋肉なのでしまっていて歯ごたえのある食感。
脂身の少ない良質な赤身なので、甘みもあり噛むほどに濃い旨みが味わえます。
西洋料理では煮込みにもされる、顔のほほの部分。
筋肉なのでしまっていて歯ごたえのある食感。
脂身の少ない良質な赤身なので、甘みもあり噛むほどに濃い旨みが味わえます。
15.カシラ（こめかみからほほにかけての肉）
1頭から1KGくらいしか取れずとても希少。
一般的にツラミ部分も含めてカシラとして売られている。
一般的にツラミ部分も含めてカシラとして売られている。
16.シキン（ノドスジ・ネクタイ・スキミ・ショクドウ・ネリガエシ）
シキンの部位は、牛の食道部分で、内臓にしてはクセが少なく見た目も赤身肉のようで脂も少なくヘルシーな部位。
筋繊維でできており、固いので切れ目を入れて出されることが多い。
クセがないので内臓らしくなく、あまり見かけることがない希少部位。
筋繊維でできており、固いので切れ目を入れて出されることが多い。
クセがないので内臓らしくなく、あまり見かけることがない希少部位。
17.ウルテ（フエガラミ･フエガミ）
牛の喉の器官にある軟骨部分で、牛1頭から取れる量が500g前後の希少部位。
ホルモンの中では一番硬い部位。
ゴリゴリした歯ごたえが楽しい。
ホルモンの中では一番硬い部位。
ゴリゴリした歯ごたえが楽しい。
18.シビレ（リードヴォー）
仔牛の胸腺で、フォアグラや白子のようなふっくらとした味わいが特徴。
成長すると脂肪に変化してしまう為、生後1年以内の仔牛に限られる。
成長すると脂肪に変化してしまう為、生後1年以内の仔牛に限られる。
19.テッポウ（直腸・オカマ・ケツ）
血液や神経を健やかに保つビタミンB12や丈夫な骨を作るビタミンKが多く含まれている。
牛の内臓肉としては脂肪の少ない部位で、低カロリーの食材。
小腸、大腸と比べて弾力があり、歯ごたえのある食感であっさりとした味わい。
牛の内臓肉としては脂肪の少ない部位で、低カロリーの食材。
小腸、大腸と比べて弾力があり、歯ごたえのある食感であっさりとした味わい。
20.テール（尾の部分・シッポ・ヒップ・コリ）
牛肉の部位の中でも非常に硬く、濃厚でコクのある味わい。
長時間煮込むことで柔らかくなり、旨味も増していく。
脂質がバラ肉よりも高くなっている。
タンパク質は数値で見ると少ないが、体の水分を保ち乾燥を防ぐコラーゲン、コラーゲンをつなぎ合わせてお肌の弾力やハリを保つエラスチンなどの肉基質タンパクと呼ばれる成分の割合が高い！
健康な血液を作る働きがあるビタミンB12、粘膜や皮膚を健やかに保つ働きがある亜鉛が多く含まれている。
長時間煮込むことで柔らかくなり、旨味も増していく。
脂質がバラ肉よりも高くなっている。
タンパク質は数値で見ると少ないが、体の水分を保ち乾燥を防ぐコラーゲン、コラーゲンをつなぎ合わせてお肌の弾力やハリを保つエラスチンなどの肉基質タンパクと呼ばれる成分の割合が高い！
健康な血液を作る働きがあるビタミンB12、粘膜や皮膚を健やかに保つ働きがある亜鉛が多く含まれている。
