豆耕房　はんじろう

開業以来メニューも増えて、忙しくも楽しい豆腐屋をやっていますが、
この絹ごし豆腐がうちの自慢であり、売上げの多くを占めてもいます。

豆腐の味や食感は大豆の質と凝固剤の成分だけでほとんど決まってしまいます。
そして豆腐屋を営むに当たり、原材料を探し回り、多くを試しながら
自分にとって最高な豆腐をつくり上げ、お客さんに提供する…とは行かず、
経験豊富な気持ちが通じる問屋さんとよく話し合いながら
現実的な選択肢の中から、自分が良さそうだと思える豆腐をつくり続けていくうちに
だんだん分かるようになってきて、豆腐に自分の気持ちが込められるようになってきます。

うちの大豆は新潟県産。
新潟以外、または外国でもっと良いのがあるかもしれませんが、使おうと思いません。
凝固剤は沖縄の天然ニガリ。
大豆タンパクを固めるものでしかありませんが、各メーカーは新しい凝固剤の研究を止めません。
誰でも、どんな豆乳でもそれなりに美味しい豆腐に変えてしまいます。
大量生産するためには必要な材料ですが、個人の豆腐屋には要りません。

釜でグツグツ煮て、出てきた豆乳は80℃以上ありますが、
そこにニガリを入れてもなめらかな豆腐にはなりません。
豆乳を10℃くらいまで冷やす作業が必要になります。
一般の豆腐屋さんはこの作業が出来ないか、
やりたくないのでニガリで絹ごし豆腐は作りません。
別の凝固剤が用意されています。
味や食感もそれなりですし、市場のほとんどを占めてもいますから
これが普通の絹ごし豆腐ということになります。

気温が違えば水温も変わり、その度に豆乳の質も変わり
恥ずかしながら未だに、毎回出来る豆腐も違っています。

今日の豆腐は良い出来でしたよ。

添付ファイル

• なめらかですが、しっかりした食感ですよ。 (62KB)