豆耕房 はんじろう

2012 / 02 / 27 00:00

凝固剤について

冬になってから、絹ごし豆腐の出来が今ひとつ・・・
柔らかく、弾力も弱い。

これまでず～っと作ってきましたが
同じ豆腐にはならないことは重々承知していて
それが手づくり食品の良いような悪いような特徴だと思っている。
大きなお店で大衆を相手に商売していたら
きっと許されないのでしょうが
当店のお客さんはほぼ決まっているお得意様。
微妙に変化している豆腐を黙って食べ続けてくださっていることに
とても感謝しています。
ですから、作るときはお客さんの顔が自然と浮かんできて
手抜きなどする気も起きません。
ただ、この冬に考えたのは
柔らかすぎる豆腐は扱い難いのでは？という素朴な疑問。
そして便利な凝固剤(ぎょうこざい)があることを思い出した訳です。

「グルコン」はブドウ糖を原料にしているもので
これで作った豆腐は扱いやすく、日持ちもすると説明されている。
うちはずっと沖縄にがりだけでやってきましたが
１～２割くらいを混ぜてみるやり方もあって
ほとんどの豆腐屋さんはそうやっているようだ。
(入れすぎると酸味が強くなってくるそうです。)

取り寄せてみたものの、やっぱり止めました。
豆腐の質が変わる原因は大豆の質や
水をしっかり吸わせているかどうかがポイントであること。
数パーセントでも違うものを入れたら
豆腐も違うものになってしまうだろうと感じたからです。

これまで以上に大豆の扱いに注意していかなければならないと
思う次第ではありますが、同じ豆に見えて豆腐にしたら
あれっ？ってことが結構あるのも事実でして
なかなか難しくもあります。
まだまだ修行が足りません。。