第1回　創業から現在まで

プティタムールを始めてから、これまでたくさんのお客様に支えていただきました。

そんな中、開業から15年の節目を迎えた今、

普段の営業では、なかなかお話しする機会のないプティタムールのこれまでと、これからについて複数回に分けてお話ししてみようと思います。

まずはそもそも「なぜ、この店を始めたのか」から

①プティタムールを始めた理由

今振り返ってみると創業した理由は、決して大げさなものではありませんでした。

自分自身が納得のいく仕事をしたかった。

関東で仕事をしていた頃に感じた、フレッシュで良質な素材を使った手作りのお菓子の美味しさを、ここ上越のお客様にも届けたかった。

何より、この仕事を自分がこれからも続けていくために、自分自身の”居場所”を作る必要があった。

シンプルですが、これらがプティタムールを始めた一番最初の理由です。

「自分の店だからといって、自分だけの色にはしたくなかった」

創業当時から、もう一つ考えていたこと

それは

私という一人の人間の個性だけを全面に押し出す店にはしたくない。

ということでした。

というのは私が関東で最後に勤めた会社は仕事を楽しいと感じる事が出来た唯一の職場でしたが

そこはシェフがルールであり、絶対的存在の個人店ではなく

セクションごとにチームに分かれ、課せられた役割分担の元で協力しながら仕事をまわす組織的な職場でした。

私が所属していたチームでも厳しい所やキツイ事は、もちろん有りましたが個人店特有の変なアンフェアさ、理不尽な要素は殆ど無く、コンプライアンスが遵守されていた。

私はそこで自分より若いメンバー達に混ざりながら仕事に打ち込み、製菓における連携プレーの楽しさを初めて知りました。

プティタムールは、あくまで個人店としてスタートしましたが

私はそんなチームメンバーの個性が噛み合うことで生まれる多様色の仕事、

スタッフにフェアな職場を作りたかったんです。

そして、上越のお客様に「スイーツって、こんなに楽しいものなんだ」と感じてもらえる店にしたい。

それが、創業当時から持っていた思いの一つでした。

②店を続ける中で、ずっと大切にしてきたこと

それは、

適正量

適正価格

適正品目数

そして、何よりも品質を維持することです。

過去から現在に至るまで多くの洋菓子店が目指してきたのは

より良い材料を使い

できるだけ多くの種類の商品を揃え

できるだけたくさん作って

できるだけたくさん並べて

できるだけたくさん販売すること

これは洋菓子ビジネスにおいて、ある部分不変と言っていい”王道”かも知れません。

けれど、それをそのまま地方の小さな商圏に持ち込むことが、本当にその店にとって正しいのか？

私の答えはノーです。

理由としては

多品目 • 大量生産 • 大量販売のスタイルは売れている時には成立しても、売れなくなった時の反動や、廃棄、過剰な設備、人員への負担など、リスクが大きくなりすぎるから。

それは、人口が多い地域や、特定のパティシエだから成立する運営スタイルであって些か継続性に欠けるやり方だと理解しています。

需要やリソースが限られたエリアには向かないものだと。

だから私は、都会の洋菓子店の価値観をそのまま持ち込むのではなく、上越という商圏に合わせて、店そのものをアジャストすることを大切にしてきました。

都会かぶれのオーバースペックを捨てる。

言い換えれば、「足らず、余らず」

必要なものを、必要なだけ。

無理なく続けられる形で、品質を守る。

それが、私が考えたプティタムールの「ジャストフィット」でした。

NEXT　「なぜ、この商品構成になったのか」

プティタムールでは開店以来、地方の洋菓子店としての在り方、続け方をずっと模索してきました。

その結果として辿り着いたのが、

“洋菓子 × 喫茶 × コーヒー焙煎” を組み合わせた総合スタイル

当店の仕事は、ただ上から降りてくる指示をこなすだけ

送られてくるコーヒーやお菓子を並べて売るだけ

ではありません。

スタッフ１人１人が素材を選ぶ目を養い、意見やアイデアを出し合い、より良い商品づくりサービス作りに努めていく”人づくり”　”ものづくり”  の場です。

日々の作業の中の改善、創意工夫、小さな挑戦の積み重ねが、美味しいお菓子・丁寧なサービス・働く人の豊かなLIFEへと繋がると、私たちは信じています。

プロを目指す人も、単純にカフェ＆スイーツの仕事に関わりたい人も前向きなマインドで取り組んでくれる方なら大歓迎。

一緒に新しいJOB LIFEを創ってみませんか？

 経験の有無は問いません。

必要な技術や作業は丁寧にお伝えします。

詳しい募集内容は求人欄にまとめてありますので、興味のある方は是非見てみてください。

今回も読んでくださりありがとうございます。

私が洋菓子の修行を始めた20年前から明らかに時代は変わりました。

当時は地元のマーケットが全てであり良いものを作っても、それをお客様に伝える手段も殆どありませんでした。

しかし、snsで簡単に情報が発信出来るようになり

ウーバーイーツやECサイトでの販売も普及してきた今、地方でもカフェ＆スイーツの仕事を続けていける可能性は昔に比べ上がった部分もあると思います。

むしろ地元で働いた方がお客さんと良い関係を築きながら丁寧な仕事が出来るのではないか？と。

そんな中、今わたしが思うのは

若い世代の健康と個性を大切にする職場、仕事に集中出来る環境をスタッフと一緒に作っていかなくてはならない。

という事

私は、時代が変わり商品やサービスの改善・向上は言うまでもなく、働く人達の職場環境や意識においても今後ますます進化や改善が求められていく業界において、もはや身を削るだけの行き過ぎた”修行”的な働き方では若い才能を育てる事は無理なように思っています。

繰り返しますが、都会でキャリアを積むことはエキサイティングであり、ある部分では貴重な経験となる部分は確かにある。

しかし材料、道具、情報が容易に手に入り個人店でもECモール経由で全国へ向けて販売が可能になった今、

コーヒーやスイーツの仕事に打ち込める環境さえあれば都心にでなくてもキャリアは作っていけるはずです。

 NEXT　「プティタムールが目指すもの」

かつて私が下働きをしていた25年前

地元上越においてスイーツやカフェで働きながらスキルやテクニックを身につけるのは今以上に困難でした。

まず、ケーキやコーヒーに関わる仕事に就きたくても窓口となる店や会社自体が少ない。

必要な知識やテクニックを教えてくれる人がいない。

材料が調達出来ない。

道具が手に入らない。

情報が手に入らない。

加えて当時勤めていた工場の環境設備は非常に厳しいものでした。

空調もまともに入ってない厨房では夏になるとクリームがダレてしまい、ムースもおちおち仕込んでられません。

また、すでに高年齢化が進みつつあった当時、先輩の職人さん達は一回り以上年齢が離れており創作に対する姿勢や若い世代に対するコミニケーションの取り方に大きなギャップを感じたものです。

あれから２０年

かつては手に入らなかった道具、材料、レシピが今ではweb上から簡単に手に入るようになり基本的なテクニックや知識が動画で見ることが出来る

また、独立した事により空調や設備は全て納得いく性能のものを使えるようになり正に状況は一変しました。

そんな中、私は思います。

「もはやステータスや刺激を求め都心に繰り出す意義は果たしてどれだけあるのか？」と。

確かに私自身、レベルが高い都心の有名店で過ごした時間と経験は少なからず何かしらの糧となったかも知れませんし

マーケットの大きい都心での仕事は「量をこなす」という重要なスキルを磨くに適した環境であった、というのもあったかも知れません。

しかし一方で都会の製菓業は体力的、精神的に極めてハードでアパートの賃貸料や物価も高く、見習いの給与では生活するだけでも大変でした。

都心に出ていく事で得られたものは有れど

引き換えに相当な時間やお金、エネルギーを費やしてしまったのも事実です。

私は若い世代が経験や技術を求めて地方から都心に出ていこうとする”気概”を否定するつもりは毛頭ありません

しかし人口が多く、競争率の激しい都心で一人暮らしをしながらキャリアを重ねていくのは相当に過酷な道であり、独立ともなると多大なリスクを背負って挑まなければなりません。　

そして何より理解しなくてはならないのは

「有名店で働いたからといって、必ずしも成功するとは限らない」

そして

「都会で売れてる菓子やコーヒーは地方で求められる菓子やコーヒーとリンクするとは限らない」

という事なんです。

「都会じゃないと学べない」「地方ではプロになれない」

そんな時流に合わない風習はもう止めるべきではないか？

最近はそう考えるようになりました。

NEXT　

「都会へ行かなくても、本物のプロになれる場所を目指して」

なぜスイーツの店であるプティタムールがコーヒーに本気で取り組むのか？

その理由をお話するには約20年前、まだ東京で働いていた頃に遡る必要があります。

当時の私はコーヒーに対して「苦くて社交辞令的に飲むもの」という思い込みを持っており、実際に心から美味しいと感じたコーヒーを飲んだことがありませんでした。

それを変えてくれたのが、忘れもしない渋谷ヒカリエで飲んだバリスタ世界チャンピオンのポールバセットさんのスペシャリティコーヒー

それまでの胸やけしそうな深煎りコーヒーとはまるで別物のフレッシュでカカオやフルーツの要素を含んだ複雑かつ深みのある味わいに触れ、「これは本当に美味しい」と思い、いつか自分の店でも出してみたいと思いました。

コーヒーはノンシュガー・ノンアルコール飲料であり、含まれるカフェインは仕事や勉強からくる疲労感を軽減させ、長時間の運動が続けられることや、集中力を高める効果もあると言われています。

ポリフェノールの健康効果も期待できる。

お酒でのノミニケーションはとても楽しいものですが、ついつい飲み過ぎたりして過度にアルコールが入ったりするとキチンと話せなくなったり羽目を外したりして失敗してしまった方も少なくないと思います。

また回数を重ねると健康面でのリスクや、かかるコストも軽視出来ないものがあり私自身、普段お酒を飲む事はありません。

その点コーヒーでしたら酔って絡まれることも絡むこともないですしアルコールで意識が乱されることもなく落ち着いて話ができます。

以上から私は、もはや添加物だらけのアルコール飲料を何杯も飲みながらハッチャケるだけの意義無いノミニケーションは時代遅れでありコーヒードリンクを共に楽しく過ごすカフェ・ノミニケーションこそ現代に合ったスタイルだと思います。

コストも時間も節約でき、とても経済的です。

プティタムールでは5席のイートインをご用意しておりコーヒー１杯からのオーダーも大歓迎。

一人でプライベートな時間を過ごしたり友達との憩いの場に使って頂くほか、親子でコーヒーを共に話すなんて、とても素敵だと思います。

特に父と息子って子供が成長するに従いコミュニケーションが取りづらくなってくるので

そんな時期に親子を繋ぐツールとしてコーヒーやスイーツを使ってもらえると凄く嬉しいです。