【糀の選定】糀には大きく分けて生糀と乾燥糀の二種類がありますが、どちらの場合でも麹菌が米粒の芯まで浸透した真っ白な糀を選びましょう。生糀は完熟した状態で出荷されますのでそのまま使えます。一方、乾燥糀はメーカーにもよりますが熟成を少し抑えた状態（バナナで言えば少し青い状態）で出荷されますので、賞味期限ギリギリで使用するのがいいでしょう。

【材料】糀、ご飯、お湯を混ぜて一定の温度で発酵させますが、糀とご飯の割合は、重量比で１：１が基本となります。コシヒカリ等の粳米よりもモチ米を使うと甘さが増します。混ぜてから１時間たつと、糀やご飯が水分を吸って、お湯が不足しているように見えることがありますが、数時間後には米の糖化が進んでサラサラ状態になります。

【温度・道具】発酵温度は６０度以下を守りましょう。６０度を超えると酵素アミラーゼの糖化作用が悪くなり、ただのお粥になってしまいます。専用のヨーグルトメーカーを使うと簡単に温度管理ができます。炊飯ジャーを使う場合、その保温温度は約８０度ですので、蓋に割り箸等をはさんで熱を逃がし、６０度以下を保ちましょう。

【保存】６０度では麹菌は死滅し、８０度まで加熱すると保存期間が長くなります。加熱の際は焦げ付かないようによく掻き混ぜましょう。