国産大豆を使用

原料となる大豆は、国産大豆を使用しています。
食物繊維が豊富な国産大豆を使用することで、

伝統の味を守り続けております。

国産米を使用

麹の原料となる米は、国産米を使用しています。
一粒一粒しっかりとしており、

かむほどに甘みが広がるバランスの良い美味しさが、

クセがなく爽やかな香りの麹ができあがります。

昔ながらの味を守って

山形県村山市にて、大正時代より味噌蔵を構える「小玉麹屋」。

創業以来、昔ながらの製法を大切にし、

保存料や添加物を一切使用せず、

自然の力と職人の手仕事で味噌づくりを続けております。

原料には、国産大豆と国産米を使用。

自家製の麹づくりからはじまり、

四季の温度変化を生かした天然熟成により、

深みのある味と香りを引き出します。

時間と手間を惜しまず、ひと樽ひと樽、心を込めて仕込み、 

毎日の食卓にやさしく寄り添う「手づくりの味」をお届けしています。

麹仕込み

小玉麹屋の味噌づくりは、

まず「麹」づくりから始まります。
精選した国産米をていねいに洗浄し、

じっくりと浸してからふっくらと蒸し上げます。

米の芯までしっかりと蒸しあげることで、

麹菌が育ちやすい状態を整えます。

蒸しあがったお米の粗熱をとり、

種麹（たねこうじ）をむらなくふりかけます。
そのお米をこうじ室に運び、

一晩かけて温度と湿度を細かく調整しながら、

麹菌をゆっくりと繁殖させます。

こうじ室には二日間入れ、

途中で二度、丹念に「切り返し」という作業を行います。
手でほぐしながら空気を送り込むことで、

均一に麹が育ち、ふんわりとした香り豊かな米麹が出来上がります。

このようにして仕上げた麹こそが、

小玉麹屋の味噌の味わいと香りを支える、

いちばん大切な土台です。

味噌ができるまで

小玉麹屋の味噌づくりは、

自然の力と時間を味方につけた「天然醸造」です。
8月頃から仕込みを始め、

夏の自然の熱を利用してゆっくりと発酵を進めていきます。

まず、国産の大豆をていねいに洗い、大釜でじっくり蒸し上げます。
蒸し上がった大豆に、自家製の麹と塩を加えてよく混ぜ合わせ仕込みます。
ここからは、自然の温度と湿度に任せ、

発酵が穏やかに進むのをじっと待ちます。

発酵が進んだ頃、

味噌を別の桶に移し替える「天地返し」という作業を行います。
上下を入れ替えることで空気を含ませ、

味にまろやかさと深みを加えます。

その後、冬の寒さを越え、

翌年の初夏を迎えるころには、

しっとりと熟成した味噌が完成します。
自然の力と職人の手仕事が生み出す、

優しく深い味わい。
これが、小玉麹屋の「手づくり味噌」の原点です。