このところ、健康志向や食の安心・安全などの観点から和食、とりわけ発酵食品に注目が集まっています。
若い世代の方からは敬遠されがちであった「豆味噌」も、マクロビオテックの調味料のひとつとして紹介されたこともあってか、その良さが見直されています。
当家の「豆味噌」と言えば、嘉永年間から途切れることなく醸造を続けて参りました「ねさし味噌」でございます。

ねさし味噌は大豆と塩だけを原料とする「豆味噌」です。
安土桃山時代に豊臣秀吉から阿波國を拝領した蜂須賀正勝・家政父子が尾張の出身であったことから、蜂須賀家に随行して阿波の地に下った者たちが中京地方の伝統的な豆味噌の製法を当地に伝えたのであろうと考えられています。
つまり、現在も中京地方の伝統の豆味噌として独自の地位を築く「八丁味噌」の製法にそのルーツがあるということになります。
また、もともと当地は稲作にはあまり適さなかったため、藍や大豆の栽培が盛んな地域でした。
ですから、豆味噌の原料確保には事欠かなかったということも、ねさし味噌誕生の要因の一つであったのでしょう。

「ねさし味噌」のねさしとは｢寝かせる｣の意の阿波の方言「寝さす」が語源。
豆麹を作るのにも、熟成にも長期間を必要とすることからこの名がついたと考えられています。

全国的にみても米味噌や麦味噌よりも生産・消費量とも少ない豆味噌ですが、徳島県においても、ねさし味噌の生産は県西部の限られた地域でのみ行われてきました。
しかしその独特の香りと風味、コクのある味わいは、和食のプロを始めとし、豊かな食卓を追及する人々の間では重宝されております。
味噌汁、味噌漬けと言った従来の使用法にとどまらず、和洋中さまざまなお料理の隠し味としてもお使いいただけます。
さらに近年、各方面の研究において、味噌（殊にねさし味噌のような熟成期間の長いもの）は癌の抑制や抗酸化作用、放射線防御作用などの効用も明らかにされてきています。

昔はそれぞれの家庭で仕込まれていたねさし味噌ですが、消費者の高齢化に伴い自家製造する家庭も激減し、現在ではねさし味噌を醸造する蔵も、ごくわずかとなってしまいました。

嘉永年間の創業当初より、ねさし味噌の醸造を続けて参りました当家では、長い歴史を持つ阿波の伝統の味「ねさし味噌」を今後も守り、後世に伝えていくことを大切な使命と考えております。

初めてねさし味噌をお買いになられるお客様には必ずこうお伝えしています。
「ねさし味噌は独特の強い香りと風味があります」
熟成されたチーズのよう、とでも申しましょうか。
樽から味噌を取り出すときには、蔵中にその香りが満ち、そこにいる者の全身にその香りが移るほどです。
人によっては「いい香り」、人によっては「強烈な匂い」と受け止められるでしょう。
発酵食品ゆえの宿命です。どうぞ、お楽しみください。

強い個性を持つねさし味噌ですが、その用途は意外と広範囲にわたります。
お好みに応じて単独で、また合わせ味噌でお味噌汁にお使いいただくのはもちろんですが、三浦醸造所では、かくし味としてお使いいただくことをおすすめしています。

ねさし味噌は大豆と塩だけを原料とした豆味噌のため、大豆タンパクをアミノ酸に分解する酵素の働きが重要になります。
その分、米味噌や麦味噌よりも長い熟成期間が必要となります。

しかし、それこそが濃厚で豊かな旨味を醸し出すことにつながるのです。

こうした特徴を活かして様々な料理にお使いいただくと、おいしさが際だちます。
なすの味噌炒め、さばの味噌漬け、餃子のたね、ミートローフ、麻婆豆腐、おでんや鍋料理、煮込み料理などにお使いいただくことでコクや深い味わいをお楽しみいただけます。