武蔵の小京都料理
　　　　　　　　　金　裕

和食のベースとなる醤油。

今は脱脂加工大豆やタンク仕込みなどがほとんどだそうです。

国産丸大豆木桶仕込は１％以下になるそうです。そして木桶を作る職人さんもごくわずかです。

これは次の世代に伝えられるかの瀬戸際だと思います。

木桶醬油はまずは山づくりから。そして木を切り出し、桶にして木材の表目などに微生物がすみつき、何十年と時間をかけて独特の生態系をつくります。

良いものを作るには時間と手間がかかるのは、

当店の料理と一緒だと共感し当店で使用する醤油を添加物不使用国産丸大豆木桶仕込みに変更します。