素材のこだわり
【真鯛の仕入れ】港町の鮮魚店だからこその「鮮度」
目の前に海が広がる港町、愛媛県西予市三瓶町。私たち井上鮮魚店は、この地で創業70年、三代続く鮮魚店だからこそ、地元の豊かな海で育まれた最高品質の養殖真鯛を、どこよりも新鮮な状態で手に入れることができます。最高の素材のすべてを活かしきるという使命のもと、地域の誇りである真鯛を贅沢に使用。この一本の「真鯛の白だし」には、本物の鮮魚店だから実現できた、一切の妥協なき素材へのこだわりが凝縮されています。
【秘伝の技】真鯛の真髄を引き出す「黄金出汁」の二つのひと手間
この白だしの真髄は、新鮮な真鯛の中骨から丹念に引き出した極上の出汁にあります。実は、この中骨にこそ、一番濃厚で美味しいうま味が凝縮されていることを私たちは知っています。しかし、そのまま煮出すと、残念ながら生臭い出汁になってしまいます。
最高の白だしにするために、私たちは長年の経験から編み出した二つの大切な「ひと手間」を惜しみなく施します。
1. 秘訣その一：生臭さの根源を取り除く「熟練の塩振り」
最高に上品で澄んだ出汁にするため、まず中骨全体に塩を振り、しばらく置きます。塩の力で、生臭さを含んだ水分が表面からジワッと引き出されます。これをキッチンペーパーで優しく丁寧にふき取ることで、魚特有の生臭さが完全に除去され、上品な出汁のベースが完成します。
2. 秘訣その二：風味と見た目を決める「黄金焼き上げ」
次に、中骨をオーブンでこんがりキツネ色に焼き上げます。この工程は、ただの「煮汁」を「最高の出汁」に変える決定的な技術です。熱を加えることで香ばしい香りがプラスされ、白だしがグッと奥深い味わいになります。また、焼かずに煮ると出汁が白く濁りますが、焼くことでこれを防ぎ、透き通った美しい黄金色の出汁に仕上げています。
繊細な出汁を引き立てる「厳選調味料」
主役である真鯛の出汁を、さらに昇華させるため、配合する調味料も徹底的に厳選しています。地元産の醤油をはじめとする調味料を熟練のバランスで配合。真鯛の繊細な旨みを損なうことなく、むしろ引き立てる上品な味わいに仕上げました。
