国産の節間メンマは、原料の確保から仕上げまでに手間がかかり、工程のひとつひとつに“職人の判断”が必要になります。
ここでは、私たちが愛媛県産の乾燥節間を使ってどのようにメンマを仕上げているのか、実際の製造工程をできるだけそのまま紹介します。

◆ 原料は「乾燥節間」。国産でも希少
工場に届くのは、愛媛県の筍からつくられた乾燥節間。
中国産が主流の市場では、国産節間そのものが少なく、入荷量にも波があります。
乾燥の状態は軽くて扱いやすいように見えますが、ここから“戻す”工程こそが最も重要です。

◆ まずはボイル。そこから2〜3日の“戻し作業”
乾燥した節間は、いきなり切ったり味付けしたりすることはできません。
まず、大鍋でじっくりボイルし、硬い繊維をほぐしていきます。
その後、湯に浸して丸一日以上じっくり戻す。
この「ボイル → 湯浸漬」を2〜3日繰り返すことで、ようやくメンマとしての姿になります。

この戻し作業は、言葉で書くと単純ですが、実はとても難しい。
乾燥具合や繊維の状態によって、吸水スピードや柔らかくなるタイミングが違うため、毎回同じようにはいきません。
人の手と目で“ちょうどいい戻り具合”を判断し続ける工程です。

◆ カットは包丁。一本一本の繊維を見ながら
戻った節間は、カット工程へ進みます。
私たちは機械ではなく包丁で切っています。
食べたときの噛み心地を左右するのは、厚みと繊維の向き。
同じ節間でも部位によって硬さが違うため、微調整しながら幅を決めていきます。

メンマの“食感の良さ”は、ここでほぼ決まります。
家庭では気づきにくい工程ですが、業務用メンマの大きな差が出る部分です。

◆ 味付けと殺菌
ごま油の香りとピリ辛のキレを効かせたタイプ。炒め物やおつまみとの相性が抜群です。

味付け後はしっかりと火入れします。
方法としては“煮沸殺菌に近い湯浴殺菌”。
中までしっかり加熱しつつ、必要以上に煮崩さないよう調整しています。

◆ 急冷 → 真空包装で鮮度と食感を守る
加熱が終われば、すぐに冷却へ移ります。
熱を引かせる速度が品質に影響する為、この工程も重要です。

規格は360gを中心に、今後、複数種展開する予定です。

真空にすることで、味の安定性が増し、輸送や保管にも強くなります。

◆ 最後に、安全性のチェックを徹底
包装後は金属探知機を通し、異物混入の可能性をゼロに近づけます。
さらに一般生菌数と大腸菌群を自社で検査。
食品としての安全基準を満たしているかを確認し、基準をクリアしたものだけが出荷されます。

 

乾燥節間から始まるメンマづくりは、工程が多く、手間も時間もかかります。
それでも国産にこだわる理由は、筍そのものの香り、繊維の心地よさ、味の入り方のバランスが段違いだからです。

私たちはこの工程をひとつずつ守りながら、普段は飲食店で使われる“プロの品質”を家庭にも届けたいと考えています。
メンマという一つの食材が食卓に広がっていく未来を想像しながら、これからも丁寧に作り続けていきます。