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玄そばのこだわり・自社によるそばの栽培
蕎麦という食べ物は、そば粉とつなぎ粉、水を混ぜ合わせただけの非常に単純な食べ物です。それだけに原料となる“玄そば”の良し悪しによって、挽き上げたそば粉の出来は大きく変わってきます。
もちろん、打ち上げた蕎麦という食べ物の形になった時に、味や香り、そしてコシ等の食感にも影響してきます。
そんなそば粉の元となる“玄そば”からこだわりたい、そば粉の質を追求したい、そういう思いから自社による蕎麦の栽培を行っております。
ソバは湿害に極めて弱いため、土壌の条件が悪ければ、収穫する玄そばの質の良し悪しや収穫量にも大きく影響しますので、播種のタイミングにも気を使います。
秋になると玄そばの収穫です。福井県では播種より約７０～８０日程度経過した頃１０月下旬から１１月に収穫を行います。
収穫した玄そばは、収穫後の高水分状態での長時間の放置が品質の低下に影響するため、迅速な乾燥作業への進行も心がけております。
石臼へのこだわり・石臼の製作からメンテナンスへ
石臼挽きによる製粉は、上臼と下臼の間で面と面によってそばの実をすりつぶして粉にする製粉方法です。石臼で低回転で挽くことにより、蕎麦の命ともいわれる「香り」や「風味」を失わずに、味わいよいそば粉を挽くことができます。
当社の石臼は、全国でも知られる「小和清水（こわしょうず）」の石臼で、その石質は粉を挽くのに非常に質の良い硬度と緻密な組織を持っております。
また、一から自社にて設計・検討を行い、石臼の製作加工（すり合わせや目の切り）から、動力部・材料供給部・枠組みまで全てにおいて自社にて製作されたものです。
自社製作だからこそ、石臼部だけでなく、動力部や全体のちょっとした変化に気づき、修正・微調整などすぐにできる利点があります。
ここまでこだわった理由はただ一点、「良いそば粉」をたくさんの人に使っていただきたい、味わっていただきたい、という思いからです。
保管へのこだわり・玄そばを休眠状態に
良いそば粉を挽くためには、その原料となる玄そばの管理も重要なポイントとなります。
玄そばはソバの種子であり、生命力あふれる種子ですから、収穫後も発芽に向かうエネルギーを蓄えております。
その玄そばを、環境の著しい変化（急激な温度の変化）や、不確実な保管（気温が高く、湿気の多い場所などに置く）などによるストレスをかけずに、正常な状態で「休眠」できる環境で保管しなくてはなりません。
秋に収穫した貴重な玄そばの味と香りを保つために、温度管理及び湿度管理された自社低温倉庫にて保管します。
こうして保管にも細心の注意をはらうことで、一年を通して質の良いそば粉をお届けできるように心がけております。
良いそば粉とは？
良いそば粉とは？と聞かれますと、色々な答えが出てきますが、一つ挙げるとしましたら「打ちやすいそば粉」とういう考えが出てきました。
「打ちやすいそば粉」＝「丁寧な仕事をしたそば粉」ということになります。
徹底した品質管理をした玄そばには、挽く前の前作業（玄そばの精選・石抜き・磨き等など）を入念に施します。石臼で挽いた挽きたてのそば粉は、手でつかむとしっとりとしていて、指のあとがしっかりと残ります。
これはそば粉自体に適度な含有水分があり、そば粉がキメ細やかであるためです。
蕎麦を打つときの扱いやすさやまとまりやすさとも直結しており、無理なく打った蕎麦は、出来上がりの香り・風味・味わいなどの持ち味を十分に引き出すことができます。
