これまで台所でお出しした野草を紹介します。野草とのおつきあいをはじめる前に、このページの後ろの方にある摘み草の心得、基本のアク抜きのしかたを必ずお読みくださいね。

野草図鑑

イヌビユ（犬莧）
場所	日当たりの良い空き地や道端、耕されていない畑など。
時期	５～１０月
食べ方	塩茹でしてお浸しや和え物に。
効用	強壮、整腸効果あり。

今までお出しした料理
	イヌビユの磯辺和え

クセがなくとても食べやすい草。夏にこぼれた種が秋には花を咲かせるほどの成長力があるんよ。

ユキノシタ（雪下）
場所	湿った場所、庭の日陰や池のそば
時期	一年中
食べ方	そのまま衣をつけて天ぷらに。または刻んで汁の実にも。
効用	生の葉を揉んで、火傷や腫れものに貼り付けると効果あり。

今までお出しした料理

肉厚の葉が天ぷらにすると、とっても美味しいんよ。

ツリガネニンジン（釣鐘人参）
場所	山間の草原や水辺に自生する。
時期	３～６月
食べ方	塩茹でして、お浸しや油炒め。そのまま天ぷらに。
効用	強壮、せき、たんに効く。

今までお出しした料理
	ツリガネニンジンと地豆のマリネ

えぐ味がなくあっさりした味で食べやすい野草だよ。カラリと天ぷらにするととっても美味。

ギボウシ（擬宝珠）別名ウルイ
場所	山間の湿地などに自生する。
時期	５～７月
食べ方	塩茹でしてから、おひたしや和えもの。そのまま天ぷらに。
効用	腫れ物、利尿

今までお出しした料理
	うるいの酢味噌和え
	ギボウシの梅和え

塩ゆですると鮮やかな緑色がとっても綺麗。あくも少なく、くせがない、茎から葉までシャキシャキとした食感がある。ぬめりとほろ苦さが美味しいんよ。

ヨモギ （蓬）
場所	畦や草地などに生える。
時期	３～６月
食べ方	塩茹でしてから味噌汁やヨモギ豆腐に。新芽を過ぎる５～６月はクヌギの灰で茹でる。
効用	造血、浄血作用がある。

今までお出しした料理
	よもぎ豆腐
	若草団子

ヨモギは野草の中でも毎日食べても良い野草。浄血・増血の働きがあるんだよ。食べ続けたら体温から変わってくるよ。

フキ（蕗）
場所	野山などの日陰で湿っている場所。
時期	４～６月
食べ方	板ずりし熱湯で茹でてから皮をむいて、和え物や佃煮に。
効用	咳止め、胃もたれ。胃痛に効く。

今までお出しした料理
	ふきの煮浸し
	きゃらぶき
	ふきと油揚げの煮びたし

味が良くしみたフキのきゃらぶきはご飯に合う一品だね。魚の毒を消すから、魚好きの人は食べてもらいたいね。

ウシハコベ（牛繁縷）
場所	田畑のあぜや山野の草地、林縁、河原。
時期	４～１０月
食べ方	基本アク抜き後、和え物、佃煮、天ぷらに。
効用	催乳効果、歯槽膿漏、盲腸の痛みに効く。

今までお出しした料理
	ウシハコベのソテー
	ウシハコベと大根のニンニク炒め
	人参とウシハコベの炒め物

少し青臭くクセはあるが、旺盛な生命力を持っているハコベはどんどん食卓にのせてほしい野草だね。おっぱいの出が良くなるから、授乳中のおかあさんにいいよ。

タンポポ（蒲公英）
場所	道草。
時期	３～５月
食べ方	タンポポサラダ、キンピラ、タンポポコーヒー
効用	浄血、増血作用があり、強仕、強精の効果がある。

今までお出しした料理
	たんぽぽサラダ
	たんぽぽとさつま芋の胡麻酢和え

葉の苦みが心臓や胃に良く効くんよ。

セリ（芹）
場所	湿地、水田、あぜ道など。
時期	３～４月
食べ方	基本のアク抜きをし、ゴマ和え、磯辺和え、カラシ和えなどの和え物。
効用	心解毒作用、血圧降下作用があり、高血圧にも有効。

今までお出しした料理

味が深く、香りの良いセリは醤油で炒めても美味しいんよ。

ノビル（野蒜）		"
場所	原野の道ばた、土手など。
時期	４～５月
食べ方	基本のアク抜きをして茹でして、酢味噌和えや味噌汁、餃子などにネギの代わりとして利用する。
効用	血液の酸化や肝臓の働きを改善。喘息や花粉症の人は大いに食べると良い。

今までお出しした料理
	のびると葱のちぢみ

味も香りもネギに似ているけど、ネギより珍味だよ。

フキノトウ（蕗の薹）
場所	山野、河川の土手など、日当たりの良い場所に自生します。
時期	３～４月
食べ方	さっと塩茹でして水にさらし、味噌漬けやお浸しに。そのまま揚げて天ぷらに。
効用	心臓、胃腸、気管支系を癒す。咳を和らげる。

今までお出しした料理
	ふき味噌

フキノトウの苦みは、体の細胞を引き締めてくれる良薬だよ。

カンゾウ（萓草）
場所	草原、川の土手、山野の湿った場所を好む
時期	３～４月
食べ方	先端を切り落とし、さっと塩茹でしてから、和え物や酢の物に。
効用	解熱や利尿作用があります。

今までお出しした料理
	カラシ酢味噌和え
	野甘草の味噌炒め七味風味

みずみずしくて癖もなく、甘くて美味しいよ。

マコモ（真菰）
場所	沼や川、田んぼの水路などの水際のいたるところに自生する多年草です。
時期	９月～１１月
食べ方	秋に肥大化してできる「マコモダケ」といわれる茎の部分を料理に使います。アクがなく生でも食べられますが、油との相性が良く天ぷらや炒め物、和え物、炊き込みご飯にすると美味しく頂けます。葉の部分は乾燥させてお茶にして飲みます。
効用	マコモダケにつく黒い斑点は黒穂菌とよばれ、すぐれた体内浄化作用があり、有害物質を体外に排出する効果を持ちます。

今までお出しした料理
	マコモの時雨味噌
	マコモタケと旬の揚げ野菜の甘酢あんかけ
	マコモタケの塩炒め・塩蒸し
	マコモの南蛮漬け
	マコモ餃子
	マコモタケのしその実醤油炒め

タケノコのような味で甘みがあり、さくさくした歯ごたえがやみつきになるよ。

イノコヅチ（猪の子槌）
場所	原野や山林、荒地などに自生する多年草です。
時期	４月～９月
食べ方	若葉を摘み基本のアク抜きをしてから和え物、油炒めなどして食べます。
効用	利尿作用や浄血作用、消炎作用などがあります。

今までお出しした料理
	イノコヅチとひじきのだし醤油漬け
	イノコヅチのごま味噌豆腐和え
	イノコヅチの磯辺和え

野菜の青菜よりも歯ごたえがあり、少しボソボソした食感。繊維が豊富で腸にも良いんよ。

フューナ（ヒユナ）
場所	日なたと日陰の間ぐらいに生育する多年草です。
時期	７～９月
食べ方	若い株は根元から刈り取り，大きくなったものは若い葉を摘み取ります。基本のアク抜きをしてから汁の具，お浸し，炒め物などに利用できます。
効用	清熱解毒作用があり止血消炎やのぼせに効果的です。

今までお出しした料理
	フューナの辛子酢みそ和え
	フューナと人参のナムル
	フューナの磯辺和え

ほうれん草のような食感。特有の粘り気があって、とても食べやすいよ。

摘み草の心得

草に対する感謝やいたわりの心が必要なのは、草を食べて生きている動物たちが教えてくれます。彼らはどんなに草が沢山あっても全部は食べません。次の年に食べる分と子孫たちの分を必ず残して食べる本能を生まれながらに持っています。摘み草をする際は草や根っこは全部採らず、掘った穴は土を掛けて元に戻しましょう。

① 野草を採るときは危険な場所を避ける。
② 知らない草、わからない草は採らない、食べない。(姿形が似た草も多くなかには毒のある草もあるので、十分注意が必要)
③ 農薬や除草剤などの化学汚染を受けているものには手を出さない。（車の駐車場は排気ガスの汚染を受けているので注意をする）
④ 即日処理が原則なので沢山とらない。（野草は長く時間が経つとアクが強くなり味も悪くなる）

基本のアク抜き方法

生命力あふれる野草は体を元気にしてくれますが、強いアクを持っているものが多いため灰や塩、火を使ってアク抜きをしてから利用します。（重曹はビタミンや酵素を壊すので使いません）摂取量は一日スプーン一杯位を目安とし、多食は禁物です。

① 鍋にお湯を沸かして塩をひとつまみ入れ、沸騰したところに野草を入れてさっと茹でる。
② 野草を鍋からあげて水にさらす。
③ 割り下（水７に対し醤油３）を用意し、そこに野草を１０分以上漬ける。（醤油洗い）
野草は水気を絞ってから料理に使う。
※使った割り下はアクが溶け込んでいるため必ず捨てる。