これまで台所でお出しした野草を紹介します。野草とのおつきあいをはじめる前に、このページの後ろの方にある摘み草の心得、基本のアク抜きのしかたを必ずお読みくださいね。

野草図鑑

フキノトウ（蕗の薹）
場所	山野、河川の土手など、日当たりの良い場所に自生します。
時期	３～４月
食べ方	さっと塩茹でして水にさらし、味噌漬けやお浸しに。そのまま揚げて天ぷらに。
効用	心臓、胃腸、気管支系を癒す。咳を和らげる。

今までお出しした料理

フキノトウの苦みは、体の細胞を引き締めてくれる良薬だよ

カンゾウ（萓草）
場所	草原、川の土手、山野の湿った場所を好む
時期	３～４月
食べ方	先端を切り落とし、さっと塩茹でしてから、和え物や酢の物に。
効用	解熱や利尿作用があります。

今までお出しした料理
	カラシ酢味噌和え

みずみずしくて癖もなく、甘くて美味しいよ。

マコモ（真菰）
場所	沼や川、田んぼの水路などの水際のいたるところに自生する多年草です。
時期	９月～１１月
食べ方	秋に肥大化してできる「マコモダケ」といわれる茎の部分を料理に使います。アクがなく生でも食べられますが、油との相性が良く天ぷらや炒め物、和え物、炊き込みご飯にすると美味しく頂けます。葉の部分は乾燥させてお茶にして飲みます。
効用	マコモダケにつく黒い斑点は黒穂菌とよばれ、すぐれた体内浄化作用があり、有害物質を体外に排出する効果を持ちます。

今までお出しした料理
	マコモの時雨味噌
	マコモタケと旬の揚げ野菜の甘酢あんかけ
	マコモタケの塩炒め・塩蒸し
	マコモの南蛮漬け
	マコモ餃子
	マコモタケのしその実醤油炒め

タケノコのような味で甘みがあり、さくさくした歯ごたえがやみつきになります！

イノコヅチ（猪の子槌）
場所	原野や山林、荒地などに自生する多年草です。
時期	４月～９月
食べ方	若葉を摘み基本のアク抜きをしてから和え物、油炒めなどして食べます。
効用	利尿作用や浄血作用、消炎作用などがあります。

今までお出しした料理
	イノコヅチとひじきのだし醤油漬け
	イノコヅチのごま味噌豆腐和え

野菜の青菜よりも歯ごたえがあり少しボソボソした食感だよ。

フューナ（ヒユナ）
場所	日なたと日陰の間ぐらいに生育する多年草です。
時期	日なたと日陰の間ぐらいに生育する多年草です。
食べ方	若い株は根元から刈り取り，大きくなったものは若い葉を摘み取ります。基本のアク抜きをしてから汁の具，お浸し，炒め物などに利用できます。
効用	清熱解毒作用があり止血消炎やのぼせに効果的です。

今までお出しした料理
	フューナの辛子酢みそ和
	フューナと人参のナムル
	フューナの磯辺和え

ほうれん草のような食感で特有の粘り気がありとても食べやすいよ。

摘み草の心得

草に対する感謝やいたわりの心が必要なのは、草を食べて生きている動物たちが教えてくれます。彼らはどんなに草が沢山あっても全部は食べません。次の年に食べる分と子孫たちの分を必ず残して食べる本能を生まれながらに持っています。摘み草をする際は草や根っこは全部採らず、掘った穴は土を掛けて元に戻しましょう。

① 野草を採るときは危険な場所を避ける。
② 知らない草、わからない草は採らない、食べない。(姿形が似た草も多くなかには毒のある草もあるので、十分注意が必要)
③ 農薬や除草剤などの化学汚染を受けているものには手を出さない。（車の駐車場は排気ガスの汚染を受けているので注意をする）
④ 即日処理が原則なので沢山とらない。（野草は長く時間が経つとアクが強くなり味も悪くなる）

基本のアク抜き方法

生命力あふれる野草は体を元気にしてくれますが、強いアクを持っているものが多いため灰や塩、火を使ってアク抜きをしてから利用します。（重曹はビタミンや酵素を壊すので使いません）摂取量は一日スプーン一杯位を目安とし、多食は禁物です。

① 鍋にお湯を沸かして塩をひとつまみ入れ、沸騰したところに野草を入れてさっと茹でる。
② 野草を鍋からあげて水にさらす。
③ 割り下（水７に対し醤油３）を用意し、そこに野草を１０分以上漬ける。（醤油洗い）
野草は水気を絞ってから料理に使う。
※使った割り下はアクが溶け込んでいるため必ず捨てる。