すっぽんのご予約が多いです。

 

　すっぽんを召し上がる方はいつもすっぽんです。

 

　きっと割烹やまではすっぽんしか食べた事ない方

 

　たくさんいます。

 

　　春夏秋冬すべてすっぽんです。

 

　　すっぽんが好きな方はそんなんでしょうね～

 

　　私はすっぽんを得意にしております。

 

　　昔の板前はすっぽんの味くらべみたいな事を

 

　いつもしておりました。

 

　私もよく参加しておりましたので・・

 

　　夏は天然です。天然のすっぽんを

 

　ほどよく炊いて・・昔はコークスという

 

　お鍋ごと窯のいれる調理法をしておりました。

 

　　私も修行先はそのコークでした。

 

　　今の料理の仕方とどう違うか~なんで違うか～

 

  魚を炭で焼くかガスで焼くかの話と同じです。

 

　コークスは1200度くらいの窯に鍋ごと入れて

 

　すっぽんを調理する方法で鍋入れて30分で

 

　　炊けてました。今では数少ない調理法だと思いますが

 

　昔のすっぽん専門店は必ずこの調理法でした。

 

　　私はいろいろ技法もいれますが約5時間かけて

 

　調理いたします。

 

　ザ・やま料理法で誰とも違う調理法です。

 

　　昔のすっぽんは・・臭かった・・これが第一なんです。

 

　　　ですから・・高温で炊き上げる事ですっぽんの生臭さを

 

　取り・・醤油も濃かったんです・そして出汁に溶けるような

 

　　身も多く・・そのドロドロ感もすっぽんのよさと言われてました。

 

　　高温で炊くために・・臭みがなくなる（中華が油で一度揚げるのは

 

　素材の臭みをとるためです。高温で旨みを閉じ込めるためではないです。）

 

　　後、天然のすっぽんは固い身も分厚く固いですからコークスで

 

　炊いても身は残るのです。養殖ではほんとドロドロになります。

 

　　昔は養殖もなく天然が多かったんでコークスがよかったと思います。

 

　　臭くて硬いからコークスなんです。それは昔の知恵です。素晴らしい～と思います。

 

　　現代は・・流通もよくすっぽんが臭くない

 

　　養殖も盛んで身もやわらかい・・

 

　　　ですから鍋で炊くという調理法の方が適正です。

 

　　そもそも・・炊いてる姿が見えるし味も何回も整えれるのです。

 

　　伝統は大切です。でも・・なんで？？そうするん～はもっと大切です。

 

　　天然すっぽん鍋・・ご予約お待ちしております。

 

 ハモも旬です。大変美味しいです。天然うなぎも入荷しておりまうす。　

 

　　詳しくはホームページで

 

　　独り言ブログ

　

　明日は休みです。畑です。

 

　そして・・restHouseやまの近所の別荘の方が自分で露天風呂を

 

　作るみたいで手伝いです。暖炉もつけるみたいで

 

　暖炉屋さんを紹介したり忙しい～です。

 

　後・・木の整理と・・疲れはてそうです。

 

　チェーンソーで切りまくりです。

 

　　　restHouseやまに思った以上に来られる方も多く

 

　駐車場を作る計画です。これは業者仕事です。

 

　　　その辺止めてたらいいくらい田舎ですが

 

　　　たまに誰か通る時迷惑なので・・

 

　　私は今・・大阪の家をリフォーム中＝です。

 

　　床と壁かみをやりかえます。

 

　　毎日何か挑戦する！！と考えてます。

 

　　毎日必ず何か動くです。

 

　断食は今日で5日間で終わりです。

 

　明日からリバンドです。（笑

 

　食うぞ～

 

　　ではでは