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今週末は河豚のご予約だらけです。
河豚について少しうんちくを・・・
美味しい河豚は？？
もう価格的にいろいろありますが・・
魚全般そうですが・・サイズです。
ふぐで言えば・・2キロアップで3キロまで・・です。
大きさは年齢につながるからです。
よくフランス料理で子牛のソテーとかでますが
日本人には美味しく感じないと思うのです。
それは子牛だからです。
肉に脂もなく固い・・フランスパンの歴史の
フランス人が食べて美味しい～んです。
ではフグは？？
1キロ未満は1年生です。つまり子牛と同じ状態なんです。
身も固く味もない状態です。
では1，5キロこれは2年生で・・味もよく旨みものります。
では、2，5キロ？？3年生
最高に旨みもあり・・食感もやわらかく・・美味しい
4キロ？ 4年生で・・味も旨みもよいが
身が柔らかくすぎ・・少し苦味もある
なんです。年をとりすぎるのも・・
って事です。
ふぐの天然は・・値段の世界が違うので
養殖の話です。
河豚の養殖は日本の誇りくらいレベル高いと思います。
天然は板前の腕で味が変わりますが・・
養殖とは比べものになりませんが
やはり2，5キロ～2，7キロが最高です。
サイズの話は同じです。
後は寝かしです。・・これは料理人の考えです。
松葉カニも同じですしブリ、クエも同じです。
まずはサイズです。・・天然前提に。
後・・とにかく味わってください！！
そうすれば・・楽しめる世界ではあります。
そして・・これはほかのお店では中々できないと思うのですが
水です。お鍋もすべてアルカリ度の高い柔らかい水を使っております。
すべての料理です。
ホント柔らかい～水です。
この水は素材の旨みが何パーセントか普通の水より出るのです。
そんなわずかな話ですが・・けど・・私みたいに毎日食べて飲んでると
普通の水のしゃぶしゃぶ、吸い物の味のボケを感じます。
大げさに言うと・・味に少し濁りを感じるのです。
割烹レベルで・・
居酒屋とかは・・それ以外の物もたくさん入ってる
ので気になりません。舌がしびれる程度です。
素材の旨みを引き出すためには・・大切な事だと思っております。
天然本クエ、極上とらふぐ、松葉蟹、すっぽん、
いろいろご用意しております。
独り言ブログ
今日もブログを読んでくださる方がたくさん来ていただきました。
和洋コースのお客様、天然本クエのお客様、天然氷見ブリのお客様
ありがとうございます。
いろいろうんちくばかり書いてますが。。
満足していただいたでしょうか～
水の話を書いたので・・宇陀の湧き水の話です。
お店では使ってません。1時間かけて運んで飲んで
大丈夫なのか？？心配なもんで・・
工房では飲んでます。お風呂もそうです。
すべて・・
これも素晴らしく柔らかいんです。
いつもお店で美味しい水を飲んでるので
わかるのですが・・
美味しいです。ごはんを焚くとびっくり旨いです。
お店もやわらかい水でご飯炊いてるので
わかるのです。・・甘さがちがいます。
この宇陀の水が畑の野菜にまかれてるのってすごくないですが・・
ウチは家も畑もすべて・・この湧き水です。
お風呂ためるのは1時間かかりますが・・・
restHouseやまも同じです。
この美味しい水で育った野菜・・って事に
私がこの地で野菜を作ろうと思ったきっかけです。
陶芸の窯も作れる場所だったのもそうですが
別に生まれ育った所でもないし・・
ちゃんと売り出しの物件を買って
畑なんて・・知らない人の家に行って「すいません、
あの無放置の土地を私に売ってください！！」って
交渉したんですよ～
そんな事して得た土地です。
雑草とススキと竹が生えてる土地を
クワでたがやし。根と石をとり・・毎週朝から晩まで
耕して・・最後に耕耘機で・・
耕耘機では土が固すぎるのでとにかく手で
そして山から落ち葉をひろって蒔き
暖炉の灰をまき、お店の残飯を焼いてまき
とくにカニの甲羅とハモの骨と顔は1トンくらいまいてます。
そうして土を作り
シカにやられたり。イノシㇱにやられたり・・
大変でした
畑でない土地を畑にするのがこんなに
大変な事とは・・・
それでもできた野菜は裏切りません。
本当に・・
朝と夜の温度差がすごく
水は山の湧き水
肥料は割烹やまの素材
まじ・・美味しいんだから～（笑）
ではでは