京都の鱧料理は夏の名物、ハモづくしコースはランチも可

筍料理

 

昭和九年創業の伝統の味

 

ご予約のお電話、メールにて空席確認をお願いいたします。

 

鱧料理のシーズン中の金土日は日により満席の場合もございます。

 

7月17日月曜日は休まず営業いたします。

7月24日(月)~26日(水)臨時休業いたします。 

 

 

ウェブマガジン旅色の京都グルメ&観光特集に紹介されました

 画像をクリックしますと旅色今月号が見れます!

 

 

★鱧旬菜御膳★

 

 

 

6800円(税込み7344円)

 

一、前菜

 

一、鱧骨せんべい

 

一、鱧落とし 小盛

 

一、鱧と胡瓜の酢の物

 

一、京野菜焚合せ 

 

一、鱧天ぷら 海老 青唐

 

一、鱧しゃぶ小鍋 ささがき牛蒡 豆腐 水菜 すだち

 

一、鱧小袖寿司、小巻

 

一、特製デザート

 

前菜に汲上げ湯葉梅酢をご希望の場合は216円アップにて


変更させていただきます、予約時にお申し付けください。
(7560円となります)

 

鱧しゃぶ小鍋に松茸1/3お付けしますと7800円(税込み8424円)となります

(9月より)

 

・鱧旬菜御膳         6800円(税込み7344円)


・鱧旬菜御膳+湯葉     7000円(税込み7560円)

 

鱧旬菜御膳+松茸    7800円(税込み8424円)

 

・鱧旬菜御膳+湯葉 +松茸 8000円(税込み8640円)

 

★鱧づくしコース★

 

 

 

11000円(税込み11880円)

 

一、汲上げ湯葉梅酢


一、鱧骨せんべい


一、鱧落とし

 

 
一、鱧と胡瓜の酢の物


一、京野菜焚合せ鱧の子の玉子〆


一、鱧の焼き霜 ポン酢


一、鱧みじん粉揚げ なす、青唐


一、鱧しゃぶ大鍋 ささがき牛蒡 豆腐 水菜 すだち

 

一、鱧寿司、小巻


一、特製デザート

 

鱧しゃぶ大鍋に松茸1本お付けしますと

 

14000円(税込み15120円)となります

 

お二人で1本でも賜ります。(9月より)

 

鱧しゃぶ大鍋の鱧の切り身の追加は一皿(5切)2160円でお申し付けください。

   

 

★鱧しゃぶコース★

 

 

 

   8500円(税込み9180円)

 

一、汲上げ湯葉梅酢


一、鱧焼霜造りポン酢


一、鱧しゃぶ


   鱧 九条ねぎ ささがき牛蒡 豆腐 水菜 生麩 すだち


   最後に 「雑炊」 か 「讃岐うどん」 をお選びください!一、特製デザート

 

鱧しゃぶに松茸1本お付けしますと10500円(税込み12420円)となります

 

お二人で1本も賜ります。(9月より)

 

 鱧しゃぶ大鍋の鱧の切り身の追加は一皿(5切)2160円でお申し付けください。 

 

 

★夏三昧コース★

 

 8品   10,800円  

 

京都の夏の名物を食べつくすならこちら! 


一、汲上げ湯葉梅酢


一、鱧落とし 大


一、鮎の塩焼き


一、冬瓜、湯葉など野菜焚合せ


一、賀茂茄子の田楽


一、鱧しゃぶ中鍋


一、鱧小袖寿司と小巻


 一、特製デザート  

     

昼夜共通メニューでございます
前日までに必ずご予約願います、
鮎は生きたものを朝に注文いたしますので

 

 

★10月だけの特別ランチメニュー★

 

炙り鱧の出汁茶漬け

 

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3000円(税込み)

ランチのみ一日限定10食

秋の鱧は脂がのっており頭や骨を3時間煮込んで作る鱧しゃぶ用のスープが絶品です。

元々お客様が鱧しゃぶの鍋を召し上がっておられるときにぼそぼそと話しておられるのを耳にしておりました。

「このスープご飯にかけて食べたい!」と、幾度か。


では一番スープにコクが出ている今の時期のものなら余計においしいかも?

と思い試作してみたところ「口の中火傷しそうになってもがさがさかきこみたい美味さ」となりました。

ですのでこの時期だけ、ランチタイムだけの特別なメニュー。

 

 

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当店の鱧しゃぶの絶品出汁の理由


当店自慢の鱧しゃぶの出汁はとにかく手間をかけた絶品の味。

まず鱧の頭、背骨を丁寧にこんがり焼きます。アルカリイオン水を大鍋いっぱいに張り

出汁昆布をたっぷりと入れ、九条ねぎと鱧の落としに使った鱧のエキスがたっぷり出た

水を残しておいたものを入れ沸騰するまで煮込みます。その際にアクがでますので丁寧

にすくい取りながら約40分煮込み続けアクが出なくなるのを確かめたら酒をたっぷりと

入れます。これで約1時間アルコールが完全に抜け、コクだけが残るようになるまで煮込

みます。その後昆布や骨、頭をすべて取り除き、たっぷりの鰹節を入れひと煮やししたら

火を止めキッチンペーパーで漉します。そうしますとべっこう色の濃厚な出汁がひけます

ので最後に味付け、淡口しょうゆ、みりん、砂糖、塩で味を調え、少し甘めのコクがある

鱧しゃぶの出汁に仕上げます。スダチをしぼって召し上がっていただきますとなんとも

云えない濃厚で香り豊かな鱧によく合うスープとなります。是非一度お召し上がりいた

だき驚いていただければと思います。

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冬季はすっぽん鍋・かぶら蒸し・海老芋・カニ足のてんぷらなど

 

京の冬の味覚が満載

詳しくは

↓↓

三栄冬のホームページ

  

10月25日より下記のメニューもご予約賜ります

 

すっぽん旬菜御膳 7品   7,560円
すっぽん鍋ならこちら

一、前菜
 一、お造り二種盛り
一、京野菜焚合せ
一、ズワイカニ足と野菜天麩羅
 一、すっぽん小鍋
 一、名物扇ちらし寿司
 一、特製デザート


※ちらし寿司を蒸し寿司変更の場合は7884円となります

※ちらし寿司を【すっぽんぞうすい小鍋】に変更の場合は8640円となります

 


ズワイガニ旬菜御膳 7品   7,560円
カニ鍋ならこちら

一、前菜
 一、お造り二種盛り
一、京野菜焚合せ
一、ズワイカニ足と野菜天麩羅
 一、ズワイガニ小鍋
 一、名物扇ちらし寿司
 一、特製デザート


※ちらし寿司を蒸し寿司変更の場合は7884円となります

※ちらし寿司を【カニ雑炊小鍋】に変更の場合は8640円となります

 


かぶら旬菜御膳 7品   7,020円
かぶら蒸しならこちら

一、前菜
 一、当日おすすめの造り 
 一、京野菜焚合せ
一、ズワイカニ足と野菜天麩羅
 一、かぶら蒸し
一、名物扇ちらし寿司
 一、特製デザート


ちらし寿司を蒸し寿司に変更の場合は7344円となります

 


おすすめ旬菜御膳 7品   7,560円
ぐじと穴子の取り合わせ

一、前菜
 一、ぐじの糸造り 
 一、京野菜焚合せ
一、穴子の米あられ揚げ
一、かぶら蒸し
一、名物扇ちらし寿司
 一、特製デザート


ちらし寿司を蒸し寿司に変更の場合は7884円となります

 

京の冬三昧コース 8品   10,800円
すっぽん鍋、海老芋、かぶら蒸し、蒸し寿司と京都の冬の名物を詰め込みました!

 一、前菜
 一、若狭ぐじの造り
一、すっぽん小鍋
 一、海老芋の焚合せ 一、ズワイガニ足の天ぷら
一、かぶら蒸し
一、蒸し寿司
 一、特製デザート

 


すっぽん鍋コース  9,120円
とにかくすっぽん鍋を存分に食べたいという方に

一、前菜
 一、すっぽん大鍋
 一、別鍋にてすっぽんぞうすい
一、特製デザート


ぐじ(赤甘鯛)のお造りとすっぽん鍋コース  11,880円
京都の名物「ぐじ」のお造りと
すっぽん鍋のコラボ

一、前菜
 一、若狭ぐじ糸造り ポン酢仕立て
一、すっぽん大鍋
 一、別鍋にてすっぽんぞうすい
一、特製デザート

11,880円

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「あんたとこの鱧(ハモ)は違うな」と

よく言われます。

 

また「私ら今まで食べていたものは

 

鱧と違った!これが鱧料理なんだ」

 


とも京都以外のお客様が必ずと

 

いっていいほどそう申されます。

 

交通事情が発展した昨今当店で使用

 

するはもならば関東でも同じものが手

 

に入るはずです。

 

では何が違うのか?

 

どうして鱧(はも)料理に差が出るのか?

 

当店ではお客様がお見えになってから

 

骨切りをし熱湯にくぐらせて、すぐに 

 

氷水で冷やし、盛り付けてお客様に

 

「鱧の落とし」

 

をご提供しています。

 

実はこの「時間」が大事なのです。

 

大きなお店ですと、ついつい事前に

 

湯引きして冷蔵庫に保管し、お見え

 

になったお客様に盛り付けて提供する

 

実は鱧の皮にはコラーゲンがたっぷり

 

含まれており冷蔵庫に入れると皮が

 

硬くなってしまうのです。

 

ですので「ゴムみたい」という感想が聞 

 

かれるわけです。とんでもない話です。

 

ちゃんと調理すれば絶品の鱧落としが

 

提供できるのです。

 

京都の割烹スタイルの当店だからこそ

 

できる本物の鱧(はも)料理

 


「あんたとこの鱧(はも)は違うな」

 

を是非味わっていただきたく存じます。


 

 

 

 

 

 

 

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